又到春蔬上市时，南京人爱吃蔬菜，是出了名的，其中文人的推波助澜功不可没。清代大文学家袁枚撰《随园食单》，列有“杂素菜单”，专门介绍47种杂素菜肴制作方法；又有“小菜单”，介绍了30余种蔬菜醃制小菜作法。民国文人张通之则专门撰著《白门食谱》，“取金陵城市乡村，及人家商铺与僧寮酒肆，凡食品出产之佳，烹饪之善，皆采而录之”，中多蔬菜佳制。清末民初文人龚乃保则创新而为，专为南京蔬菜撰写《冶城蔬谱》；民国文人王孝煃尤嫌不足，继而以《续冶城蔬谱》续之。不足两百年的时间，便有四种食谱面出，实属罕见。金陵人重视饮食，尤爱蔬肴，可见一斑。
袁枚（1716～1797），字子才，号简斋、随园老人、苍山居士，钱塘（今杭州）人，久居南京，是文坛领袖级人物，可谓“往来无白丁，谈笑皆鸿儒”，接触的多是各界上层人物，因而他的食谱也就烙上了贵族烙印。他所介绍的素肴，犹如《红楼梦》贾府中茄子，看起来都是极为普通的蔬菜，却是素菜荤作，间杂山珍海味，而且制作工艺比较复杂。
袁枚
“杂素菜单”中，只一个普通的豆腐就有九种：蒋侍郎豆腐、杨中丞豆腐、张恺豆腐、庆元豆腐、芙蓉豆腐、王太守八宝豆腐、程立万豆腐、冻豆腐和虾油豆腐。如蒋侍郎豆腐，顾名思义即知为官家私房菜，作法：“豆腐两面去皮，每块切成十六片，亮〔晾〕干。用猪油熬，清烟起才下豆腐，略洒盐花一撮；翻身后，用好甜酒一茶杯、大虾米一百二十个，如无大虾米，用小虾米三百个；先将虾米滚泡一个时辰，秋油一小杯，再滚一回，加糖一撮，再滾一回，用细葱半寸许长、一百二十段，缓缓起锅。”这种豆腐自然好吃，但却不是一般平民百姓吃得起的。即使配料全了，恐怕忙于生计的基层人士也没有偌多时间来操作。
《随园食单》
南京人冬天喜欢吃冻豆腐，因为豆腐冻后疏松多孔，易吸卤汁入味，但是，袁枚菜单中的“冻豆腐”可讲究了，“将豆腐冻一夜，切方块，滚去豆味，加鸡汤汁、火腿汁、肉汁煨之。上桌时，撤去鸡、火腿之类，单留香蕈、冬笋。豆腐煨久，则松，面起蜂窝，如冻腐矣。故炒腐宜嫩，煨者宜老。……切不可加荤汤，致失清味。”
简单的“芙蓉豆腐”也要“用腐脑，放井水泡三次，去豆气，入鸡汤中滚；起锅时，加紫菜、虾肉”。
芙蓉豆腐
至于蔬菜，选材严苛，大多也要荤作。韭菜，要求专取韭白，加虾米或鲜虾或鳖肉或猪肉炒之；芹菜，要取肥嫩白根，加笋而炒；豆芽，则要配以燕窝，以柔配柔，以白配白，炒之熟烂；茭白，炒之要配猪肉或鸡肉，煨肉亦可；菜苔，要剥去外皮取心，入蘑菇、新笋作汤，或加虾肉炒食；苋菜，要细摘嫩尖，加虾米或虾仁干炒，不可见汤；马兰头，要摘取嫩者，醋合笋拌食；……真正是不厌精细。
马兰头
至于小菜制作，袁枚记录了几种南京人最喜爱的腌菜，如腌冬菜、冬芥（即雪里蕻）、风瘪菜（即风菜心）、腌酱瓜（南京人过年炒十锦菜必不可少），还有腌莴苣（或新酱，或腌后风干）……
腌酱瓜
袁枚食单菜谱，多为贵族菜谱，即使平凡小菜，食用时也相当考究。当今人们对饮食的要求越来越高，特别是餐饮业借鉴之处多矣。
