火锅的味道可浓可淡，食材可多可少。但有一种食材颇受欢迎，一些人每吃火锅必点，它就是毛肚。
毛肚又叫“牛百叶”，据《2017年火锅大数据调查》称，川渝系中，毛肚的选择率高达37%，稳居“最受欢迎菜品”的榜首。
不过，鲜为人知的是，毛肚在早年间分文不值，这还要从清朝道光年间的“巴奴”说起。
“巴奴”是川渝地区的“方言谐音”，指的是在码头做苦力的工人，他们的生活条件普遍较差，干的又是力气活。为了补充营养，他们将当时没人吃的牛内脏清洗干净，在河边就地架锅，把辣椒和花椒用水煮沸，涮烫而食。
时间长了，就发现其中的毛肚薄脆而爽嫩，别有一番风味，便在调味料上下了功夫，味道更佳，甚至还有人沿街兜售。
到了民国初期，毛肚被有头脑之人端上了餐桌，用铜锅涮烫，更加正式，这便是“毛肚火锅”的原型。
一直到了上世纪90年代，毛肚在其他地区依然不被当“肉”看，在屠宰完牛后，割出来的毛肚有两条路：
一是直接丢进“垃圾堆”，埋进地里做肥料，分文不值。
二是被外地人买走，而这收购毛肚的，正是独爱“毛肚火锅”的重庆人，他们经常辗转于河南、山西、内蒙等地，从屠宰场的垃圾堆里翻捡，或者直接向屠户收购毛肚。
很多人都大为惊喜，惊的是居然有人吃这种东西，喜的是自己处理费劲，如今居然有人花钱买。
殊不知，这些收购毛肚的商贩，已经赚得盆满钵满，他们的成本只有时间和差旅费而已。再后来，随着川菜外出，发展到全国各地，“毛肚火锅”也逐渐被外省人所接受。
《本草纲目》中有记载：毛肚解毒、善脾胃、补中益气。
不仅是毛肚，就连现在用的“牛油”，都是因为早年间“廉价而油腻”、性价比高，才被“重庆火锅”选中的。而它的特点——“麻辣”，对于驱寒祛湿更是一绝。对于穷苦人家来讲，遇到这种价格低、带荤腥、还能暖身温胃的美食，是生命中的一件幸事。
当然，现在生活条件提高，食材和调料的质量都得到了很大的提升，但“油腻”一直是“重庆火锅”独一无二的标志。
油光红亮的锅中，经历了“七上八下”之后的毛肚，蘸着蒜泥香油碟，入口的一瞬间就被折服。
如何从颜色分辨毛肚？
黄色毛肚，吃草长大的牛；
黑色毛肚，是吃饲料长大的牛；
而白色毛肚，是经过的碱水等添加物漂洗、冷冻的。
虽然白毛肚更便宜，口感更脆嫩，但不建议多吃。
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