常熟菜的回忆
来源：1938年10月20日《锡报》
作者：离 人
插图：网 络
常熟菜极丰富，最著名的要算叫花鸡、百鸟朝凤、米鸭、雪煨、油杂爊鸡、麻油豆腐等等，笔者虞人，知之较稔，特把常熟菜来作详细的……不，不是介绍，这是回忆。
叫花鸡，最初发明者是偷鸡乞丐，他们获得了肥鸡以后，并不去毛，只挖去了肝肠，加上一点调味品，鸡身上面更满涂烂泥，就薪火中煨之，待湿泥干燥，而呈圻裂，乃向地上一掷，泥土剥落。这时鸡已经熟透，吃起来肉嫩味芳，胜于神仙鸡。
叫花鸡
常熟著名菜馆会做这样菜的，当推山景园、长华馆两家，因为他们调味合度，封入灶杜时，火候又透恰当，既不致生，又不至枯，一待盘子捧上席面，芬芳扑鼻，令人生爱。昔年黎明□游虞山，曾在山景园大嚼其叫花鸡，一顿竟吃了三只。
如今的山景园
至于百鸟朝凤，烧法与神仙鸡大致相同，惟鸡之四周，多加许多禾雀、鸽子之类，汤味奇鲜，的是好菜。
米鸭，系整鸭中嵌进粗多糯米红烧而成的，味道极厚，外面再加许多香料，更觉鲜美绝伦。
提到雪煨，本系平凡的菜餐，即走油肉切块加冬雪菜同煮而成，在常熟是并不认为珍贵的，不过事变以后，苏州菜家第一家开门应市的马咏斋曾因雪煨一菜而大受顾客欢迎。
如今的马咏斋
油鸡一味，常熟最著名的腰酸北门外的王四酒家。王四本系常熟北门外兴福寺附近的一个种田汉，他鉴于游兴福寺者中途难得适当的饭店，于是他把杜酿的甜白酒沽卖，再以家制的□菜油中加香料，浇白鸡，而成油鸡一味，设摊以应市，不料竟博得一般老饕的赞美，认为田园风味，是城中所尝不到的；更因王四交际手腕极佳，食客光顾，无不曲意逢迎。兴福寺所建討而闻名于世，春天踏青，秋天看木樨，游客均麝集于此，王四时来运来，竟因出卖白酒、油鸡而大发其财。
油鸡
每年三月起至五月止，八月起至九月止，在此几个月内，游人如鲫，到王四酒家去要得一席地，非等候一二小时不可，生意之盛可见一斑。但是，事变以后，兴福道上已衰落不堪，酒家亦均收歇。王四酒家的油鸡不知何时再能尝得。一叹！（老饕按：王四酒家之油鸡即本报前曾介绍之爊鸡也。）
如今的王四酒家
联系客服
