冬日来临,窗外天寒地冻,屋内烟火暖暖,唐代诗人白居易的这首《问刘十九》,新酒、火炉、暮雪下,一口火锅,一杯温酒,想起来都极为暖心。
苏州人对冬日的记忆,一定少不了这苏式暖锅。
暖锅,旧称边炉、仆憎,可以说是火锅的一种,由来已久,明朝人胡侍《墅谈》记道:“暖饮食之具,谓之仆憎,杂投食物于小釜中,炉而烹之,亦名边炉,亦名暖锅。”
古时暖锅用黄铜或紫铜制成,中烧木炭,过去也用烧酒作燃料,中环数格,可置各菜。
中式火锅以四川的麻辣火锅、北京的铜锅涮肉等,最具代表性。如今在大街小巷的店肆中随处可见,而苏式暖锅却难觅踪影。
因为在苏州,几乎没人会专门去饭店吃暖锅,它只属于家庭,只是冬季的一道家常菜 。
顾禄《清嘉录》卷十二记:“年夜祀先分岁,筵中皆用冰盆,或八、或十二、或十六,中央置铜锡之锅,杂投食物于中,炉而烹之,谓之暖锅。'
吃苏式暖锅,不用蘸料,不像其他火锅一样随烫随吃,而是将半成品的菜肴放进锅中,加入高汤,炉火保温,一口菜一口汤,吃得既暖和又满足。
吃苏式暖锅要将锅具、汤底、配菜等配置妥当,才能吃出仪式感、幸福感。
苏式暖锅用的是镀锡紫铜锅,在铜火锅内里镀锡,是因纯铜表面若直接接触盐、醋等物质会产生氧化铜和氯化铜,使用及清洗不干净会对人体造成伤害。
为保证老汤不变味道,镀锡就成了不二选择,紫铜挂锡也就成了苏州暖锅的标配,成了一种传统。
暖锅中间一个烟囱状的炉膛,专门用来烧炭,炉膛顶上还有可以调节炭火强弱的小盖子。锅盖中间有个圆洞,穿过烟囱才能盖住锅。
苏式暖锅讲究的是汤底,一般用猪骨头或鸡鸭提前炖制,讲究的还放入干贝、火腿、冬笋等提鲜,具体按各家的喜好配方,丰俭由人。
底汤倒入暖锅内后加入粉丝,然后上面覆盖着加工好的半成品有蛋饺,肉圆,爆鱼,油发肉皮,冬笋,咸肉,鱼丸,鸽蛋等等,开始生炭火,烧䁔锅,等锅旺火催开后,就可以上桌了。
一口汤一口菜,锅内的食物很快吃掉大半,不够的话可重复加入上述的原料。最后,就是放蔬菜了,冬天苏州本地打过霜的小菠菜,吃口又甜又香,暖锅里稍稍一烫便可食之,还有就是嫩韭黄,这两种蔬菜与暖锅是一种绝配。
虽说苏州地域不大,但文化属性还是有所差异,吃暖锅的配菜,在各个区市,出现了一些衍生品种,带有浓厚的地域特色。比如在吃镇盛泽,汤底中有把放咸肉,改为放酱肉,而这两种配菜,是䁔锅里必不可少的。
松肉:是将新鲜虾仁或青鱼肉碾成浆,和以鸡蛋调匀,再以猪肉糜为芯,外包鱼虾浆,捏成球状,入微沸猪油中炸成金黄色起锅,放在暖锅中,使之松软,吸尽高汤中之精华,鲜上加鲜。
传说,松肉的制作技艺来自朝鲜,帔叟作《盛泽食品竹枝词》云:“猪肉虾仁不足奇,天开异想说高丽。庖丁试用荤油灼,松脆同宜佐酒庖。”
蛋圆:是将鸡蛋调匀,加入适量盐、料酒,倒入一个个小酒盅中,再往里放入冬笋猪肉馅,上茏蒸熟,用小勺掏出,形似半球,称之蛋圆。蛋饺是肉多蛋少,蛋圆是肉蛋各半,放入暖锅,可煮较长时间,更为鲜美。
苏州人吃暖锅是一种仪式,并不像现在大多数的火锅一样,生的变熟的、鲜的变辣的那么简单,围坐暖锅代表着团圆,炉火代表着红红火火家道旺盛,食物也各有寓意,蛋饺形似金黄色的大元宝,肉圆、蛋圆代表着团团圆圆,熏鱼代表着年年有余等等。
暖锅还是冬天里最受欢迎的炊具,现在形制改进了,燃料也变化了,有用电的、煤气、酒精的,固然是干净方便,但失去了木炭的烟火气,失去了炉中摇曳的火光,也就失去了暖融融的氛围。
古人认为,吃暖锅可以“夜饮不须愁冻脯,丹田暖气就中生。”吃暖锅了也就意味着离春天不远了。
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