无花果果奶的加工

      1.无花果果汁的制作
　　无花果果皮若带入果奶成品中，会影响其风味与色泽，因而需要脱皮。将无花果放入4%沸碱液中并搅拌，至果皮变色开始脱落时捞出，用清水边洗边搅动至彻底脱皮。脱皮的果可用0.2%NaHSO3溶液漂洗，以中和残留的OH-离子，并可护色。为了保护环境，避免排放废碱液，也可采用机械去皮、去渣工艺。
　　无花果含果胶较多，汁液粘度大，不易过滤。在打浆时加入0.03%的果胶酶和适量的异抗坏血酸钠抗氧化(因无花果汁很易被空气氧化)，升温至50℃，维持2h，降解果肉组织中的果胶大分子粘性物质，有利于取汁，提高出汁率。
      2.调配
　　原辅料投入时，均应先溶解，然后按一定顺序先后均匀加入。其中奶粉应加水后搅拌浸泡0.5h；乳
化稳定剂、增味剂要分别先加入热水中搅溶；最后加入柠檬酸，并迅速搅匀。无花果果奶的风味与果汁的质量及加量、奶粉糖酸比、增味剂之间的配比有密切的关系。选用的最佳配方是：无花果汁10%，奶粉3.5%，白砂糖2%，葡萄糖2%，柠檬酸1.5%，蛋白糖0.01%，增味剂0.002%，复合乳化稳定剂0.35%，纯净水：残量。
      3.匀质
　　这是无花果奶加工的特殊操作。目的是使含有不同大小或密度的粒子悬浮液均质化，使果奶保持
一定的浑浊度并完全乳化混合，取得不易分离和沉淀的效果。本工艺是在原辅料调配后，升温至65~
70℃，于35~40MPa压力下匀质。
      4.灌装、杀菌、冷却
　　匀质后，趁热灌装玻璃瓶并封口，立即放入蒸汽消毒器内，0.6~0.8kg/cm2，25min杀菌，降压后取出，水浴中，分段冷却，防止瓶子爆裂。