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順德魚面|走,咱“嗦”魚去。
常熟老李jlr5mr
>《美食-面》
2022.04.03
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爱吃鱼的人,都爱顺德这碗面。
广东顺德,世界美食之都
国人公认“为了吃值得一去的城市”
它是爱鱼者的天堂
坊间传闻“没有一条鱼能活着游出顺德”
除了鱼生、鱼火锅、鱼粥、拌鱼皮……
顺德人甚至能将鱼做成面条
是的,你没听
错,就是“鱼面”
一条五斤重的鲜鱼,只精选细嫩的鱼脊肉
刮蓉做糜,摔打成泥,挤压成线
整整一斤的
鱼脊肉
,只能做出一碗鱼面
满满都是鱼肉的营养和精华
鲜、爽、嫩、滑
,
入口Q弹有嚼劲
吃鱼不见鱼,吃鱼不卡刺
吃了几十年的鱼,这次换种方式:
吸溜一口,咱“嗦鱼”去
我敢说,90%的人都没吃过,值得尝
试
用鱼做面,这是什么奇妙美味?
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吸溜一口,“嗦鱼”去
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顺德·鱼面
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鱼面,是近海、多湖城市才会有的特色美味。鱼肉刮蓉,手打成泥,挤压成线……湖海人民一听这步骤,心领神会,内陆人则疑惑不解,鱼肉也能做面?吃鱼吃面几十年了,别说没这样吃过,连想都没想过。既然都送到面前
了,不试不行!
煮好的鱼面,外表雪白,通体光滑有亮泽,混入不同汤底、配菜,便变得色香味俱全。
用筷子夹起来,
质地比一般面条Q弹许多
。牙齿触碰到面条的瞬间,碾压出鱼肉的
香气,也碾压出山海湖泊的鲜。
弹滑、鲜甜、薄咸,面非面,吃鱼不见鱼……
鱼面顺着喉咙滑进肚中,你依旧意犹未尽,忍不住拍手叫好。
对于爱鱼者来说,鱼面
免了去骨去刺的烦恼
;对于健身者来说,它的
鱼肉蛋白满满,没有长脂肪的压力,吃不胖
;对于老人和孩子来说,它又是
特别容易消化的辅食
,能轻松补充身体所需的营养。
再加上做法
方便快捷,就像做面那
样简单
,总能让我们痛快“嗦鱼”。
世界美食之都
中国人懂吃,顺德人懂鱼
很多近海、多湖泊的城市,都会制作鱼面,如麻城鱼面、连江鱼面、潮汕鱼面、阳江鱼面、长寿湖鱼面等,但许多鱼面为了方便保存,会添加比较多的面粉制成干面,鱼肉含量并不高。而
顺德坐拥地理优势,再加上对吃鱼的讲究,百年来只做新鲜鱼面,且不加入一点面粉。
2014年,联合国教科文组织授予顺德“世界美食之都”的称号
。“所谓食在广州,味在顺德”、“如说拍摄美食节目,就不能不来顺德”,
美食家蔡澜先生也曾不止一次表达了对顺德的喜爱。
顺德位于珠江三角洲腹地,大小河流经行至此,水网密闭,形成了一口口望之不尽的“鱼塘”,靠水吃水,顺德人也不辜负上天的厚赐,在吃鱼这件事上,极尽所能地追求至臻之道。
据统计,顺德人吃鱼的花样已达到200多种,这鱼面则是当地吃鱼的精髓之一。
据《顺德县志》记载,鱼面由清道光二十五年(1845年)大良清晖园一位梁姓厨师创作,被当地人当做生日的长寿面。鱼肉摔打成泥,再制成面料状,不仅鲜掉眉毛,还十分紧致Q弹,
顺德给它拍的纪录片里,一根鱼面能拉50米,15个人都不够接。
取鱼之鲜
一条五斤的鱼,只能做出一碗面
鱼?不鲜怎么吃啊?鱼面,不弹怎么食啊?
为了一碗鲜鱼面,我们找到顺德清晖园附近的
非遗老字号【大佬
辉鱼面】
,因为传统的手艺、食材的标准和让人回味的味道,这家店还上了
CCTV国货优品栏目
。
这家店的创始人是顺德鱼面第四代传人、中国烹饪大师梁锦辉大厨
。十几年潜心修炼一碗鱼面,使它获得
“中国名小吃”
的称号。
他做鱼面很讲究,
只取鱼身上胶质
足的脊背部分来
做,一条五斤的鱼只能做出一碗鱼面,除了水、盐等调味料,不加入面粉,83%以上全是新鲜鱼肉
。为了鱼面不受季节限制,一年四季都鲜美,梁师傅反复尝试,选用了四季皆宜的水库花鲢鱼(大头鱼)。接下来的步骤,就开始考验梁师傅的功力了。
第一步,去鱼骨、起鱼肉
每一条鱼面都
只用鱼背脊两边的鱼脊肉来制作
,吃鱼的人都知道,这里的肉质尤为细嫩,实打实的鲜腴至味。
第二步,刮鱼青(即鱼蓉)
将两边细嫩的鱼肉取出后,
用刀将鱼青刮成一层层的鱼蓉,相对于直接剁碎,这能使鱼面更细滑
。刮鱼青不但对鱼的新鲜度要求高,对师傅的手艺也很有考验,轻则刮不出鱼肉,重则破坏鱼肉软骨,影响口感。但只有这样精工细作,鱼面才能极尽鲜嫩细腻。
第三步,打鱼浆
在刮好的鱼青内加入适量盐、油,反复搓、摔。
经过物理的作用,可使鱼肉更紧实,更有嚼劲和韧性。
第四步,煎鱼骨熬汤
先将鱼骨煎一下,然后放入开水或高汤下去熬制。
第五步挤鱼面
将处理好的鱼蓉装入竹筒,挤入熬制好的鱼骨高汤中煮熟。
再加入些配菜,一道清、鲜、爽、滑、甜的撩人鱼面便制成了。
吃一口Q弾的鱼面,再喝上一口鲜甜的鱼汤,爱吃鱼的人士,有福了。
以往,这鱼面只能到当地才能品尝,但梁师傅为了让更多人品尝到它的美味,创建了属于自己的鱼面食品加工厂,
从选材到出品,每一步都亲自监督,既新鲜又有地道风味
。
五种口味
做鱼,就像做面那样简单
“优质的食材,往往只需要简单的烹饪”,
做鱼就像做面那样简单,吃面就像吃鱼那般鲜美。
新鲜鱼肉含量高,清水煮就很鲜美,连吊出的汤都让人忘不了,就是喝
鱼汤的感觉。而且
久煮也不会煮烂、煮老,十分省心
。
共五种打底汤汁,都是当地流行的经典口味,再搭配些自己喜欢的食材,分分钟一份蛋白满满的营养大餐。
原味就是鱼骨熬制的原汁原味高汤,整体口感会比较鲜甜
,适合追求鱼汤原味口感的人。
酸辣味、冬阴功味、咖喱味、香辣味
,则是在鱼骨高汤的基础上加了新鲜的柠檬叶、香茅叶等食材熬制,滋味更加丰富多彩。
周末在家,煮一碗鱼面,几分钟即可完成,省力方便,又能享受至鲜美食,满满都是幸福感。
除了煮之外,还能煎、炒,吃法也很多样。
一包鱼面200g,正好是一人食的分量。
鱼面含有丰富蛋白,无骨无刺,可以作为宝宝的营养餐,亦能为减脂人士补充优质蛋白
,好处多多。
换种方式吃鱼,咱“嗦鱼'去
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