5月4日
今天的午餐是这次日本之行最重要的一餐-NOMA KYOTO。2016年在悉尼，2019年在哥本哈根，今年这一次是第三次和NOMA相遇了。
2016年澳大利亚悉尼NOMA
2019年哥本哈根NOMA
2023年京都NOMA
NOMA的名气很大，在以往的best50评选中，NOMA五次荣登榜首，如果不是评委会改变了规则，获得第一的餐厅进入名人堂不再参加下一年的评比，NOMA还不知道会得几次第一名。要知道NOMA只是一家只有是18年历史的年轻餐厅。
目前至少有三本 Noma 系列出版物、两部长篇电影和一部系列纪录片。能找到关于 NOMA 的学术论文，遍布世界各地，更不用说遍布全球的忠实食客。NOMA可以说是近一个世纪全球最受瞩目的餐厅，没有之一。
疫情三年，主厨 RENE 厚积薄发，除了汉堡项目之外，到海外的快闪餐厅也是团队憋足了劲儿的持续项目，终于 在 2023 的春天得以和世界见面，在京都为大家呈现他们的最新创作。
前一阶段 NOMA 宣布 2024 年要停业，很多人误认为整个团队要解散了，其实不然，只不过是不会延续原来的午晚餐营业，只做特别活动比如像这次的快闪等等，但可以肯定的是有机会吃到 NOMA 菜肴的次数是越来越少， 所以京都 NOMA 的预定一放出来就瞬间秒没，NOMA 史上最快被订空的一回，有幸在四月份得到了日本签证，才有了这次为了NOMA的京都之行。
京都NOMA的菜单，出现了很多日本元素，筷子摆上餐桌，而且是作为主要用餐工具，刀叉反而成了配角，新奇元素（针对传统西餐而言）的出现，以及对当地当季食材的挖掘使用，是NOMA一向尊崇的原则，这次更是表现的淋漓尽致。京都周边的花草树叶，日本海域当季的海鲜名物，都在Rene的菜单上。海带（昆布）更是从餐厅装饰到容器盘饰再到菜品烹饪都有选用，在浓郁的和风饮食氛围中，融入了北欧先锋料理的思维与手段，每一道菜都是精心设计精心烹制的结果，新奇、新颖、新鲜、刺激，当然也很好吃。由于亚洲元素的融入，这一次的菜式比以往纯粹西式料理丰富了许多，妩媚多姿的呈现，有了更多东方人喜欢的味道感受。很多道菜式使用了发酵的方法，但是材质不同，发酵程度不同，食材组合配搭不同，调味上更是独具匠心，因此这一餐的味道感觉、味道享受极其饱满丰富。
而且就中国人的口味习惯来说，全场无雷，道道有特点，道道都好吃。只是我们惊叹于这些好吃的菜肴完全在我们的经验之外，想不到的食材组合，不知道的烹饪手法，即使是发酵，其时间温度也是我们平时不曾关注的，这一餐犹如为我们打开了另一扇门，另一扇窗。可以学习借鉴的东西太多了，而有些东西更是建立在科学知识、现代分析仪器基础上的。我们所要追求的烹饪现代化，在Noma已经成为日常。睁眼看世界，走出来亲历现场，知道了我们与国际先进烹饪的差距。
Rene和Noma的魅力是在科学的指引下，尝试着烹饪的各种可能性，并且在这一过程中不断的丰富自己，逐渐创造出一个崭新的个性化饮食美学体系，而这个体系的每一个分支都可能造就一批杰出的厨师。Rene在noma的试验，为世界烹饪发展尝试着令人目瞪口呆的可能。Rene Redzepi是诸多烹饪创新中较为先锋激烈的一种方式。记得1980年代看到当时北大中文系老师黄子平先生发表在《读书》杂志上的一篇文章，题目叫做“深刻的片面”，坚持努力是有可能在某一方面某一领域达到真理的境界。Rene Redzepi和NOMA 的努力，我以为大致就是这个层面上的，这也是很多厨师前往的重要原因。
改签了车票，到东京时已经八点了。直接去了陆先生的四季·上海料理，把徐先生也约到了那里。没喝酒，很踏实的吃了一顿中餐（上海菜）。一周没有吃中餐了，陆师傅的本帮菜做的是色香味俱全，这个晚餐吃的真是开心。陆师傅保持了传统风味，又根据东京商业氛围做了一些改良，味道上清简了一些，吃着轻松惬意。晚餐的熟悉对比午餐的新奇，愈发感觉到中餐要走出去，开眼界，拓格局。
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