大到船菜、官菜，小到一碗早上吃的面，苏州人都把讲究发挥到了极致，这便是对待生活的态度。
作为自古以来的鱼米之乡，苏州好像从来不会为食物而烦忧。
而自大运河贯通南北后，苏州更是一副“你高攀不起”的模样，“语其繁华，都门不逮”，苏州的繁华可是能和都城一较高下的。（清·孙嘉淦《南游记》）
▲阊门远眺航拍
于是苏州人对于“食”的追求也日益精致，饮食自带“文人之气”，做工繁复且讲究精细。
比如再寻常不过的一碗面，苏州人吃起来也别有一番腔调。
▲苏州面馆里常见的面浇头
苏州的面多为浇头面，花色繁多，以汤的多寡，分成宽汤面、紧汤面、拌面；拌面又可分冷拌与热拌等。
当然还有响当当的“头汤面”，都说苏州人没有夜生活，还不是因为许多人为了吃这碗面得赶个大早。
▲白汤与红汤，图@詹姆士的厨房
苏州人吃面也是讲究时令的，冬天是红汤，浓郁鲜美；夏天就是白汤，清清爽爽。
其中因为舌尖上的中国而名声大噪的枫镇大面更是最特别的那一碗，有“最难做、最精细、最鲜美”的说法。
在吃这碗面前，我们先来聊聊枫镇。
传说中，枫镇大面诞生于清末的枫桥古镇，就是唐代诗人张继夜泊的那座枫桥。
▲枫桥，图@瀚羽
原先的枫镇其实很小，不过是寒山寺、枫桥一带。90年代后原来的小镇划归高新区，但枫桥和寒山寺却留在了姑苏区，如同虎丘不在虎丘区一样，成为如今苏州一桩趣事。
说完枫镇，我们再来看看什么叫“大面”。
在苏州老饕的世界里，有无浇头就决定了小面大面。没有浇头，除了叫光面或者阳春面的，也可以叫小面；而有浇头的，比如焖肉、爆鱼这类大鱼大肉的，苏州人统称大面。
所以也有人认为，苏式汤面就该和重庆小面对应，称之为苏州大面，既有面子——名气响，又有里子——浇头足，是不是也挺有道理？
枫镇大面是夏季特有的美食，以清白为基调，白汤，白面，白肉，白脆骨，再加上白色的酒酿，配以青花大瓷碗，色彩搭配清爽雅致，一派夏天的气息。
许多老饕谈起枫镇大面那是头头是道，言必称“三妙”，这第一妙就在汤料之中。
所谓汤面，汤自然是最重要的。
吊汤的方法，大致以猪骨、猪肉、黄鳝等熬制出清澈见底的高汤。
最妙的是汤里必须兑些酒酿，酒的清甜醇香，混合着高汤的极致鲜美，舌尖似迸发无限的甘甜，一扫夏日的沉闷。
枫镇大面的第二妙就在浇头上。枫镇大肉面的浇头，以大焖肉一块为宜，最好选优质五花肉，肥瘦相宜，少一分则太柴，多一分则太腻。
这块大肉加作料放到锅中，至少焖四个小时才能起锅，出盘后还要撒上白糖、葱，配上酒酿后散发着酒香，丰腴之中尽显万种风情。
枫镇大面的第三妙自然就妙在面本身了。苏式汤面多用银丝细面，“细而长，韧而爽，久煮不煳，条条利落”。
大锅里下面条需掌握火候，讲究的是恰到好处。
最后要出锅了，一手筷子一手爪篱，巧妙的一翻、一抖，码入宽口深碗里，搭出鲫鱼背造型，再往面汤里再撒上一把本地的香葱，妙不可言。
就是这样小小一碗面，却藏着无数的巧思，细细体会，能尝到苏州人生活的态度，也能感受到运河与水流带给这座城市的印记。
一场秋雨一场凉，今年留给枫镇大面的时间不多了，不说了，吃面去！
来源：姑苏好时光
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