@刘师兄
复兴中路上有一家面积仅8m²的饼店,专卖福建武夷山的百年特产——闽北肉饼,也叫光饼(文末有典故哦)。在上海,你可能还找不到第二家!他家的粉丝精准覆盖所有年龄段,甚至还有歪果仁~
铁杆粉丝红领巾们、每周来吃都不腻的专一大叔、减肥也控制不住嘴的小姐姐
临近下午四点,一大波食客将至,烧饼店老板程师傅开始紧锣密鼓地准备食材。只见他先捧起1L的水桶,甩开瓶盖一口接一口地喝起来,憨憨地笑着说:“马上要'打仗’了这不得多喝点水。”
和我们经常吃到的缙云烧饼不同,光饼不仅口感更加酥脆、有韧劲,馅料丰富,尤其在制作上大相径庭。
表皮金黄酥脆、油光锃亮
“我做的可是China pizza!从小看着大人做,看着看着就会了。”作为福建光饼的第四代传人,程师傅回答得十分凡尔赛耿直。
神功1:面饼须敲孔
与常规做饼步骤不同,擀好的面饼要在上面敲几个孔。
一是为了透气,空气进入饼里后肉馅熟得更透饼皮也更加干脆有韧劲。另外,还和它的历史典故密切相关~(卖个关子,文末揭秘)
神功2:面饼不刷油却要用水“洗”?
程师傅把饼平铺在老家特制的筛子上,正想往水槽里放小编立马叫出了声,以为师傅打了岔想制止,没想到程师傅又笑了。
他打开水龙头对着筛子上的面饼一顿冲洗。按理说饼只能沾油,沾了水不就坨了吗?
恰恰相反,这一张张厚薄相同大小相近的面饼全程不放一滴油,过水冲洗后,跟喝了脉动似的。
斜着放一动不动,拿下来竟也轻而易举
“刷过水之后的饼一烤外皮就更脆,吃进嘴里就是外脆里韧,香得不得了!”
神功3:洒水感知炉温
“洗”好的面皮放进炉子前,程师傅熟练地往炉子里洒了点水,只听“刺啦”一声,冒起一缕青烟。
“温度够了。”只见他徒手将面皮放进烘炉里,手臂上那些狰狞的烫伤疤异常醒目。
此时小编用电子温度器测出来的炉温已经高达两百多度!
即使在福建老家,做光饼的店很多都摒弃了烘炉改用平底锅煎制,温度是低了,口感上大不如从前。
等到烧饼渐渐鼓起再逐渐变得焦黄,用巨型大铁勺把烧饼一块一块刮下来拿出炉子之后,整套流程才算大功告成。
程师傅的额头,不停地渗出一层又一层的汗水。
一张张焦黄香脆的光饼整齐排列躺在竹筐里,散发出阵阵香气,来往的行人都忍不住往店里张望几下。
新鲜出炉的光饼只有原味肉馅饼和鲜辣菜饼两种口味,价格却十分亲民!
原味肉饼(左):表面能依稀看见绿色的葱段、有油水渗出
鲜辣菜饼(右):表皮颜色较深、表面的油较少
5元/块
原味肉饼
店里所有大大小小的食材都经过程师傅亲自挑选。本土的猪肉膻味较重很影响肉馅的口感,所以改用黑毛猪的猪五花,压成0.5cm左右粗的肉糜。
每张饼总重八十多克,内馅就有满满五十多克!
烤制出来的肉饼隔着袋子都能被烫到手,切记吃之前一定要先大口吹气哦!
等饼皮稍稍变凉一点,轻轻撕开饼皮依稀能够看见肥瘦相间的肉馅,还冒着丝丝热气,咬进嘴里还带有余温。
松软鲜嫩的肉馅一口咬进嘴里都不会有油腻的感觉!肉汁在嘴里流淌,被油脂包裹住的干脆饼皮更加湿润、有韧性。
鲜辣菜饼
菜饼的精髓在于它的菜,用福建本土特产的酸菜,和秘制调味粉拌在一起,其貌不扬但风味十足。
程师傅经过多次边做边尝的经验后,做出最适合上海本土口味的辣度。
咬下去最先能感受到饼的酥脆和酸菜爽脆、咸、辣的口感,细细咀嚼之后能逐渐尝出丝丝酸甜的味道,一口尝出4种味道!
对于在上海的福建年轻人来说,一口光饼瞬间回到大学城;对于老一辈的人而言,这口老味道代表了对抗倭名将戚继光的怀缅。
图源网络
程师傅自豪地介绍,
当年在追打倭寇的时候,戚继光见路上没法做饭又不想让士兵们饿肚子,于是用面粉和水压成饼烤着吃。
为了便于携带,他还在饼上戳了孔,使饼能穿在绳子上可以系在士兵们的腰间,所以老百姓们把这种戳了孔的饼命名为光饼。
曾经的光饼名副其实——从里到外的白面。
图源网络
如今的光饼有菜有肉,富有酸甜辣咸各味,而世世代代的做饼人依旧能熟稔地说出它的源头,实则是真正的传承。
闽北肉饼
地址:复兴中路1265号
营业时间:8:30-19:30
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