在西安，管飽就是一種浪漫。

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文字 |「誰最中國」

圖片 |「白石不可」

浪漫有一万种表达方式，在西安，管饱就是一种浪漫。

不管是需得海碗才可拌开的裤带面，还是粘稠扎实的胡辣汤，亦或是万物皆可包裹的夹馍，都有着相同的气质，那便是包罗宽广，入口扎实。囫囵入肚，只感到三秦大地从容爽快，气定神闲，像个老城墙下晒太阳的大爷，眯缝着眼，中气十足地吐出一句：来西安，别的不说，管饱！

贾平凹在《老西安》里写，西安南大街有一家耀州海碗店，门面上刻着一副对联：人生惟有读书好，世间莫如吃饭难。在老西安人的眼里，吃饱饭，跟读好书几乎是同个重量级的事儿，它不仅是生存的第一要义，更是一种根骨里的浪漫体现。在如今许多人都在计算着热量进食的时代，与瘦不瘦相比，西安人会关心你更质朴也更本能的需求——吃饱了吗？再来点吧？

一代宗师吴宓用“倔、犟、硬、碰”来形容老陕的性格，我想，这四个字用在西安的面条上，也完全契合得上。

八百里秦川的土壤与气候，让小麦在这里可以肆意成长，生生不息的同时，还拥有了别处少有的甜味，有点独宠的倔意。小麦长得好，蛋白质含量高，抻出的面条天生就有犟脾气，吃起来筋道十足。

揉面不是个谁都能上手的活，你得有力气，还得会使巧劲儿。面要甩开膀子反复揉，揉好后擀成圆片片，再切成细条，一手揪着一边开始甩，悠着劲儿，让面条荡起来，越荡越长。面条在铁板上拍打出“biang-biang”的声音，穷劲硬气，响彻四野。

沸锅白水煮出来的面条天生优秀，只需撒些盐与陈醋，盖上蒜末和辣椒面，泼热油一激，蒜与辣椒瞬时碰撞出荡气回肠的香气。这座覆盖着厚重的历史滤镜的十三朝古都，便在这样的香气里，兀地活色生香了起来。

西安的裤带面，是论“根”卖的，可千万别凭感觉就往多里要，五根面差不多就能让你吃个肚圆。食量大些的，八根便可召唤出一个不锈钢盆，让人不禁油然而生出一股“壮士您请”的敬意来。

等面的时候，西安人早就捞起一骨碌紫皮大蒜，三下五除二剥好，待面一上，便一手捏着蒜，用牙尖啃下一块，另外一手拌开面，就着蒜的辛辣，把面吸溜进嘴。你且见他头埋在海碗里，酣畅地咥面，仿佛天地间只剩眼前这只碗，万事与他无关。

“咥”在西安话里是吃的意思，但又不止是“吃”，还得酣畅地吃，凶猛地吃，才可叫“咥”，咥面也不仅是吃面，还得喝面汤“溜缝儿”。西安老话说，吃面不喝汤等于垒墙不灌浆，一碗面下肚，必须扎扎实实，有头有尾，有汤有面，才可说是吃了顿心满意足的面啊！

在西安，面有一百种吃法，宽面细面、油泼面棍棍面、拉条子压饸络，臊子面菠菜面......花样繁多，绝不会让你无聊。而重要的是，不管什么面，端上来都是不晃虚招的满满一碗，仿佛吃的不止是面，还是长安城八百里苍古的风声，喝的也不止是汤，而是千年渭水余韵的悠长。

如此一碗面落入胃中，美不美？美滴很呐！

油泼面美味，但不属于早餐，西安人的早餐在许多时候，属于一碗汤汁浓醇的羊肉泡馍。

虽说西安人倔强生冷，但绝不是粗人，西安的食物虽看起来豪迈，但在细节上又很有自己的坚持，这一点，在掰馍这件事上可说是展现地淋漓尽致。

吃羊肉泡馍，老西安人讲究喝头汤。头汤是店里前一天就开始熬的，一锅清水用十几个小时与牛羊的骨头周旋，熬到胶质尽出，汤色浑厚，熬到整个回坊苏醒。晨练的大爷大妈仗剑提刀掐着开门的点儿就到了，进门取馍、落座、卸刀剑、掰馍馍，轻车熟路，一气呵成。

都说南方许多城市悠闲，早饭吃成早茶，细致优雅，其实这碗羊肉泡馍，可也精细着呢。

那饦饦馍是九分死面一分酵面揉成，烙到七八分熟，拿到手里对半掰开，再分成几份，捏在手里连撕带掐转着掰成黄豆粒大小，再拿回给煮汤的师傅大火回个锅，师傅“以馍定汤”，汤多汤少全看你掰成什么样。

