西安人爱吃面,也能把面吃出各种花样。这种「此生钟情于一面」的爱,全藏在数不清的排列组合式拌面里。
要说这拌面种类把它分为传统和新秀两大派。
传统派
一是臊子类拌面。
这类拌面精髓就是臊子,尤其是肉臊子,老陕都知道,一碗面没有了肉臊子,等同于失去了灵魂。过去家家户户基本都会自己做肉臊子,家常拌面吃、夹馍吃、炒菜吃。如果说四川人家里挂满腊肉属于高门大户;那在过去,西安人家里顿顿肉臊子也算富贵之家。
而肉臊子与素臊子,也能完美适配不同人群。肉臊子都是猪肉,素臊子一般为土豆、胡萝卜、豆干、芹菜等炒制而成。
西安的拌面在臊子上又衍生出各种排列组合:二合一、三合一、四合一,甚至五合一。看到这外地人可能就懵了,别急,这些听着像数学公式的玩意儿,其实也是拌面种类的俗语,简单粗暴方便老板下单。当然,每家面馆具体的搭配也不完全一致,不过基本都是臊子、油泼作为主导,辅以其他菜式。这里的面可以是 biangbiang 面、棍棍面、刀削面、菠菜面、手擀面、面片、驴蹄子面等,不同的面可以有不同的风味,全看个人喜好。重点是要挑对馆子。
二合一:
「肉/素」臊子+油泼
「肉/素」臊子+剁椒
「肉/素」臊子+西红柿鸡蛋/韭菜鸡蛋
三合一:
「肉/素」臊子+油泼+西红柿鸡蛋/韭菜鸡蛋
「肉/素」臊子+西红柿鸡蛋/韭菜鸡蛋+炸酱
「肉/素」臊子+油泼+剁椒
四合一:
「肉/素」臊子+油泼+西红柿鸡蛋+炸酱
「肉/素」臊子+油泼+西红柿鸡蛋+韭菜
「肉/素」臊子+西红柿鸡蛋+韭菜+剁椒
五合一:
「肉/素」臊子+油泼+西红柿鸡蛋+韭菜+炸酱
肉臊子+素臊子+油泼+西红柿鸡蛋+韭菜
只要你想可以有更多的搭配,但灵魂都在于臊子。
第二类统称为其他拌面,这类虽不在 C 位,却也是西安人饭桌上的常客。
比如牛肉面、双椒鸡捞面、腊汁肉拌面、新疆大盘鸡拌面「这个虽源于新疆,但新疆馆子遍布西安,加上味道一绝,所以也成了西安人的心头好」。
牛肉面就不必多说,主要在于牛肉要大块,面要筋道,每根面条被汤汁包裹,再配上臊子和油泼辣子,加点醋香,很开胃。
双椒鸡捞面听名字就知道适合无辣不欢的人,一份量很大,加上太辣,适合多人一起分食。饭量大的另说。优秀的鸡捞面,鸡肉要干干脆脆,辣味不能掩盖鸡肉的香,面筋道入味,虽然辣到颤抖,辣到怀疑人生,但就是香到停不下来。
腊汁肉拌面,主要是腊汁肉揪面片的形式,鲜香的腊汁肉加点炒过的韭菜,用来拌面也出乎意料的美味。爱吃腊汁肉夹馍的应该也会喜欢这种拌面。
不知道新疆本地人对于大盘鸡拌面是否也像西安人一样这般钟爱。「豪迈」的大盘鸡,三五人吃到六七分饱,将扯面或拉条丢进去,浸入香浓的汤汁,哧溜一口,整道菜的精华便一起下肚,如此才算尽了兴。曾经跟四个女性朋友分吃了四份面,因为量不多,又特别好吃,加面加到最后老板还送了我们一份面,吃完我们在全体店员的注目礼下走出了餐厅,他们意味深长的笑容至今难忘。
再说说新秀派拌面
随着网红店的兴起,西安能吃到的拌面花样也更加多了起来!
比如爆肚面、龙虾拌面、南方风味的蟹黄拌面。这些安安就不多说了,暂时没有实地体验过。
最后欢迎大家补充。
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