本文转自：伊媚尚街
开水白菜
小城，位于川西坝子。城里有要家餐厅，叫水岸阑庭，实如其名，优雅别致，有番风味。
多年过去，这家餐厅起起伏伏，有些变化。但是想说的不是餐厅，而是大厨春哥，热爱生活，把主厨既当份工作也当份兴趣，所以在菜品上，颇有创新，他的拿手好菜，一道是毛笔酥，一道是开水白菜。
毛笔酥，端上桌，是在毛笔架上，一个凹槽一支毛笔酥，每一支毛笔酥只有白笔头才是肉，才可以吃。虽然很奢侈，价格也不菲，但香味浓郁，入口酥脆，含着含着就化了，让你感觉压根儿就不是吃的肉。
开水白菜，顾名思义，就是开水里煮的白菜。
家常做法，是开水加上白菜，上桌即用。
但宾馆酒楼这样的大厨做法，总得加盐加味加品位。
春哥的开水白菜，白菜仅采用菜心黄黄的那么几小片，所以估计一份开水白菜要用掉一两个上好的大白菜。当然，对于厨师来讲，其他部分也没有浪费，而是用在了其他菜品上。
其最有味道的，不是菜，而是整体。
开水白菜上桌，有开水加白菜的型，而由远远超过开水加白菜的型，菜汤有淡淡的蛋清色泽，入口，有白菜的清香，有爽滑的口感，有丰富的层次。
春哥介绍，开水白菜的菜汤，是五六个小时精心熬制的高汤，用大骨熬汤，几小时后加入豌豆继续熬制，豌豆熟透化作粉渣时，打入鸡蛋清搅匀继续熬制，再过半小时停火自然冷却，在温度四五十度时候滤渣，留下的才是用作开水白菜的汤……
川菜，天下皆知麻和辣，其实际，是麻和辣掩盖了食材本身的味道，只有注重食材本源味道的开水白菜才是川菜厨师的出师考题。
春哥作为大厨，工作有变化，面貌也老去，但那道“开水白菜”仍然记忆深刻，尤其是简简单单间蕴含的复杂的过程和浓浓的层次。
开水白菜，表面清淡，实则轰轰烈烈、爱心满满。细细一品，人生亦如此、爱情亦如此。
开水白菜，清鲜淡雅，香味浓醇，汤味浓厚，却清香爽口，不油不腻。2018年9月10日，“中国菜”正式发布，“开水白菜“被评为“中国菜”四川十大经典名菜。开水白菜作为川菜厨师带徒弟的压轴考试题目，能到得到十大经典名菜的品牌认可，也算是从江湖走到了厅堂。
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