民国美食记忆：煨鸡的泥

来源：1938年11月8日《锡报》

作者：老   饕

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编辑：堂   堂

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常熟的叫花子煨鸡确是名菜，可与川菜馆的香酥鸭媲美。孤岛上擅长做煨鸡的只有两家常熟馆子，可是我吃了两三次，终不及在常熟的好，并且还不及无锡杨家画舫的煨鸡来得可口。

杨家画舫的煨法，虽从常熟学来，但已加以变化，所以又酥又香，咸淡既适中，八宝——鸡腹内的杂件——又精致，因此在无锡船菜中，杨家煨鸡最负盛名，简直可与鱼蟹、桂栗有鼎足之势。可惜现在也已沦陷，不知何年何月才能规复这个风味呢。

昨遇虞山友人某，也是饕餮专家。他说上海的煨鸡不及我们家乡，有两大原因：一因现在的鸡给外来丘八吃个干净，原料没有从前那么好；二是泥的关系，煨鸡的身上须涂上一层烂泥，然后入火煨制，使鲜味香味不致外洩。

虞山的鸡最富黏性，所以最合煨鸡之用，等到煨熟之后，轻轻一敲，泥就整个掉了，绝无拖泥带毛之弊。现在上海所用的泥和虞山不同，庖丁的烹调方法虽同，但往往未及煨热，泥巴已剥落下堕，那就不免有生熟不匀之弊，这一层关系却很大呢。

泥的关系，的确很大。无锡惠山的泥也是很富黏性的。惠山的耍货——泥人，必须用惠山泥抟制，用他处的泥，便如抟沙一般，做好了也容易龟裂。大概江南地带，山麓的泥都是如此。不过，无锡的泥不用作煨鸡，只懂得做泥孩耍货罢了！

惠山泥人

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