什么是苹果酸

苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称MLF）是指苹果酸（Malic Acid）在乳酸菌（Lactic Acid Bacteria，简称LAB）的作用下被分解成乳酸（Lactic Acid）和二氧化碳的过程。葡萄酒的酒精发酵结束后，苹果酸-乳酸发酵就会自然而然地进行。这一过程能够将酒中口感尖锐的苹果酸转化成柔和的乳酸，柔化葡萄酒的口感，赋予葡萄酒类似黄油、奶油、面包等风味，使得葡萄酒拥有奶油般的质地，更饱满的酒体和稳定的结构。

苹果酸-乳酸发酵一般持续4-6个星期，不过由于苹果酸含量、乳酸菌的活力及发酵环境的不同，该过程也可能长达3-4个月。酿酒师可以根据葡萄酒的风格来控制苹果酸-乳酸发酵。适当升高酒液温度或酒精发酵后不添加二氧化硫可促进苹果酸-乳酸发酵的进行；低温储存酒液、注入二氧化硫或过滤掉酒液中的乳酸菌等方式则可以中断或避免苹果酸-乳酸发酵。

基本上所有的红葡萄酒和部分白葡萄酒，比如霞多丽（Chardonnay）和维欧尼（Viognier）葡萄酒都会进行苹果酸-乳酸发酵。产自凉爽气候产区的葡萄酒一般酸度偏高，经过苹果酸-乳酸发酵后可以达到更好的平衡。但在通常情况下，强调品种香气的芳香型白葡萄酒，例如酒体轻盈、口感脆爽的雷司令（Riesling），以及以果味为主导的轻酒体红葡萄酒需要避免苹果酸-乳酸发酵，因为经过苹果酸-乳酸发酵后，这类葡萄酒就会丧失其清爽的高酸度及新鲜充沛的果香。