要掰得干净利索，煮出来不糊不散，面块支棱的边角被汤汁抚软，浸足了羊汤的精华，但咬到头还能感受到馍的硬芯，才能算得一碗好泡馍。

掰馍是件需要耐心的事儿，但对西安人来说，这更是一种温柔的日常。在晨光的照耀中，与自己的爱人或家人一起相对而坐，一边掰着泡馍一边聊着家长里短，然后再抱着大碗连肉带馍吃个痛快，等吃完了馍，汤也就见了底，这一肚子的妥帖踏实，不仅是热腾腾的羊肉和馍带来的饱足，更是每个细水长流的日子给予的最稳当的安心。

馍除了掰成块泡着吃，当然还有更广泛的用武之地，那便是从中间劈开，夹万物而不言。最常见的是肉夹馍，肉在一边卤着，整装待发，那边等着馍烤熟，烤得馍上的花纹成“虎背铁圈菊花心”，咬一口外酥里软，便是一只合格的白吉馍了。烤好的白吉馍拿出来对半切开，塞肉，浇汁，需得热气袅袅地送到食客手里，宁可肉等馍，不可馍等肉。

这馍除了夹卤肉，还可夹粉蒸肉，把蒸肉整块塞进馍里，一口咬下去，油汁儿顺着馍直往下淌，觉得腻？就口蒜吃！吃肉不吃蒜，香味少一半！

馍用来夹肉，不管是卤肉、蒸肉，都算不得稀奇，夹菜夹蛋也是常规操作，把煎鸡蛋、鸭蛋黄、炸花生米和咸菜全都夹进馍里，瞅着似乎有些奇怪，吃一口只觉得万物和谐。总之，西安人对馍的爱是不可“馍”灭的，吃烤串也要来个馍，把串夹进去，没这个馍，吃多少都算不得吃饭了似的，胃里总是觉得缺那么点东西。

但有了这个馍，胃就有了底，心里就踏实，好日子就会一直在。

再粗莽的大汉面对两个雪白无辜的饦讬馍也得低眉顺眼地一点点掰，但煮好的羊肉泡馍就得大口大口地吃才算爽快。由此可见，在西安，细腻柔情与大快朵颐是毫不矛盾的，即使是甜品，也毫不例外。

西安的甜品，颇有种铁汉的温柔，总一幅倾其所有的架势，让你无法抗拒。比如说最为人所知的甑糕。

甑，是一种古老的蒸器，甑糕便是以糯米、红枣、芸豆为材料，一层一层在甑中相间叠放蒸成，卖相着实一般，但却甜软落胃。

在许多西安娃子童年的记忆里，卖甑糕的小贩总在校门口出没，骑着三轮车叫卖，见你来买，便掀开保温的被子，打开铁筒，铲下一块甑糕送到你手里。别走，趁热，站在马路牙子上，用筷子夹着吃。那甑糕里的大枣早就蒸得软烂，甜蜜的枣泥与芸豆细腻的豆沙交织一起，就着糯米的黏缠，一不留神就全进了肚子。

除了这样甜软劲糯的甜食，西安还有一道细沙炒八宝，同样走的是如此“扎实”的路线，用八种不同的果仁与江米、豆沙一起翻炒，软烂香甜，是道历史悠久的名菜。

这种“八宝”还可衍生出各种搭配，比如做成“八宝醪糟”，便是用做八宝粥的方式做醪糟，里面慷慨放了红枣、桂花、葡萄干、桂圆等诸多当地物产，酸甜解腻，尤其夏日将近，清凉的八宝醪糟，算得上是西安在这个时节限定的风物诗了。

贾平凹曾提到西安话，说这座城的人们，抱孩子不说抱，说“携”，口中没味不说没味，说“寡”，即使骂人滚开也不说滚，说“避”。那土的掉渣的土话里，如果依音笔写出来，竟然是文言文中的极典雅的词语。或许，西安人的性格就像那碗流传了许多年的甑糕，看起来质朴粗陋，吃起来却甜蜜韧糯，哪怕是甜品，也得把能想到的好东西一股脑都放进去，为哄你开心，但更怕你饿着。

仔细想想，无论是将一把面条玩出上百种花样，还是愿意花时间在清晨掰一碗泡馍，抑或是倾其所有地做一碗甜食，西安人看起来粗犷倔强，其实内里也藏着些老皇城的气韵考究，表面上吃饭“只是管饱”，实则是一种深沉的，对脚下这片土地爱的浪漫。

编辑 | 湃耳

-特别鸣谢摄影师-

微博@白石不可 的图片

-参考资料-

賈平凹《老西安》