上海老底子每天呈送精彩文章一组
打开尘封的记忆，寻觅往昔的岁月
叙上海老底子事 忆上海老底子人
诉上海老底子情
作者：王建运
沪语改写：边秦翌
沪语讲述：洪瑛
文字、语音审核：丁迪蒙
编辑：王乙其
老底子上海地属江苏省，搭扬州、苏州毗邻，加上申城江苏原籍人氏勿少，其中政客商贾搭文化人士相当多，所以扬帮搭仔苏帮菜肴历来勒上海占有重要的地位。
先讲扬帮菜。扬帮菜也就是淮扬菜，伊搭川菜、鲁菜、粤菜并列为中国四大菜系。淮扬菜勒选料浪向比较谨慎，做个辰光又讲究细致，注重汤搭味道，通过炖、焖、烤、烧，讲究色、香、味，可以拿菜肴做得邪气精致。扬州自古为鱼米之乡，又是淮盐集散地，当年乾隆皇帝曾经几度下扬州巡访，所以扬州饮食个考究是全国闻名个，扬帮饭馆自然勒上海大行其道。
旧上海老式扬帮饭馆有老半斋、新半斋咾啥，新式酒楼有精美、瘦西湖、绿扬村咾啥。瘦西湖饭店个名菜“展翼穿云”，就是拿去骨个鸡翅膀穿一片云腿，据讲是乾隆时期扬州人阮元一手教厨师做个，伊是河南巡抚及漕运总督，另外“糟煨双掌——鹅掌、鸭掌”也是邪气叫座个招牌菜。
绿扬村一到冬至就推出“野鸭烧饭”搿道名点，搿是用沙锅煲盅，端上来食客掀开盖头，一股饭菜浓香一记头扑上来，让人食欲大开，品尝则是鲜厚酥润无与伦比。据讲，野鸭搭香粳米，侪是从扬州运得来个，做野鸭饭个也是一位盐埠个厨娘，每年冬至应聘到上海绿扬村专门做野鸭饭，到年底、赚足钞票马上封灶回扬州过年去了。
扬帮菜最有名个菜是“狮子头”，当地人又叫剜肉。虽然扬州剜肉勿上酒席，不过，搿道菜做起来是邪气讲究个。猪肉一定要选肋条，前后腿肉侪勿好用，要极有耐心个拿肉切成功小丁，稍微斩几刀就可以了。行家做狮子头是细切粗斩，外行人拿肉切好摆勒案板浪向，拿两把刀像敲鼓样个斩肉，乃末肉个精华统统斩脱了呀，剩下来个侪是肉渣滓，所以老底子个美食家是勿吃“千刀肉”的，就是迭个道理。
肉斩好，用一点点薄芡粉撮成肉圆，最忌使用鸡蛋清或者荸荠咾啥，肉圆只要略微圆勿散开就可以，千万勿好用力气去捏；挨下来，用大个青菜叶包起来，每一斤肉分成功四到六只侪可以，忒大忒小侪勿好，最好用陶器钵头煨闷。钵头个底部先铺一层毛根弄清爽个肉皮，再摆干贝、冬菇、毛豆、冬笋、青菜、风鸡咾啥，加姜、葱、糖、酒，白烧加盐，红烧加酱油。但真正个吃客以白烧为上，红烧酱油一定要选扬州四美酱园古法酿制个高级秋抽。
剜肉进钵也有窍槛个，要平放钵面勿好重叠，否则老嫩勿匀。陶制个钵口勿大严密，盖好盖头还要用湿布围起来，免得走气。煨剜肉最好用炭基，火力持久均匀，经过六到八个钟头，连钵上桌，搿能再能做出嫩、香、腴润、油而勿腻个狮子头。后来有人做狮子头想出新花样，譬如加蟹粉咾啥，虽然增加了鲜个成份，可惜个是蟹鲜夺宾，原味已经呒没了，实在勿足为训。
再讲讲旧上海个苏帮菜。苏州古称吴，吴中太湖山水秀丽，河、港纵横交错，自古以船菜驰名全国，吴娘又向来以治菜精致著称。苏菜移入申城又经过改良，色味精致相加，以专门承办各类喜庆宴席为多，甲等菜馆大多集中勒福州路一带，其菜肴以甜为主，有名个譬如虾子豆腐、蛋烤肉、炒鳝丝咾啥。苏帮菜馆勒上海比较有名个有：大鸿运、大加利、大庆馆、大利酒楼、鸿运楼、鸿运来等。
上世纪30年代后，上海市民住宅越来越往沪西发展，民以食为先，饮食业脑筋动得最快，以清汤鸭面驰名苏、锡、常一带个是昆山人个“阿双面馆”。阿双先勒沪西开了爿分店，拿伊勒老家个拿手苏帮菜统统搬到上海来了，啥个红汤熏鱼面、荠菜虾仁嫩豆腐、素炒杏边笋咾啥，原料侪是由昆山直接运得来个。
一到八月中秋桂花香，阿双就开始卖清汤鸭了。阿双烧鸭子有独门妙法，伊个老汤也是从昆山直接运得来个。据讲，伊拉屋里有种香料秘方，可以除脱鸭骚、增加香味道。伊所用个鸭子也勒昆山养殖人家预约订购个。昆山地区溪流纵横，水软清澈，鸭子整日勒清波绿水里捉捕鱼虾活食，平常辰光又喂伊米糠、豆皮一类个营养饲料，到七八月一割稻谷，拿鸭子放勒还没翻地个水稻田里饱餐余粒，鸭子哪能会得勿精壮啊？告咾阿双面馆鸭肉个特点就是酥而勿糜、腴而能爽，当时有人拿阿双清汤鸭面赞誉为中国美味之一，算得上是名理之言，可惜个是，搿歇侪已经失传了。
老底子靠近西藏中路个大中华饭店边浪，有家叫“大发黄”个酒馆，店主挖墙脚、拿苏州松鹤楼掌厨高价请过来，做起当年松鹤楼拿手个“三虾热拌面(三虾指的是把虾仁、虾子搭虾脑制成酱油)”，搭苏州松鹤楼有得一拼，但味道始终超勿过老东家。后首来，到了清水虾盛产时期，迭个厨师反而碰巧，研究出来新品种“虾脑汤面”，一碗热气腾腾个虾脑面端上来，实在是好看又好吃，像煞是一碗“白玉盖珊瑚”，一时勒上海滩名传遐迩。
作者：王建运
讲述：洪瑛
丁迪蒙，启迪蒙昧者也。上海市人。原上海大学中文系教师，多年来一直致力于沪语和海派文化的传承。
沪语是吴方言的代表方言，是吴侬软语的典范。她既可以用来拉家常，也同样可以用来朗读各类诗歌散文。
沪语完全可以书写，同粤语可以写作是一样的。本平台所有文章都是经过改写后，用沪语来演绎的，汉字书写也是正确的。
丁迪蒙所撰写的，与沪语相关的著作主要有：
《学说上海话》上海科技文献出版社
《听听说说上海话》少年出版社
《实用沪语》复旦大学出版社
《上海话绕口令》少儿出版社
《上海方言词语使用手册》上海教育出版社
《上海话读成语故事》少儿出版社
《囡囡学童谣》，少儿出版社。
转自：“海上梦叠”公众号
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