在品煨江南吃饭的那个晚上,陈磊邀请我们去紫京园坐坐。陈磊说,紫京园是他和师弟朱泽明一起做的一家餐厅,做一些家常菜。
紫京园开在五台山体育中心羽毛球馆那里。导航定位五台山时,先跳出来的是山西忻州的五台山。去年伟华兄组织一些餐饮界的朋友去五台山礼佛,输入法有记忆,汉语拼音输进去首位就是山西的。拉下来远了一下,确定是南京鼓楼区五台山体育中心。国内有几个五台山,甘肃静宁县、贵州施秉县、云南弥渡县、禄丰县、陕西西安市、黑龙江七台河市等地都有,最有名的是山西忻州市的那个,南京这个喜欢体育的朋友应该比较熟悉,江苏队的主场多是在这里。
紫京园也在这里。
紫京园的主理人朱泽明是侯新庆先生的弟子。他说在所有侯门弟子中,他是比较差的那个。我们知道这是朱师傅的谦辞,因为这一晚的出品得到大家一致好评。
5月17号晚石榴(包房名称)菜单
席前精致六冷碟:
葱油甜笋,
藕牙猪肚,
盐卤猪手,南京的盐水鸭好吃,南京的盐水卤可以卤一切。在侯新庆的江南灶吃过盐水大肠,盐水乳鸽,盐水白子,盐水素鸡,朱师傅和陈磊沿用了侯师傅盐水的妙用,做了这道盐水卤猪手,
捞拌龙虾,
一起捞起
捞汁菜根,
拌地瓜尖。
热菜:
砂锅槐树花炖老鸡,
砂锅茭白炖牛尾,
砂锅焗黄鱼,
江南红烧黑猪肉,
如此诱人的红烧肉,一定要来碗米饭。
丝瓜蚬子锅贴汤,
蟹肉烧粉皮南瓜藤,
红烧马鞍桥,
家烧麻野鸭,
蒲菜螺肉配芝麻饼,
白虾煮青茄,
清炒时蔬。
生炒甲鱼饭。这是粤菜做法,对技术、火候要求很高,
和陈磊约定这个饭局的时候,我强调不要鲍参翅肚,只求菜场食材做出好的味道。日常生活,没有人天天鲍参翅肚,而且我觉得那些东西并没有鸡鸭鱼肉好吃,也不比鸡鸭鱼肉更有营养。淮扬菜的一大特点就是利用技艺把寻常食材做出好的味道,平正中和,滋味隽永,要的是淮扬真本色,日常好滋味。陈磊和主理人朱泽明师傅很好的实现了我的愿望,把鸡鸭鱼肉时蔬瓜果做出了好味道。
一餐饭吃的很是开心。朱师傅说,餐厅人均消费包房在200多,大厅也就100多,凭着这样的出品,这个消费水准,确实赢得了不少客人。我觉得,后疫情时代这样的消费水准有很好的市场前景。经过几年的折腾,从疫情恐惧中走出来需要一些时间,消费热情需要再度培养,更是因为疫情原因,高端消费市场的恢复更是艰难,那么这种认真做菜,环境雅致,味道在线,消费不高的餐厅,会成为后疫情时代餐饮消费的主流。
淮扬本色,借鉴融合,沉淀改变,成为自己。陈磊2005年在广东中山开始追随侯新庆,17年的认真学习,尊师重道,成为侯门大师兄之外,更是学到了侯氏料理的精髓,紫京园的出品以淮扬风味为底色、基础,也能见到粤菜和北方菜的影子,从南粤到京城,再跟随侯新庆来到南京,陈磊把自己所学到的,见到的,经历的,总结融合熔炼,加上朱泽明师傅山西生长,熟悉湘菜的特点,二者结合形成了今日紫京园的风味特色。这餐饭我和江苏省餐饮行业协会于学荣会长交流,一致认为有模样,有滋味,出品有根。我们感慨要做好菜还是要有个好师傅。
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