无花果果奶的加工
1.无花果果汁的制作
无花果果皮若带入果奶成品中,会影响其风味与色泽,因而需要脱皮。将无花果放入4%沸碱液中并搅拌,至果皮变色开始脱落时捞出,用清水边洗边搅动至彻底脱皮。脱皮的果可用0.2%NaHSO3溶液漂洗,以中和残留的OH-离子,并可护色。为了保护环境,避免排放废碱液,也可采用机械去皮、去渣工艺。
无花果含果胶较多,汁液粘度大,不易过滤。在打浆时加入0.03%的果胶酶和适量的异抗坏血酸钠抗氧化(因无花果汁很易被空气氧化),升温至50℃,维持2h,降解果肉组织中的果胶大分子粘性物质,有利于取汁,提高出汁率。
2.调配
原辅料投入时,均应先溶解,然后按一定顺序先后均匀加入。其中奶粉应加水后搅拌浸泡0.5h;乳
化稳定剂、增味剂要分别先加入热水中搅溶;最后加入柠檬酸,并迅速搅匀。无花果果奶的风味与果汁的质量及加量、奶粉糖酸比、增味剂之间的配比有密切的关系。选用的最佳配方是:无花果汁10%,奶粉3.5%,白砂糖2%,葡萄糖2%,柠檬酸1.5%,蛋白糖0.01%,增味剂0.002%,复合乳化稳定剂0.35%,纯净水:残量。
3.匀质
这是无花果奶加工的特殊操作。目的是使含有不同大小或密度的粒子悬浮液均质化,使果奶保持
一定的浑浊度并完全乳化混合,取得不易分离和沉淀的效果。本工艺是在原辅料调配后,升温至65~
70℃,于35~40MPa压力下匀质。
4.灌装、杀菌、冷却
匀质后,趁热灌装玻璃瓶并封口,立即放入蒸汽消毒器内,0.6~0.8kg/cm2,25min杀菌,降压后取出,水浴中,分段冷却,防止瓶子爆裂。
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