“新市酱羊肉”不仅仅是“酱色羊肉”而已

2022年度“新市羊肉黄酒节“，近期已落下帷幕。今年的这一节日内容，依旧秉承新市传统美食，发扬光大，行业竞技热烈，本次活动基本收到预期效果。今年是“新市酱羊肉“主题，参与者较多，大厨们一大早就执勺掌铲，各显神通，忙得不亦乐乎。笔者以为，对“新市酱羊肉”竞技评奖，固然是一件大好事，既给新市带来美食热潮，也给古镇带来了秋季欢乐，同时，也更多带给我们对这“新市酱羊肉“品牌保护的深层思考。

稍微懂一点新市历史文化知识的人都知道，所谓“新市酱羊肉”是指存在于新市饮食文化历史传统中，带着强烈“宋遗宫廷厨艺“色彩的独特烹饪特点的酱羊肉美食。它不是单指“酱色”而已，而是有它特定质量认定指标，包括色香味、形态与汤汁粘稠度等具体而又细化指标，这些指标，又与选料、用火及烹饪工艺相联系，形成了一整套“新市酱羊肉”质量认定的业内潜规则评审体系。

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这几年，新市酱羊肉的店铺一直在增加，给新市美食带来不少亮色。但也伴随着店铺的大量增加，以次充好，移花接木者也不在少数，质量参差不齐。有的酱羊肉店，不具备“新市酱羊肉”质量要素，以迎合客户低价、鲜亮度及个人口感为手段，过度追求商业利益，异化固有的传统烹饪习惯，放弃原有工艺，从而让“新市酱羊肉”陷入不伦不类的境地，甚至有人提出，“新市酱羊肉”应于外地羊肉烹饪方法接轨，与附近农村传统羊肉的烧制接轨。个人认为，这样的异化与破旧立新，对保护“新市酱羊肉”传统品牌，无一利而存百弊。

据一些业内行家分析，上述“新市酱羊肉”传统烹饪方法的“礼乐崩坏”情况存在，主要是归结于“新市酱羊肉”一直没有正规的行业品牌美食标准，造成百家百味，莫衷一是，让外地人，甚至新市本地人也无法识得品牌庐山真面目。人们感觉到，新市到底该是哪一家餐馆，才能真正代表“新市酱羊肉”传统美食？到底哪一种酱色羊肉，才是真正意义的“新市酱羊肉”品牌美食？

笔者作为业外人士，无法对此有确切定义。带着疑惑，通过对一些“新市酱羊肉”传统老店的师傅坐谈方式，获得了解惑释疑的启发。据了解，传统“新市酱羊肉”，与农村一般红烧羊肉相比，有它不同的烹饪工艺与口感效果。其中最重要的是“火慢、汤清”两大特点，具备酥软、香嫩口感，入胃舒适，并无强烈的胀饱感。因此，盲目地将“新市酱羊肉”与其他地域的红烧羊肉，进行味道与口感比较，是不科学的，也失去了品牌个性，伤害了“新市酱羊肉”传统美食的文化含义表达。

说到“慢火”，据“新市酱羊肉”传统老店透露，新市酱羊肉一般都是隔夜进行落锅大火起烧，烧到一定程度进行闷煮，然后等到早晨出锅前进行小火回热，通过这样的烹饪方法，形成羊肉与其间的油质进行部分分离，瘦肉纤维趋于丝状化。这样烹饪工艺环境下的熟制羊肉，食用时方可油而不腻，酥软程度入口即化。而不是像目前部分羊肉店铺中，存在起早化时两小时左右，当场急烧，一气呵成的情形。

说到“汤清”，据新市传统厨师解释，“新市酱羊肉”比农村红烧羊肉汤多，而且汤汁较为色泽浅清，不追求粘稠浓汁，羊肉置于汤汁内，丝缕可辨。而不是像某些羊肉店铺那样，汤汁酱色深黑，过度追求浓稠起胶，碗中羊肉无汤汁浸润感。

这里需要澄清一下所谓味道与口感概念，这是一个带着强烈个人色彩的命题，而且在当下餐饮革命风云激荡的时代背景下，人们追求的味道离奇出众，地域餐饮文化受到强烈冲击，泥石俱下，稂莠难辨，食客心情极度浮躁。如果一味迎合不规范的市场，迎合部分食客口味需求，就有可能失去更多的美食传统，让一些优秀的品牌失去既有的文化光彩。

“新市酱羊肉”工艺是新市历史非遗文化的一部分，对它的保护是一项艰巨的长期任务，具有常态化、专业化要求。笔者以为，要做好这方面工作，避免“新市酱羊肉”工艺的断失，除了提高对“新市酱羊肉”工艺非遗历史文化保护工作的认识，和加强行业领导与组织管理以外，还需要做好以下至关重要的几项事项：

一是建立“新市酱羊肉”行业美食标准，从根本上确立“新市酱羊肉”的质量评判依据，从而避免单一迎合客户口味的非理性评判倾向。要求从工艺、选料要求、色泽光亮、香味、口感、汤汁等等方面，有一个合适的定义，建立起质量评审的标准框架。

二是启动“新市酱羊肉”金牌厨师评定工作。在条件允许情况下，对“新市酱羊肉”行业中，一贯秉守传统烹饪工艺，始终坚持职业操守的优秀厨师应予以业内标榜，发证认定保护，以鼓励和确保“新市酱羊肉”工艺文化传统的传承与发扬。

三是对“新市酱羊肉”评奖活动的举行，必须纳入专家评审程序，切忌单纯业外人士参与投票评审。专家评审有助于在任何环境下能专业保护“新市酱羊肉”的非遗文化，回避个人口味偏离的无理性竞争，更不受食客追求一般红烧羊肉的观念影响，保持它“宋遗宫廷厨艺“非遗文化色彩的完美传统纯正度。