家里有只“臭卤甏”

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家里传统什物，搬一次家就丢一次，两三次家搬下来，也就把传统的家什丢得差不多了，但偏偏就是一只“臭卤甏”，一直作为宝贝似的秘藏在身边，家搬到哪，“臭卤甏”就放到哪。而且那“臭卤甏”越搬越近，原来是放在楼下汽车库的暗角处，后来觉得不方便，居然把它请进了厨房，觉得也没什么不好，一直放着，也无“臭气”之扰。

“臭卤甏”是本地常见的一种食物厨艺辅助工具，具体来说，它是一种专门用于盛放特殊发酵卤化物的容器。在这种特殊容器内，把一些蔬菜和豆制品放进里面，放上一天左右，拿出来炒煮，或炖蒸，会有一种非常奇特的香味扑鼻而来，味道非常美妙，“下饭”厉害，让人欲罢不能。这样的妙味，通常在一桌菜肴里是独特的，因而会受到一部分“爱臭人士”的追捧。

唐朝诗人孟浩然写过《过故人庄》一诗，内有“开轩面场圃，把酒话桑麻”句，这里是指开窗对着主人的菜圃，拿起酒来说一些关于桑麻的农事。这种状态，应该有臭卤的菜，例如：臭豆腐，臭苋菜，臭毛豆之类，在旧年代的江南农村，一般邀客时，臭卤的食物总会有的。观察这句诗的舒畅，我会怀疑孟浩然先生想必应是一位“爱臭人士”，看到客人桌上的臭卤菜肴，就会禁不住写出这样畅怀的诗句来。

我家的“臭卤甏”，早年是从一位亲戚家“移接”而来的。作为自己“爱臭”，那时，突然发现家里应该备有一只“臭卤甏”，这仿似备有酱酒一样的重要。平时自己喜欢吃臭卤食物，去市场买，毕竟不太放心。况且现在亲戚家有这样的“臭卤甏”条件，何不复制一下？于是就实施“移接”手续。

 

“移接”也方便，先要备一只陶瓷容器的甏，甏开口处的口径，应略显大，然后就在这个容器里放进臭卤原汁，将近三分之一左右即可。之后买豆腐一块，水煮一下，放上适当水和盐，将豆腐水凉透，倒进甏里，上面压上严实的专用物（一般用沙袋做成），不让它漏气即可。

一两天后，揭盖而视，如发现卤水冒起小泡泡，这就等于“激活”了，一只“臭卤甏”就做好了。在这样情况下，可以放进需要卤制的食物，像豆腐干、千张等。一只“臭卤甏”就做好了，放在里面的卤制食物，按其软硬程度，分别以一天、或两天为限，时间到了就可以拿出来蒸煮，超过时间就会腐化，卤化物的成形度会差一些。

“臭卤甏”使用，一般是在春夏期间使用最好，这个时候，甏内卤化物的酵母活动性比较频繁，益母菌生长也特别快。天气冷的时候，酵母处于睡眠状态，所以也就不能“工作”。强行让它“工作”的，最后导致食物腐化，卤化物腐败，这是很危险的。

对于“臭卤甏”的维护也非常简单，一般在气味正常情况下，盖实就可以，不用放任何东西。到明年春暖时，打开就可以使用。但一般明年打开时，最好使用“消毒”程序，把有害物质消灭，让有益的酵母激活。这一程序也简单，可以用一铁制工具，放在火中烧红，然后在水里搅拌一下，这样反复两三次即可。如果发现甏内的卤汁浅了，可以按上面放豆腐与盐的方法，煮沸凉透后，添加到里面去，一直到保持一定数量的卤汁为止。

自从家里有了“臭卤甏”，每次外出与朋友聚餐，遇到饭桌上有臭卤食物，一吃就觉得不够味，哪有自家的臭卤味浓郁透香。而更多的店家，那些臭卤制品往往“储臭”时间不到位，表面化的“臭味”，让人尝不到真正“臭卤甏”精要美妙的味道。

冬天来临，西河口的水泛着阳光，暖暖的味道，一切仿佛旧日模样，家里的“臭卤甏”也开始进入“冬眠”了。好的，这像似暂时的分别，让我与它保持想念的距离，盼望明年春暖花开，它又会重新回到我的身边，让生活美味恢复幸福的沉醉。

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