拜山有三宝 烧鹅烧猪烧肉
月未圆书斋整理
烧鹅、烧猪、烧肉，一向被称为清明拜山三宝。江湖传闻，这三者要好吃，必定要按照传统方法来烧制，记者更时常在采访时听到行家说，某地的烧味是传统缸烧，然后大家齐齐静默一秒大吞口水发思古之幽情。难得今年清明有3天假，对于大多数人来说等于多了个小长假，而拜山更可以变成郊游。既然如此，不如来一趟元祖版三宝觅食之旅啦！
猪&鹅
为何主角是它们？
清明拜山为何指定猪和鹅做主角？挑选烧猪作为祭品，有“铜皮赤壮”的寓意，希望祖先保佑子孙健康、家庭和睦。以前只有有钱人家才抬着整只烧猪去拜山，普通人家只会买上一两斤。选烧鹅则因为鹅有髻，取后继有人之意。
猪仔种类大曝光
经常听人说吃乳猪、中猪，但其实你又知不知道到底什么才叫乳猪呢？
乳猪
指刚出生两周到两个月的小猪，重量为2斤到10斤，特别肉少、皮薄、脂肪多而不油腻，肉味不浓，肉滑质软。
中猪
两个月以上、三个月以下的猪，重量在20斤到45斤左右。肉较多，肉质变得较粗，不同部位开始出现不同味道及质感。但因为养多一两周就会变大猪，所以猪农甚少出售。也有人觉得用它们来拜山够体面，不过得提前预订。
大猪
三个月以上的猪，重量在45斤以上。脂肪多、肉厚，每个部位有不同质感和味道。以腩位最金贵，价格最高。
师傅教你挑只靓乳猪
清师傅从1993年和幸福楼老板一起烤玻璃皮乳猪，由最初的大排档做到今日的酒楼，可以说就是由玻璃猪起家。“一只靓玻璃皮乳猪，肉要滑溜多汁，如果是暗灰，或者过分结实，干巴巴的没油光，入口有雪藏味，那就有可能是存放过久或者用了雪藏猪了。同时，皮要够脆身不碜口，还得带赤金黄色，不会焦黄或暗哑。”
玻璃、麻皮大不同
我们平时最常见到的是麻皮乳猪（俗称芝麻皮），它是以猛火烧猪并不断涂油，再以针锥打皮面，并利用油爆出来的气泡疏松表皮，使之形成芝麻般密布的气泡。
而玻璃乳猪又叫光皮乳猪，卖相光亮如琉璃。它不像麻皮乳猪般是用敞口炉+猛火烤熟，而是以挂炉慢火烘烤而成，不会被快速抽干水分，肉质比麻皮乳猪的更多汁滑嫩。这颇考师傅功夫，功力不到烤制出来的乳猪食味就不如麻皮乳猪松化，所以越来越少人肯做。想吃要去行家推荐的番禺市桥禺山大道上的幸福楼，玻璃皮乳猪在此依旧大受欢迎。
玻璃乳猪 好吃因为住了太空舱
做美容要入太空舱，玻璃皮乳猪想靓都要入太空舱？没错，但此舱是按传统用砖搭出来的！和普通淋浴间差不多大，炉底下是熊熊喷火的炭炉，里面烧的指定是高州荔枝木，火力够、无煳味，带果香。炉温高到什么程度？烧一炉猪要用20斤炭，你伸只手进去，不到两分钟汗毛就会卷起来！难为师傅每市不停地烤几十只猪，真是烧到变成光管手！“炉温不够烤出来的猪怎么脆皮？”专门负责烤乳猪的清师傅说，“传统砖挂炉就是够高温，这样到最关键环节抢火时才会烤出金黄色，做出来的玻璃皮乳猪才会够脆，肉才会滑溜多汁！
红袍烧肉芝麻皮
红袍烧肉！明明是平民食品但都搞得这么招摇？端上来一数：第一层是皮，第二层是肥膏，第三层是嫩肉，第四层是软骨肉带碎脂肪，第五层是瘦肉。端端正正一块五层肉，入口层次分明，瘦肉和脂肪在口中混合，酥脆带油香又不会让人觉得过腻或过瘦。这是一块三代单传的烧肉，它有个型英帅靓正的名字：红袍烧肉！
炉靓猪靓，最紧要还是师傅技术够才成。师傅透露烧肉正点的原因：“烧肉的皮最紧要，这要求烧猪第一次出炉打皮时手势要够快、够力。不能太深，刺到瘦肉部分会破坏肉质，入口变‘柴’；太浅疏气效果就不好，皮易爆裂，刚刺到皮和肉之间才恰好。烧的时候记得要用纸包猪PP，以防抢火时过干。包时要紧贴，稍有松动，猪臀肉会变老不好吃。”
