大到船菜、官菜,小到一碗早上吃的面,苏州人都把讲究发挥到了极致,这便是对待生活的态度。
作为自古以来的鱼米之乡,苏州好像从来不会为食物而烦忧。
而自大运河贯通南北后,苏州更是一副“你高攀不起”的模样,“语其繁华,都门不逮”,苏州的繁华可是能和都城一较高下的。(清·孙嘉淦《南游记》)
▲阊门远眺航拍
于是苏州人对于“食”的追求也日益精致,饮食自带“文人之气”,做工繁复且讲究精细。
比如再寻常不过的一碗面,苏州人吃起来也别有一番腔调。
▲苏州面馆里常见的面浇头
苏州的面多为浇头面,花色繁多,以汤的多寡,分成宽汤面、紧汤面、拌面;拌面又可分冷拌与热拌等。
当然还有响当当的“头汤面”,都说苏州人没有夜生活,还不是因为许多人为了吃这碗面得赶个大早。
▲白汤与红汤,图@詹姆士的厨房
苏州人吃面也是讲究时令的,冬天是红汤,浓郁鲜美;夏天就是白汤,清清爽爽。
其中因为舌尖上的中国而名声大噪的枫镇大面更是最特别的那一碗,有“最难做、最精细、最鲜美”的说法。
在吃这碗面前,我们先来聊聊枫镇。
传说中,枫镇大面诞生于清末的枫桥古镇,就是唐代诗人张继夜泊的那座枫桥。
▲枫桥,图@瀚羽
原先的枫镇其实很小,不过是寒山寺、枫桥一带。90年代后原来的小镇划归高新区,但枫桥和寒山寺却留在了姑苏区,如同虎丘不在虎丘区一样,成为如今苏州一桩趣事。
说完枫镇,我们再来看看什么叫“大面”。
在苏州老饕的世界里,有无浇头就决定了小面大面。没有浇头,除了叫光面或者阳春面的,也可以叫小面;而有浇头的,比如焖肉、爆鱼这类大鱼大肉的,苏州人统称大面。
所以也有人认为,苏式汤面就该和重庆小面对应,称之为苏州大面,既有面子——名气响,又有里子——浇头足,是不是也挺有道理?
枫镇大面是夏季特有的美食,以清白为基调,白汤,白面,白肉,白脆骨,再加上白色的酒酿,配以青花大瓷碗,色彩搭配清爽雅致,一派夏天的气息。
许多老饕谈起枫镇大面那是头头是道,言必称“三妙”,这第一妙就在汤料之中。
所谓汤面,汤自然是最重要的。
吊汤的方法,大致以猪骨、猪肉、黄鳝等熬制出清澈见底的高汤。
最妙的是汤里必须兑些酒酿,酒的清甜醇香,混合着高汤的极致鲜美,舌尖似迸发无限的甘甜,一扫夏日的沉闷。
枫镇大面的第二妙就在浇头上。枫镇大肉面的浇头,以大焖肉一块为宜,最好选优质五花肉,肥瘦相宜,少一分则太柴,多一分则太腻。
这块大肉加作料放到锅中,至少焖四个小时才能起锅,出盘后还要撒上白糖、葱,配上酒酿后散发着酒香,丰腴之中尽显万种风情。
枫镇大面的第三妙自然就妙在面本身了。苏式汤面多用银丝细面,“细而长,韧而爽,久煮不煳,条条利落”。
大锅里下面条需掌握火候,讲究的是恰到好处。
最后要出锅了,一手筷子一手爪篱,巧妙的一翻、一抖,码入宽口深碗里,搭出鲫鱼背造型,再往面汤里再撒上一把本地的香葱,妙不可言。
就是这样小小一碗面,却藏着无数的巧思,细细体会,能尝到苏州人生活的态度,也能感受到运河与水流带给这座城市的印记。
一场秋雨一场凉,今年留给枫镇大面的时间不多了,不说了,吃面去!
来源:姑苏好时光
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