木笛 | 夏日调一碗风味冷拌面

夏日调一碗风味冷拌面 

文/木笛

夏天到了，只吃一季的冷拌面就开始上桌了。

经营冷拌面的大多是点心店，兼具馄饨、汤团、绿豆汤及各种饮食小点心。冷拌面推出后，店家会在店堂内劈出一角，专门用于放置冷拌面与面浇。 

记忆里“一碗馄饨”言子桥店，刚新增冷拌面时，我就去吃了。那时店面还没扩装，走进店堂内，中午时分顾客盈门，往里进去一点，一张方桌靠东墙摆放，上面放置冷拌面，西墙放置一个架子，盘里是面浇。沥去热水的面，在用风扇吹，长相清秀的老板娘不停地把面挑松、装盘、放浇头。

以前店家用电扇吹面并不多。有些店家把冷面烧熟后捞起沥干，靠自然凉，有些店家图省力，用冷水冲了冷却，当看到用电扇吹面时，我甚感新鲜。

少时短见薄识，其实在唐代就有了冷面，那时称之为冷淘，九品以上官员才能享受，普通老百姓是吃不到的。三十年代百姓借鉴古人作法，把煮熟的面用冷水浸凉，放入调料食用。五十年代的时候，因自来水冲面不卫生的问题禁售。后来上海四如春食府的一位大师傅发明了风扇冷面，蒸熟后拌，再用风扇吹，既卫生，又保持了面的鲜洁。这种制法就此在江南推广开来。

《倷来碗风扇冷面》的作者华正亭先生写道：水面的表层也有面之精华，假如将下好的面用水冲，也可以冲冷，却是冲走了一部份好东西，用风扇吹，就守住了这粘在水面表层的面之精华。 

三伏天的酷热，使我懒得出门，想吃冷拌面时，就叫“一碗馄饨店”的开洋葱油拌面、沈记汤圆的素浇冷拌面。

给我印象较深的是“一碗馄饨”店，它的冷拌面调料味道稍淡，传统浇头：如开洋葱油拌面、榨菜肉丝、咸菜毛豆面、老三丝等，开洋、咸菜、榨菜本身带咸，老三丝：茭白、青椒、肉丝经过煸炒，调料与浇头搭配，咸淡恰好。不过，个人感觉它家馄饨、汤团比冷拌面更受青睐。

吃着店家的冷拌面，挥之不去的上海辣酱油、麻油、醋、花生酱等调料拌成的冷拌面，夏天苏州人“无糟不欢” 的太仓糟油+麻油+虾子酱油冷拌面，便浮上心头。

想要吃到心仪的冷拌面，还是要自已做。八、九十年代，上海辣酱油、太仓糟油常熟商店副食品柜台都有售，二种风味的调料居民大都用作蘸料。可能用量小，买得人少，没有淘宝的年代，常熟市面上很难再见到这二种风味调料了。

抱着试试看的心情去超市购买冷拌面调料，只需上海辣酱油与太仓糟油、虾子酱油就可以。麻油、醋（最好是米醋）家里有现成的，花生酱不买了，面中调花生酱，是吃过的上海冷拌面本色，没有把握放了花生酱的酱厚了粘在面上调不开，稀了变成汤水，吃在嘴里无味，坨而发腻，因有过先例，便放弃了。走了几家常客隆，毫无收获，幸好淘宝上有，备全所需调料。

自已做冷拌面，没有店家讲究。根据之前的习惯，用小宽面做冷面，嚼起来有筯道，煮熟后沥去热水，淋上麻油，用风扇吹冷，对风挑松。吃的时候，自由搭配，调出适合自已的口味，放一勺上海辣酱油、酱油、醋或者一勺太仓糟油、一勺虾子酱油，二种主调料轮流放。如：今天吃调入上海辣酱油的冷拌面，明天就吃太仓糟油拌面。

上海辣酱油和酱油的咸度不一样，淡而带点酸甜。它不属酱油，可又和酱油相似，酱油中的大豆要达到国家标准才能被称为酱油，上海辣酱油只能称为风味调味料。

十九世纪，随着欧洲人进入上海，西餐大量兴起，猪排和辣酱油是绝佳搭配，西餐厅便从英国订购起源于印度，尔后有二位英国药师改良的调料，名李派林牌的“伍斯特”酱汁，江南一带称“辣酱油”，1933年，生产午餐肉罐头的梅林有限公司，受到西方文化影响，研制生产了海派“辣酱油”。1957年梅林罐头厂并入冯万通酿造厂。此后，辣酱油的生产线又由泰康食品厂接管，梅林辣酱油更名上海辣酱油。它与“伍斯特”酱汁不同，是采用的原料不同，上海辣酱油口味更平和、甜美。

吃辣的人吃的时候感觉不到辣 ，不吃辣的人爱吃这样的辣，实际一点上不辣，只有酸、甜、香、鲜的味道，调入辣酱油的面解腻，清爽又开胃。

辣酱油、麻油、醋、花生酱冷拌面，是上海传统特色。读书年代，去上海姨婆、舅公家过暑假，长辈们就会带着我们去溧阳路附近的四川北路上一家点心店吃点心，那时，我吃到了裹着花生酱，放入辣酱油（酱油）的冷拌面，配一碗咖喱牛肉汤。

冷拌面中或可少了辣酱油，但放了辣酱油的面犹如锦上添花。

葱油拌面、虾子酱油拌面、太仓糟油拌面是苏州人夏天的老三样。我不沾酒，却偏爱带酒香的糟油拌面。糟油拌面，要比寻常的面清爽，面中糟香扑鼻，闻之胃口大开，食欲提升。真如《太仓州志》云：“色味佳胜，他邑所无”。清乾隆年间，太仓糟油创始人李梧江，平时喜欢钻研食品调料。他发现酒桨配以各种香辛料，入缸开封后，液体散发出酱色、糟香、鲜美特质，在这基础上，李梧江再次改进，制出了解腥、提鲜、增香的调味品糟油。1816年正式酿制发售，成为官礼，因慈禧爱吃糟油，经常派人到太仓购买，故有“进呈糟油”招牌。1915年曾获巴拿马国际博览会金奖一枚。

糟油因制作方式、陈酿工艺复杂，产量小。市面上大、小超市 更多的是糟卤。糟卤也可拌面，但香味比糟油稍淡，咸味更突出一些，用来糟菜更入味。太仓糟油适合拌面、蘸冷、煎馄饨，也可做糟溜鱼片等。

炎炎夏日，家里午餐较简易，我面量少，又疰夏，冷拌面以光面偏多，听上去有点“作孽兮兮”。单吃冷面，有点干，吃的时候会噎住，就配一碗自已喜欢的汤，荤、素都有，清爽就好。

辣酱油、太仓糟油二种食材似乎有点单调，但做面时还是要有一份调料精心与斟酌。

各地各味，各料各调，只要不偏离冷面的本色，就不失为一碗好的风味冷面。