非遗匠心 | 不尝老城隍庙五香豆，不算到过大上海

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“不尝老城隍庙五香豆，不算到过大上海”这是上海著名特产五香豆流行的一句广告语。老城隍庙品牌的奶油五香豆历史悠久，享誉海内外。

五香豆制作技艺，2009年6月被认定为第二批黄浦区市级非物质文化遗产项目。本期，我们要带大家去深入了解老城隍庙名扬四海的五香豆。

老城隍庙五香豆的历史

老城隍庙五香豆由上海商业奇人郭瀛州首创，是人人皆知、家喻户晓的上海著名特色食品。五香豆选用“三白蚕豆”为原料，以粒大、性糯、软硬适中而取胜。三、四十年代时，上海街头曾有过“茴香豆”，此豆韧而不坚，软而不涩，在当时老城厢的街头巷尾颇受欢迎，但知晓该豆配方，掌握其烧煮技艺者屈指可数。此时三十一岁的郭瀛州对茴香豆甚感兴趣，买了一包茴香豆回来，琢磨研究，解剖分析，在一只煤球炉上做试验。从选豆到煮豆，从用料到配方，经过反复摸索与实践，最终掌握了烧煮的技术，成功试制出比茴香豆略为坚韧的五香豆。由于该豆的用料是以糖精，奶油香精，食盐等配制而成，并且烧煮后的风味咸中带甜，又香又糯，表面泛起一层盐霜，似冰糖奶油，因而被誉为“城隍庙冰糖奶油五香豆”。街坊邻里品尝过后，皆表示风味独特，连声赞叹。为稳定产品的质量，郭瀛州下了不少功夫，在选豆上，要求颗粒饱满，色泽鲜艳，在配料上，使用当时还未被国人所接受的进口香精。在烧煮上，采用了比较科学的制作工艺，使老城隍庙奶油五香豆越制越精。

当时沪上的名人雅士，达官贵人，常以品尝奶油五香豆为乐，不少外地坤伶名角也时常遣人专程来老城隍庙购买五香豆。一时，上海老城隍庙奶油五香豆成了老城厢、上海滩的代名词。

1997年的上海旅游节，以五香豆为造型的“快乐豆”还作为上海旅游节吉祥物倍受海内外游客的喜爱。

如今的老城隍庙五香豆

发展至今，奶油五香豆的销售市场日趋扩大，在继承传统的工艺上采取了更科学的制作方法。在选豆上大胆采用浙江余姚一带的优质白蚕豆“牛踏扁”。在配料上使用液体香料，在烧煮上一改过去用明火的落后工艺，改用蒸汽。锅子使用不锈钢的隔层锅。在五香豆的色、香、味形上又有了新的要求，使五香豆一粒在口，回味无穷。

如今，老城隍庙五香豆已通过国家质监局QS质量安全认证，其产品在上海家喻户晓，是上海代表食品，成了上海的一张名片，其历史悠久、经久不衰，深受全国消费者的喜爱。

来源：黄浦最上海官方微信