用烧鹅祭祖的习俗早已有之。
广东有清明拜山的习俗，扫墓祭祖，又叫“行山”，一般在清明节前后举行“春祭”；如果人聚不齐，就在重阳节前后再举行“秋祭”。传统习俗多以烧猪肉拜山，经济条件好的，用整只大烧猪或烧乳猪，但2008年“金猪”价格普涨，2009年又因瘦肉精事件影响，市民多改用烧鹅祭祖。
其实，珠三角很多地方都有用烧鹅祭祖的习俗。本地拜山除用烧肉外，还有烧鹅、松糕等点心，以及甘蔗和水果、烧酒、香烛、纸钱等祭品，这里面也有说法：烧猪、烧鹅、烧酒寓意红红火火；蒸松糕有发起的意头；甘蔗甘甜，并有将蚂蚁引走而不去骚扰安息者的意思；有的祭品还加上两只鸭蛋，代表龙的眼睛。烧纸钱、在坟的四角及坟顶“压钱”给冥间用钱，是明代以来就流行的风俗，现代社会又引入了西方送鲜花的做法。
新会是驰名珠三角的古井烧鹅的产地，因此这里的群众，不但爱吃古井烧鹅，而且有用古井烧鹅拜山的传统。当地人认为，以一头完整的烧鹅供奉，寓意是好头好尾、完完全全，而且上山便于携带，又是美味佳肴。
旧俗也有不能用烧鹅拜山的特殊情况，“新山”（新葬山）拜祀不在清明，而提早在“春社”（立春后第五个戊日）之前，祭品不能用烧猪、烧鹅，只可用“白肉”（猪肉），还有人用熟鸡作祭品，但也有人认为“鸡爪容易抓坏地方”而不用。清代和民国时期土葬实行二次葬，3年才起骨殖装入金埕，俗称“起身”，因此这3年内都用“白肉”拜祀，3年以后才成为“老山”，转入正常拜祀。现代实行火葬一次葬，一般第二年就视为“老山”了。
烧鹅历来是美食，古代写作“鹅炙”，唐诗宋词有“下箸已怜鹅炙美”（韩翃）、“盘龙痴绝求鹅炙”（刘克庄）之句，古诗还有云：“鹅炙新鲜嫩又肥。”烧鹅下酒味美绝伦，新会俗语“一个鹅头四两酒”，意思是说一个烧鹅头就可下酒四两。粤式烧鹅是传统名馐，人气指数远高于北京烤鸭。古井烧鹅是粤式烧鹅代表之一，为本地传统名牌产品，它以整只鹅烧烤制成，特点是“色泽光亮、皮香甜脆、肉滑骨酥、肥而不腻”。用什么祭祖，关键是以虔诚的心意，拿出自己认为最好吃的东西去供奉祖先，拿古井烧鹅也就理所当然了，而且供品最终还是自己吃，“先敬神，后敬人”，民间风俗以吃拜过神和祖先的食品为吉利，认为会得到神和祖先的庇佑。
当然，粤俗传统十分看重烧猪肉，明媒正娶要有烧猪肉，老叟寿宴要有烧猪肉，小孩弥月之喜要有烧猪肉，拜山祭祖也少不了烧猪肉。旧时大家大族祭祖，用“公尝”买一头至多头烧猪，拜后向各房子孙分烧猪肉，子孙中较穷的人家就拿来煲咸水作长期下饭用。今天人民生活水平大大提高，用整只烧猪，很多家庭都买得起，却吃不了。拜山习俗并没有要求用整头烧猪，只要有一劙（音“礼”，意“条”）就行了。
用烧鹅拜祖近年已很流行，但在一片赞同声中也有个别人表示反对，认为“鹅”的谐音“我”，“拜我”不吉利。这有强词夺理之嫌，明明是“烧鹅”、是“拜祖”，硬说成“拜我”。依笔者之见，祭品一是跟随地方习俗，二要看经济条件，三还要根据个人喜好。你爱怎办，无人管得，但这么多人用烧鹅拜祖了，并不见有问题；个人有想法，你可以用其它替代品。
现代社会，人的文明程度越来越高，祭祖的品位也提高了，仪式卫生、健康、文明，祭品少而精是趋势，所以说，烧鹅拜山既是传统，也是时尚。
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