张通之（1875～1948），名葆亨，字通之，以字行。原籍六合，久居南京城内仓巷，先后执教南京一中、钟英中学、金陵大学等逾40年，又为南京市通志馆编纂。多才多艺，誉有诗书画三绝之美。著有《庠校怀旧录》《趋庭纪闻》《秦淮感逝》《金陵四十八景题咏》等。受袁枚著《随园食单》影响，晚年撰写《白门食谱》。白门，为南京代称，该食谱为南京地方食谱，列举南京特产和荤素食品61种，其中素肴约20种。
杨志麟创作的《白门食谱》
食谱特点之一，不但紧扣南京，而且标明某蔬南京最佳产地，佳处何在，以及制作方法。如后湖茭白：“后湖之茭白，肥而嫩，易烂而味鲜。他处所产，多不能及。用以作面饺，或炒猪肉丝，皆可口。至老时，其根部长大，名曰茭瓜，以形似爪。和豆煮，晾干食之，名曰茭瓜豆，其味亦佳。金陵人士尝爱食之。”板桥萝卜：“板桥所产萝卜，皮色鲜红，肉实而味甜，与他处皮白而心不实者，绝不价似。无论煮食或煨汤，皆易烂，而味甜如栗。肉生食切丝，以盐拌片刻，去汁，以麻油、糖、醋拌食；或加海蜇丝，其味亦佳，且能化痰而清肠胃也。”萝卜虽为极常见之百姓食物，但如当时板桥萝卜如此“肉实而味甜”且“味甜如栗”者，似乎是再也见不到了。江心洲芦笋与嫩蒿：“江心洲芦笋与蒿，一白而嫩，一肥而香。土人于方出尖于土时，采以赠人，以为土礼。予曾得若干，以笋煮汤，拌肉食之，味大佳；惟汤稍苦，然能清内热。以嫩蒿炒丝，食之味亦佳，且咀嚼时，齿牙有清香，与笋皆无渣滓，亦能清心火，化痰。《本草纲目》载：'昔有一人病痴呆者，一日失踪，越多日自归。病全愈。问食何物？答曰：居洲上日食此嫩蒿耳。’”看来，芦笋和嫩蒿早被南京人发现和认可，只不过还有如此药效就有待药物学家去研究了。
芦蒿
食谱的另一特点是，“取金陵城市乡村，及人家商铺与僧寮酒肆”之烹饪佳制，保留了一段历史时期的南京商铺和庵庙招牌菜。如南门贵人坊清和园干丝：“以上等虾米与笋干，入好酱油，同煮为卤。定购好白豆腐干，切成细丝，用开水冲去豆之余味，然后加已作成虾笋之卤煮之。食时另加真麻油半小碗。其味之鲜，令食完一钵后，若犹不足。座客常满，来迟者，须立以待之焉。”徐府庵素鸡与老卤面筋：“以笋汁及黄豆芽卤为之。先以腐皮铺齐多张，紧卷，外以细麻绳缚好，置于已作好之卤内。用上等酱油文火煮之，透味后，稍冷取出，去绳打扁，以刀切成片即成。老卤面筋，亦如此煮法也。”灵谷寺素筵席：“金陵各寺院，显者常游，僧人因讲求作素菜以待客。记往年友人叶仪之，邀朋辈游灵谷寺，嘱寺僧代办一筵席宴客，各菜皆佳，城内著名之素菜馆不能及。闻其所用之酱油，内皆煮笋与豆汁入之，以致其味鲜美，市上不可得也。”……
煮干丝（示意图）
龚乃保（1843～？），字艾堂，号揖坡，南京人，住宅大树庐，在冶城山麓仓巷。就读于南京尊经、惜阴书院。后游幕四方，就职安徽、福建等地，晚年返宁，任教江宁中学，延入江苏通志局纂通州人物志。著有《揖坡诗稿》等。在福建南安道源书院主讲时，遥忆金陵蔬菜之美而撰《冶城蔬谱》。
