上海老底子每天呈送精彩文章一组
打开尘封的记忆,寻觅往昔的岁月
叙上海老底子事 忆上海老底子人
诉上海老底子情
作者:王建运
沪语改写:边秦翌
沪语讲述:洪瑛
文字、语音审核:丁迪蒙
编辑:王乙其
老底子上海地属江苏省,搭扬州、苏州毗邻,加上申城江苏原籍人氏勿少,其中政客商贾搭文化人士相当多,所以扬帮搭仔苏帮菜肴历来勒上海占有重要的地位。
先讲扬帮菜。扬帮菜也就是淮扬菜,伊搭川菜、鲁菜、粤菜并列为中国四大菜系。淮扬菜勒选料浪向比较谨慎,做个辰光又讲究细致,注重汤搭味道,通过炖、焖、烤、烧,讲究色、香、味,可以拿菜肴做得邪气精致。扬州自古为鱼米之乡,又是淮盐集散地,当年乾隆皇帝曾经几度下扬州巡访,所以扬州饮食个考究是全国闻名个,扬帮饭馆自然勒上海大行其道。
旧上海老式扬帮饭馆有老半斋、新半斋咾啥,新式酒楼有精美、瘦西湖、绿扬村咾啥。瘦西湖饭店个名菜“展翼穿云”,就是拿去骨个鸡翅膀穿一片云腿,据讲是乾隆时期扬州人阮元一手教厨师做个,伊是河南巡抚及漕运总督,另外“糟煨双掌——鹅掌、鸭掌”也是邪气叫座个招牌菜。
绿扬村一到冬至就推出“野鸭烧饭”搿道名点,搿是用沙锅煲盅,端上来食客掀开盖头,一股饭菜浓香一记头扑上来,让人食欲大开,品尝则是鲜厚酥润无与伦比。据讲,野鸭搭香粳米,侪是从扬州运得来个,做野鸭饭个也是一位盐埠个厨娘,每年冬至应聘到上海绿扬村专门做野鸭饭,到年底、赚足钞票马上封灶回扬州过年去了。
扬帮菜最有名个菜是“狮子头”,当地人又叫剜肉。虽然扬州剜肉勿上酒席,不过,搿道菜做起来是邪气讲究个。猪肉一定要选肋条,前后腿肉侪勿好用,要极有耐心个拿肉切成功小丁,稍微斩几刀就可以了。行家做狮子头是细切粗斩,外行人拿肉切好摆勒案板浪向,拿两把刀像敲鼓样个斩肉,乃末肉个精华统统斩脱了呀,剩下来个侪是肉渣滓,所以老底子个美食家是勿吃“千刀肉”的,就是迭个道理。
肉斩好,用一点点薄芡粉撮成肉圆,最忌使用鸡蛋清或者荸荠咾啥,肉圆只要略微圆勿散开就可以,千万勿好用力气去捏;挨下来,用大个青菜叶包起来,每一斤肉分成功四到六只侪可以,忒大忒小侪勿好,最好用陶器钵头煨闷。钵头个底部先铺一层毛根弄清爽个肉皮,再摆干贝、冬菇、毛豆、冬笋、青菜、风鸡咾啥,加姜、葱、糖、酒,白烧加盐,红烧加酱油。但真正个吃客以白烧为上,红烧酱油一定要选扬州四美酱园古法酿制个高级秋抽。
剜肉进钵也有窍槛个,要平放钵面勿好重叠,否则老嫩勿匀。陶制个钵口勿大严密,盖好盖头还要用湿布围起来,免得走气。煨剜肉最好用炭基,火力持久均匀,经过六到八个钟头,连钵上桌,搿能再能做出嫩、香、腴润、油而勿腻个狮子头。后来有人做狮子头想出新花样,譬如加蟹粉咾啥,虽然增加了鲜个成份,可惜个是蟹鲜夺宾,原味已经呒没了,实在勿足为训。
再讲讲旧上海个苏帮菜。苏州古称吴,吴中太湖山水秀丽,河、港纵横交错,自古以船菜驰名全国,吴娘又向来以治菜精致著称。苏菜移入申城又经过改良,色味精致相加,以专门承办各类喜庆宴席为多,甲等菜馆大多集中勒福州路一带,其菜肴以甜为主,有名个譬如虾子豆腐、蛋烤肉、炒鳝丝咾啥。苏帮菜馆勒上海比较有名个有:大鸿运、大加利、大庆馆、大利酒楼、鸿运楼、鸿运来等。
上世纪30年代后,上海市民住宅越来越往沪西发展,民以食为先,饮食业脑筋动得最快,以清汤鸭面驰名苏、锡、常一带个是昆山人个“阿双面馆”。阿双先勒沪西开了爿分店,拿伊勒老家个拿手苏帮菜统统搬到上海来了,啥个红汤熏鱼面、荠菜虾仁嫩豆腐、素炒杏边笋咾啥,原料侪是由昆山直接运得来个。
一到八月中秋桂花香,阿双就开始卖清汤鸭了。阿双烧鸭子有独门妙法,伊个老汤也是从昆山直接运得来个。据讲,伊拉屋里有种香料秘方,可以除脱鸭骚、增加香味道。伊所用个鸭子也勒昆山养殖人家预约订购个。昆山地区溪流纵横,水软清澈,鸭子整日勒清波绿水里捉捕鱼虾活食,平常辰光又喂伊米糠、豆皮一类个营养饲料,到七八月一割稻谷,拿鸭子放勒还没翻地个水稻田里饱餐余粒,鸭子哪能会得勿精壮啊?告咾阿双面馆鸭肉个特点就是酥而勿糜、腴而能爽,当时有人拿阿双清汤鸭面赞誉为中国美味之一,算得上是名理之言,可惜个是,搿歇侪已经失传了。
老底子靠近西藏中路个大中华饭店边浪,有家叫“大发黄”个酒馆,店主挖墙脚、拿苏州松鹤楼掌厨高价请过来,做起当年松鹤楼拿手个“三虾热拌面(三虾指的是把虾仁、虾子搭虾脑制成酱油)”,搭苏州松鹤楼有得一拼,但味道始终超勿过老东家。后首来,到了清水虾盛产时期,迭个厨师反而碰巧,研究出来新品种“虾脑汤面”,一碗热气腾腾个虾脑面端上来,实在是好看又好吃,像煞是一碗“白玉盖珊瑚”,一时勒上海滩名传遐迩。
作者:王建运
讲述:洪瑛
丁迪蒙,启迪蒙昧者也。上海市人。原上海大学中文系教师,多年来一直致力于沪语和海派文化的传承。
沪语是吴方言的代表方言,是吴侬软语的典范。她既可以用来拉家常,也同样可以用来朗读各类诗歌散文。
沪语完全可以书写,同粤语可以写作是一样的。本平台所有文章都是经过改写后,用沪语来演绎的,汉字书写也是正确的。
丁迪蒙所撰写的,与沪语相关的著作主要有:
《学说上海话》上海科技文献出版社
《听听说说上海话》少年出版社
《实用沪语》复旦大学出版社
《上海话绕口令》少儿出版社
《上海方言词语使用手册》上海教育出版社
《上海话读成语故事》少儿出版社
《囡囡学童谣》,少儿出版社。
转自:“海上梦叠”公众号
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