肉要大块,面片要手揪,香菜不能少,红葱是灵魂,进门先问有么有红葱,得到老板确认有的,才坐下来点菜。
米脂的婆姨,绥德的汉,清涧的石板,瓦窑堡的炭,四十里铺就要羊肉面……
城市里的人们,无法去四十里铺吃碗面,只能就近寻找绥德人开的馆子。在西安北郊有很多家陕北羊肉面,各家有各家的味道,总体来说都还可以。他们的羊都不会用关中羊,膻,不好吃。店家都是从陕北冰鲜拉来的,所以羊肉面普遍较贵,从28到35不等,当然,肉量面量都很足。
羊肉面的肉,是陕北羊肉,大锅大块煮肉,出锅后切拇指大小,也有的直接切小块再煮,各有不同。我自己煮羊肉喜欢用大块,大块吃过瘾,大块煮能出肉。羊肉不能太硬,也不能太软,太软烂的那是关中水盆和西安泡馍吃法,两码事。肉汤要浓厚,羊肉面里汤的味道,也取决于店家兑水的量,理论上原汤越多,味道越好。实际上也是这个道理。
面片,必须揉打多次的,醒发多次的面团,扯长条手揪的才好吃。要么吃面片的,要么吃饸饹的,饸饹也可以是荞麦的。面片要劲道爽滑,不能粘牙或者软稀,否则再好的汤和肉,也撑不起这碗失败的面。
羊肉面配的是店家自己腌制的泡菜,泡菜以咸味为主,不酸化。
红葱,是羊肉面的灵魂。这个葱一般生长在黄土高原干旱地区,陕北、宁夏、甘肃等地大量种植,红葱辛辣味较大,和香菜搭配,具有除腥提味之功效,是羊肉面不可缺少的调味佳品。
糖蒜和生蒜,自己选择。
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