真正的“大棒骨”,名义上是吃骨头,实质还在于吃大肉。
明松兄去海南旅游,晒美景的同时不忘晒美食,意外的是,不见晒海南名肴海南鸡饭、文昌鸡、海南粉、椰子饭,倒见晒了个“大骨肉”。正好那几天,杭州媒体人童童去哈尔滨探亲,发圈道,“晚餐去吃了百年老店'老街砂锅居’,啃了该店有名的'红焖大骨棒’”。
棒骨,一般指猪的小腿部位的骨头。
从外观上看,“大骨肉”和“大骨棒”乃至“大棒骨”是一样的东西,只是叫法不同而已。
一个在“天涯海角”吃“大骨肉”,一个在“冰城雪乡”吃“大骨棒”,南北呼应,堪称奇观。
按我的经验,“大棒骨”不可能成为海南特产,理由很简单:这种粗豪吃法,只限发轫于天寒地冻,“大碗喝酒,大块吃肉”的北方地区,若在南方,则属腻歪的处理,另类了。
我不由得联想起如今的海南,业已成为东北人避寒的天堂,便不假思索地向明松兄发问:“你的那个'大骨肉’是向东北人买的?”回答:“不,是西北人。”这下,把我“砸”得有点蒙:西北,那可是牛羊肉的天下啊!西北往海南输出“大棒骨”,仿佛杭州人向兰州人卖刀鱼——哪壶不开提哪壶啊。
近20年前吧,我老兄弟、现在已是配音界一哥的L,其家属在徐家汇开了一家专营东北菜的“小北国”,因为正宗,生意好得不行。我们一帮人眼红,经常瞅着机会去蹭吃蹭喝。我记得清楚,第一次去揩他家的油,吃到差不多接近尾声,服务生突然上了一个大面盆,对,就是那种不锈钢面盆,里面净是一坨坨酱红色的“大棒骨”,每人还配发一副一次性塑料手套。当时场面有点乱,大伙儿拿着根大棒骨啃啊啃,得空面面相觑,只见半脸,斯文扫地,简直了!
这是我比较系统、完整地接触“大棒骨”的一次经历,并留下深刻印象——那才是货真价实的东北硬菜!
其实,“大棒骨”在上海早有现身,只不过呈现方式不同而已。老牌吃货一定记得从前风行过一阵“骨头火锅”。由于煮的时间够长,又兼骨髓丰润,再加骨边肉的酥烂,其滋味相当鲜美,颇受大众欢迎。我们在菜场里看到的“大棒骨”,基本上是肉被精确批光之后丢在肉摊最不显眼的地方当汤骨卖的。上海的家庭主妇知其价值所在,但从不作“红烧大棒骨”方面设计,总要请师傅抡起板斧,大卸八块才行。是故,家里“远庖厨”的“君子”们便很少见识过“大棒骨”的真容,便以“黄豆骨头汤”为标准骨头菜了。
真正的“大棒骨”,名义上是吃骨头,实质还在于吃大肉。主理“大棒骨”的人,一定会把粗壮大骨头边上的肉,留得多多,否则等于清理门户,关张为妙。
“大棒骨”的肉,的确与腿肉、五花肉、排骨肉不同:纯精,就不说了,间或还有筋;大骨边的肉本来质地活溜,大锅一炖,酱料一放,入滋入味,且酥而不烂,紧而不柴,富有嚼劲,牙口再不济的人也能从容对付。手捏“大棒骨”,嘴巴作最大限度的张开状,让人不知不觉中生出“百兽之王”才有的那种舍我其谁的豪迈气概。
江湖传说“大棒骨”的由来:1986年,哈尔滨有对夫妇为改善生活,在自己家开了个馄饨店,后来他们发现做馄饨要用猪骨头吊老汤。看着吊老汤剩下的猪棒骨,两人一合计,干脆做“大棒骨”卖吧……
无独有偶。去江苏太仓旅游的人,除了盯牢太仓肉松、明前刀鱼、双凤羊肉之外,还得品尝一下著名的“肉松骨头”。其基本机理是:把相当部分的肉剔下制作肉松,其余用于烹饪“肉松骨头”。它与“大棒骨”本质上一致,都是打着啃骨头的幌子实则大口吃肉。我感觉两者略有不同:“大棒骨”注重大酱的浸渍,而“肉松骨头”偏向香料的渗透。
我应该想到明松兄“大骨肉,出西北”论断的合理性。前一阵子我作西北游,飞离银川前,一行人在一家饭店吃晚饭,当时点了“大棒骨”。“哗啦”一下端上一大面盆,把大家惊呆了:没想到那么多,这怎么吃得光?服务员说:就是你们点的量,最小份的!结果六个人分而食之,愣是没消灭它,还剩完整的三大块。临走,其他人都对它没兴趣,唯独我觉得太浪费,便打包带上飞机。
经再加工,那三大块“大棒骨”,我们家吃了足足两天——你能想象那骨头上的肉,该有多少!
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