张 妮
羊肉泡馍 张世峰 摄
一到冬季，一碗热乎乎的羊肉泡馍是很多陕西人的心头好。
北宋诗人苏轼曾说：“秦烹惟羊羹。”一直以来，我都认为，羊肉泡馍是陕西众多美食中的王者。这主要在于它的“粗中有细”，虽然看着粗犷，硕大的碗、足量的馍块、大片的羊肉，但其实汤料、肉品、烙馍、吃法等处处有讲究。2008年，作为陕西牛羊肉泡馍的代表，同盛祥牛羊肉泡馍制作技艺被列入第二批国家级非物质文化遗产名录。
我的祖辈、父辈及好友们都爱吃羊肉泡馍，我们家乡管羊肉泡馍叫做“羊肉泡”。记得我小时候，羊肉泡馍在人们心里是真正的好饭，谁家大人带孩子吃了顿羊肉泡馍都是很有面的事。祖父隔挺长一段时间就会吃一顿羊肉泡馍，犒劳下自己，有时也会捎上我这只馋猫。每次吃完后羊油在嘴唇上形成一层薄膜的满足感，够我回味好几个礼拜的。但那时太小，只顾着吃，其中怎么个讲究法我是不懂的。
直到我10岁以后，常跟父亲去吃老马家羊肉泡馍，才逐渐体会到吃羊肉泡馍的讲究。记得我们常去的那家店是二层小楼，地段好，装潢也不错，木桌子上盖着一块玻璃板子，没有桌布。后来发现很多羊肉泡馍馆子的餐桌都如此布置，大概是因为更好清洗。每次吃羊肉泡馍都得打好时间余量，没两个小时是吃不完的。因为每次跟父亲一起吃都要亲手掰馍，他认为手掰的馍比机器或刀切的馍煮出来更松软、更入味，而且可以根据自己的口味决定馍块的大小。喜欢汤糊一点的，掰碎点，馍渣多了汤自然稠些。我喜欢汤宽一点，掰的时候就要利落点，少一些馍渣。
单就这第一步掰馍，就让10多岁的我很是苦恼，深感吃羊肉泡馍是个耐心活。羊肉泡馍的饼，也叫“饦饦馍”，一个2两，据说是多半死面与少量发面揉在一起烙制成八成熟。掰馍手法因人而异，有掰、撕、掐、揉、搓等10余种，馍要掰成黄豆大小。父亲掰馍速度很快，据我观察，他喜欢用搓的方式，馍渣多，汤稠；我力气小，最开始都是用指甲掐，后来考虑到卫生因素，还是用手指头掰。别看这一个2两的馍，我每次都要掰三四十分钟，常常掰得手指疼。于是，又累又饿的我边掰边闹情绪，质疑手掰馍这种方式既耽误时间又费手指。每次父亲都耐心劝说、聊东聊西，掰完自己的就赶紧帮我。但看着一个个饼被我们掰成密密麻麻黄豆大小的馍块，还是很有成就感的。这时，服务员会给每个碗夹上号码牌，并询问“汤宽点，还是稠点？”紧接着，辣子酱、香菜、糖蒜就端上桌，之后就是我们满怀期待地等待美味了。
不得不承认，手掰馍确实比机器切的好吃很多，不知是因为自己参与了制作的关系，还是“延迟满足”的快乐所致，或许两者都有。
慢慢地，我也开始享受掰馍的过程，并且很乐于在那期间与父亲聊聊学校的趣事、自己的不解等，可谓享受了味蕾和情绪的双重愉悦。
对于羊肉泡馍，陕西人十分喜爱，但很多外地人接受不了，尤其是在人们注重控糖的当下，一大碗主食就吓退了很多人。
除了上述提到的煮馍，陕西关中地区很多人也喜欢水盆羊肉。这种吃法的羊肉汤和饼是分开的，饼是可以直接入口的烧饼。我喜欢将其分解成“羊肉夹馍+羊肉汤”的组合，即给烧饼抹上羊油辣椒，再把羊肉一片片整齐地铺在烧饼中，配着鲜美的羊汤，很是满足。现在这个吃法在全国很多地方都有，且做得不错，有的还结合当地饮食习惯对烧饼进行了“创新”。
如今，在陕西同盛祥、老孙家、老米家等大大小小的泡馍馆里，这两种吃法都有。各家在汤、肉、馍和配菜的细微之处略有差别。鉴于羊汤熬制的复杂，我从未尝试过在家做羊肉泡馍，并且即便像我母亲那样的厨艺高手，在家做的羊肉泡馍的味道也比不上饭店的鲜美。
在陕西，冬日里能给人们暖意的，不仅有这种热乎乎的食物，还不得不提一种“冷食”——火红的富平尖柿。富平县的尖柿软、甜、糯、大，基本无核或少核，肉质细密、皮薄汁多，十分适宜做成柿饼。
父亲十分爱吃柿子、柿饼。每年霜降后，柿子渐渐成熟，真可谓“色胜金衣美，甘逾玉液清”。我们家阳台自那时起就摆满了柿子，火红火红的，好似灯笼般。只要温度低，这些柿子能存很久，颜色会变暗、变黑，口感却越放越甜。记得上大学时，父亲每年都会留存几个柿子直到我放寒假回家。那时的柿子软得好似一包糖水，我每次都小心翼翼地将黑不溜秋的柿子捧在手心吸着吃，透心甜。
前几天，听叔叔和姑姑说，今年柿子丰收了，他们去姑姑家老屋的柿子树上摘了许多柿子，要给我邮寄一些。无奈柿子软，实在不便邮寄，好在过几天尖柿做成的柿饼就要好了，个大霜白、香甜软糯，这是富平人过年的必需品，也寓意着来年“柿柿如意”。不过柿子要做成柿饼，还要经过采摘、折钩、削皮、挂架、捏心、潮霜等工序，我就只能耐心等待了。
此外，让我心心念念的还有西安回民街加有土豆、胡萝卜等蔬菜的肉丸胡辣汤，口感似板栗般干、面的白心烤红苕，以及陕西特有的类似火锅的吃食——豆皮涮牛肚……冬日里，若有家乡这几样美食相伴，在我个人，就是“暖冬”了。
近些年，在外上学、工作，我也吃了很多美食。在此引用汪曾祺先生的一句话：“一个人的口味要宽一点、杂一点，'南甜北咸东辣西酸’，都去尝尝，对食物如此，对文化也应该这样。”
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