《冶城蔬谱》记录了南京人喜爱的24种蔬菜，其中有南京人一直津津乐道的“头”菜：枸杞头、豌豆头、菊花脑（脑者亦头也）、木杞头、马兰头和荠菜（头）。龚乃保对蔬菜的记述文人气息更浓，亦更全面，既引经据典溯源，又讲述作法功效。如枸杞：“《尔雅》作'枸楼’。《诗》：集于苞杞，言采其杞，隰有杞桋。严粲《诗缉》：皆指枸杞。其供风人盘飱旧矣。春初嫩苔怒发，长二三寸，炒食，凉气沁喉舌间。孤芳自赏，雅不与腥膻之味为缘。味苦而甘，其果中橄榄与？子秋熟，正赤，服之轻身益气。”苜蓿（即木杞头）：“《史记》：大宛国马嗜苜蓿，汉使得之，种于离宫。一作牧蓿。《西京杂记》：又名怀风。阑干新绿，秀色照人眉宇。”荠：“《诗》：其甘如荠。蔬之见于诗者，杞笋蒌芹外，此为最著。自生田野间，不畏冰雪，味有余甘。东坡所谓'天然之珍，不甘于五味、而有味外味之美’者也。一种叶色干枯，熟后逾绿，俗谓之锅马荠。又一种每叶碎叶歧出，乡人谓之糯米荠。按《广清记·野菜》：乐府有碎米荠。或糯米即碎米之讹。放翁《食荠》云：'小著盐醯助滋味，微加姜桂发精神。风炉歙钵穷家活，妙诀何曾肯授人。’得此诗，价增十倍矣。”余如菠菜、春笋、苋、毛豆、萝卜、松菌、瓢儿菜等等。
枸杞头
王孝煃（1877～1947），字东培，一字寄沤，别署东培山民等，南京人。长期任教于汇文书院、江苏省立第四师范学校、金陵大学、东南大学，词书画皆能，尤擅金石篆刻。著有《秋梦录》《里乘备识》《乡饮脍谈》《北窗琐识》《红叶石馆诗词钞》等。因与龚乃保同嗜蔬菜，“以为城中土著尚多，葑菲可釆，家山真味，十亩无闲，寒素辛盘，三年有蓄，食指或动，墨香为沈，不鄙食肉，聊寄忆莼”，而撰《续冶城蔬谱》，仿效龚谱记述方法，续写南京蔬菜21种。这些菜也是南京人爱吃的，但很多都是全国多地共有的，如豆芽、茼蒿、豇豆、扁豆、黄瓜、冬瓜等。还有一些是外来的，如青椒、芫荽、豌豆等，也成为南京人盘中素餐。
南京人爱吃蔬菜，其实并不一味崇素，而往往是素菜荤作，素荤搭配，食蔬也不单一，而是多样化，各种营养兼收并蓄，还是十分科学的。就拿这些注重饮食的四个文人来说，袁枚寿至82龄，龚乃保年逾九旬，张通之和王孝煃也都过了古稀之年。他们高寿，都得力于讲究的饮食。当代老人，可借鉴矣！
作者：吴福林
曾任中学语文教研组长，江苏省地方志办公室省志处处长、研究室主任、江苏省地方志学会秘书长。中国民间文艺家协会会员、南京市作家协会会员。著有《中华风味茶》《中华风味酒》《夫子庙史话》《莫愁湖史话》等，点校明顾起元《客座赘语》《后湖志》《莫愁湖志》。1986年获首届金陵文学奖；《南京的民间传说》（合作），获江苏省第二届民间文学评奖一等奖。
美编 | 计欣然
发布 | 高红强
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