丁蹄

　　围绕淀山湖一带的古镇，几乎都有各自名称的红烧蹄髈，而我独独青睐枫泾的丁蹄。枫泾丁蹄与镇扬“肴肉”、无锡“肉骨头”齐名于江浙。

　　枫泾丁蹄相传始于清代。当时镇上有一家“丁义兴酒店”，主厨是一对兄弟。他们用当地特有的枫泾猪的后蹄作原料，配上嘉善姚福顺三套特晒酱油、绍兴老窖花雕、苏州桂园斋冰糖，经柴火三文三旺烧制后，再用温火焖煮而成，热吃酥而不烂，冷吃喷香可口，名扬长江中下游地区。

　　取热气猪后蹄1只，优质酱油、黄酒各100克，冰糖50克，桂皮、丁香、味精、葱、姜适量。猪蹄刮洗干净，抽掉管骨，放入开水中略烫，去除污血，然后放入汤锅，加清水，放入调味料，焖烧至半熟，汤紧时，加优质酱油、冰糖，旺火烧开后，文火焖煮（俗称“三文三旺”，“以文为主”），使猪蹄外酥肉熟，卤汁渗入猪蹄内层。出锅前用旺火烧煮，加些味精，使卤汁浓稠。

　　春节来临，如家里备好丁蹄的话，有客人来，既可切片当冷菜上桌，又可蒸透后扣在盘中，当作大菜上桌。提醒一下，烹制丁蹄切不可太烂。