@刘师兄
复兴中路上有一家面积仅8m²的饼店，专卖福建武夷山的百年特产——闽北肉饼，也叫光饼（文末有典故哦）。在上海，你可能还找不到第二家！他家的粉丝精准覆盖所有年龄段，甚至还有歪果仁~
铁杆粉丝红领巾们、每周来吃都不腻的专一大叔、减肥也控制不住嘴的小姐姐
临近下午四点，一大波食客将至，烧饼店老板程师傅开始紧锣密鼓地准备食材。只见他先捧起1L的水桶，甩开瓶盖一口接一口地喝起来，憨憨地笑着说：“马上要'打仗’了这不得多喝点水。”
和我们经常吃到的缙云烧饼不同，光饼不仅口感更加酥脆、有韧劲，馅料丰富，尤其在制作上大相径庭。
表皮金黄酥脆、油光锃亮
“我做的可是China pizza！从小看着大人做，看着看着就会了。”作为福建光饼的第四代传人，程师傅回答得十分凡尔赛耿直。
神功1：面饼须敲孔
与常规做饼步骤不同，擀好的面饼要在上面敲几个孔。
一是为了透气，空气进入饼里后肉馅熟得更透饼皮也更加干脆有韧劲。另外，还和它的历史典故密切相关~（卖个关子，文末揭秘）
神功2：面饼不刷油却要用水“洗”？
程师傅把饼平铺在老家特制的筛子上，正想往水槽里放小编立马叫出了声，以为师傅打了岔想制止，没想到程师傅又笑了。
他打开水龙头对着筛子上的面饼一顿冲洗。按理说饼只能沾油，沾了水不就坨了吗？
恰恰相反，这一张张厚薄相同大小相近的面饼全程不放一滴油，过水冲洗后，跟喝了脉动似的。
斜着放一动不动，拿下来竟也轻而易举
“刷过水之后的饼一烤外皮就更脆，吃进嘴里就是外脆里韧，香得不得了！”
神功3：洒水感知炉温
“洗”好的面皮放进炉子前，程师傅熟练地往炉子里洒了点水，只听“刺啦”一声，冒起一缕青烟。
“温度够了。”只见他徒手将面皮放进烘炉里，手臂上那些狰狞的烫伤疤异常醒目。
此时小编用电子温度器测出来的炉温已经高达两百多度！
即使在福建老家，做光饼的店很多都摒弃了烘炉改用平底锅煎制，温度是低了，口感上大不如从前。
等到烧饼渐渐鼓起再逐渐变得焦黄，用巨型大铁勺把烧饼一块一块刮下来拿出炉子之后，整套流程才算大功告成。
程师傅的额头，不停地渗出一层又一层的汗水。
一张张焦黄香脆的光饼整齐排列躺在竹筐里，散发出阵阵香气，来往的行人都忍不住往店里张望几下。
新鲜出炉的光饼只有原味肉馅饼和鲜辣菜饼两种口味，价格却十分亲民！
原味肉饼（左）：表面能依稀看见绿色的葱段、有油水渗出
鲜辣菜饼（右）：表皮颜色较深、表面的油较少
5元/块
原味肉饼
店里所有大大小小的食材都经过程师傅亲自挑选。本土的猪肉膻味较重很影响肉馅的口感，所以改用黑毛猪的猪五花，压成0.5cm左右粗的肉糜。
每张饼总重八十多克，内馅就有满满五十多克！
烤制出来的肉饼隔着袋子都能被烫到手，切记吃之前一定要先大口吹气哦！
等饼皮稍稍变凉一点，轻轻撕开饼皮依稀能够看见肥瘦相间的肉馅，还冒着丝丝热气，咬进嘴里还带有余温。
松软鲜嫩的肉馅一口咬进嘴里都不会有油腻的感觉！肉汁在嘴里流淌，被油脂包裹住的干脆饼皮更加湿润、有韧性。
鲜辣菜饼
菜饼的精髓在于它的菜，用福建本土特产的酸菜，和秘制调味粉拌在一起，其貌不扬但风味十足。
程师傅经过多次边做边尝的经验后，做出最适合上海本土口味的辣度。
咬下去最先能感受到饼的酥脆和酸菜爽脆、咸、辣的口感，细细咀嚼之后能逐渐尝出丝丝酸甜的味道，一口尝出4种味道！
对于在上海的福建年轻人来说，一口光饼瞬间回到大学城；对于老一辈的人而言，这口老味道代表了对抗倭名将戚继光的怀缅。
图源网络
程师傅自豪地介绍，
当年在追打倭寇的时候，戚继光见路上没法做饭又不想让士兵们饿肚子，于是用面粉和水压成饼烤着吃。
为了便于携带，他还在饼上戳了孔，使饼能穿在绳子上可以系在士兵们的腰间，所以老百姓们把这种戳了孔的饼命名为光饼。
曾经的光饼名副其实——从里到外的白面。
图源网络
如今的光饼有菜有肉，富有酸甜辣咸各味，而世世代代的做饼人依旧能熟稔地说出它的源头，实则是真正的传承。
闽北肉饼
地址：复兴中路1265号
营业时间：8:30-19:30
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