5月4日
今天的午餐是这次日本之行最重要的一餐-NOMA KYOTO。2016年在悉尼,2019年在哥本哈根,今年这一次是第三次和NOMA相遇了。
2016年澳大利亚悉尼NOMA
2019年哥本哈根NOMA
2023年京都NOMA
NOMA的名气很大,在以往的best50评选中,NOMA五次荣登榜首,如果不是评委会改变了规则,获得第一的餐厅进入名人堂不再参加下一年的评比,NOMA还不知道会得几次第一名。要知道NOMA只是一家只有是18年历史的年轻餐厅。
目前至少有三本 Noma 系列出版物、两部长篇电影和一部系列纪录片。能找到关于 NOMA 的学术论文,遍布世界各地,更不用说遍布全球的忠实食客。NOMA可以说是近一个世纪全球最受瞩目的餐厅,没有之一。
疫情三年,主厨 RENE 厚积薄发,除了汉堡项目之外,到海外的快闪餐厅也是团队憋足了劲儿的持续项目,终于 在 2023 的春天得以和世界见面,在京都为大家呈现他们的最新创作。
前一阶段 NOMA 宣布 2024 年要停业,很多人误认为整个团队要解散了,其实不然,只不过是不会延续原来的午晚餐营业,只做特别活动比如像这次的快闪等等,但可以肯定的是有机会吃到 NOMA 菜肴的次数是越来越少, 所以京都 NOMA 的预定一放出来就瞬间秒没,NOMA 史上最快被订空的一回,有幸在四月份得到了日本签证,才有了这次为了NOMA的京都之行。
京都NOMA的菜单,出现了很多日本元素,筷子摆上餐桌,而且是作为主要用餐工具,刀叉反而成了配角,新奇元素(针对传统西餐而言)的出现,以及对当地当季食材的挖掘使用,是NOMA一向尊崇的原则,这次更是表现的淋漓尽致。京都周边的花草树叶,日本海域当季的海鲜名物,都在Rene的菜单上。海带(昆布)更是从餐厅装饰到容器盘饰再到菜品烹饪都有选用,在浓郁的和风饮食氛围中,融入了北欧先锋料理的思维与手段,每一道菜都是精心设计精心烹制的结果,新奇、新颖、新鲜、刺激,当然也很好吃。由于亚洲元素的融入,这一次的菜式比以往纯粹西式料理丰富了许多,妩媚多姿的呈现,有了更多东方人喜欢的味道感受。很多道菜式使用了发酵的方法,但是材质不同,发酵程度不同,食材组合配搭不同,调味上更是独具匠心,因此这一餐的味道感觉、味道享受极其饱满丰富。
而且就中国人的口味习惯来说,全场无雷,道道有特点,道道都好吃。只是我们惊叹于这些好吃的菜肴完全在我们的经验之外,想不到的食材组合,不知道的烹饪手法,即使是发酵,其时间温度也是我们平时不曾关注的,这一餐犹如为我们打开了另一扇门,另一扇窗。可以学习借鉴的东西太多了,而有些东西更是建立在科学知识、现代分析仪器基础上的。我们所要追求的烹饪现代化,在Noma已经成为日常。睁眼看世界,走出来亲历现场,知道了我们与国际先进烹饪的差距。
Rene和Noma的魅力是在科学的指引下,尝试着烹饪的各种可能性,并且在这一过程中不断的丰富自己,逐渐创造出一个崭新的个性化饮食美学体系,而这个体系的每一个分支都可能造就一批杰出的厨师。Rene在noma的试验,为世界烹饪发展尝试着令人目瞪口呆的可能。Rene Redzepi是诸多烹饪创新中较为先锋激烈的一种方式。记得1980年代看到当时北大中文系老师黄子平先生发表在《读书》杂志上的一篇文章,题目叫做“深刻的片面”,坚持努力是有可能在某一方面某一领域达到真理的境界。Rene Redzepi和NOMA 的努力,我以为大致就是这个层面上的,这也是很多厨师前往的重要原因。
改签了车票,到东京时已经八点了。直接去了陆先生的四季·上海料理,把徐先生也约到了那里。没喝酒,很踏实的吃了一顿中餐(上海菜)。一周没有吃中餐了,陆师傅的本帮菜做的是色香味俱全,这个晚餐吃的真是开心。陆师傅保持了传统风味,又根据东京商业氛围做了一些改良,味道上清简了一些,吃着轻松惬意。晚餐的熟悉对比午餐的新奇,愈发感觉到中餐要走出去,开眼界,拓格局。
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