2月中旬看到有个视频说：“随着雨水节气的来到，菜花塘鳢鱼开始上市，最贵200元/斤仍供不应求。”2月底的一天，我在东山农贸市场看到十来条较大的塘鳢鱼，要价190元/斤，那卖鱼的还用不屑的语气讲：“到了真正的菜花汛里，大的塘鳢鱼要280元一斤，嗯嘚（当地方言，意为“你们”）阿吃得起？”一言惊人，闻者咋舌！
一
塘鳢鱼是鲈形目塘鳢科沙塘鳢属的小型淡水鱼，主要分布于长江三角洲和福建、广西等地。塘鳢鱼一般身长就10厘米左右，三冬龄的鱼身长可达15-18厘米。在苏州东山，当地人给了塘鳢鱼一个拟人化的名字“塘婆”，有时还戏谑地叫它“呆塘婆”，也有一些木讷的农村女人或男人躺着中枪，由此得到了“呆塘婆”的绰号。
因为分布较广，塘鳢鱼在各地有不同的叫法。我归纳了一下，根据它喜欢蜇伏于河底沙土之上划动胸鳍游走，犹如在沙土中步行的习性，有的地方叫它土步鱼、土鱼、步沙鱼、土龙、土狗公、土公公、土才鱼、沙乌鳢、步鳢哥，一些古籍书中还有土附、土哺、土鲋之称。根据塘鳢鱼不善游泳、不善应急逃生的习性，有的地方叫它呆鱼、土憨巴、呆子鱼、呆塘婆等。根据塘鳢鱼口大凶猛又贪食，头似老虎，有的地方叫它虎头呆、虎头痴、虎头蛇、趴地虎、虎头鲨、癞蛤蟆鱼。
都说“春江水暖鸭先知”，其实塘鳢鱼比鸭子更能感受季节的更替。当春风拂过凋残的芦苇荡，青青的芦葭刚冒了个尖，此时在沙土中潜蛰了一个冬天的塘鳢鱼便嗅到了春的气息，成群结队出来嬉水觅食，它们嘴大齿尖，凶猛贪婪，蚬子、小蟹、虾类、鳑鲏鱼等甚至落水的陆生昆虫都在它的菜单上，在塘鳢鱼的词典里从来没有“撑着了”这词，所以剖开塘鳢鱼的肚皮，经常会在它的胃里看到被囫囵吞下的一两条小鱼。
塘鳢鱼在特定时节还会有特定的名字，待到清明前后，酥雨蒙蒙，油菜花铺满大地时，塘鳢鱼已是吃得腰圆体壮，肉质肥嫩，口感最为腴美，这就是菜花鱼、菜花鲈，东山人叫它菜花塘婆。
这时候，雄鱼开始向雌鱼诉说甜言蜜语，它们把较大的蚌壳、瓦片、破甏或石驳岸和桥墩的石罅，甚至河边的草丛、垃圾堆积物下当作爱巢，巢中有“一夫一妻”，也有“一夫多妻”。雌鱼把卵产在附着物上，然后尾巴一摆，便优哉游哉地溜之大吉了。雄鱼则瞪起虎眼，不吃不喝地守着鱼卵，但凡有“外敌”来犯，它会奋不顾身地蹿出来反击。鱼卵孵成小鱼的时长随水温高低而定，一般要5天左右，如果是“一夫多妻”，这些鱼卵产下的时间不一，或水温偏低，雄鱼就要坚守十多天，身心疲惫到形容枯槁，眼睛会被蒙上一层白色的膜，像一条盲鱼，所以有的地方把塘鳢鱼叫作瞎嘎子。有的鱼爸爸体内营养消耗殆尽，等不到看上鱼宝宝一眼，带着希望与绝望，发出最后一声“咕咕”的呼唤声，死在巢穴之中，真令人轸恤不已。
二
菜花塘鳢鱼被追捧为“春来第一鲜鱼”，并非浪得虚名。在家庭妇女手中，加葱姜烧成红烧塘鳢鱼，加春笋可烧成笋驳塘鳢鱼，加雪里蕻咸菜和冬笋可烧成雪菜塘鳢鱼汤，把塘鳢鱼片与头茬春韭煸炒则成春韭塘鳢片，把偏小的塘鳢鱼加入蛋液中便是“塘婆炖蛋”，这些都是苏州人以前的家常菜，都能鲜得掉眉毛。
在专业大厨的手中，则是另一番操作：加太仓糟油可做成糟熘塘鳢鱼片；大的塘鳢鱼油氽后加糖醋可熏制成松鼠塘鳢鱼；加莼菜、火腿细丝高汤制成羹，就是能勾起思乡情的“莼鲈之思”。更有甚者，将塘鳢鱼脸颊上的两块指甲大小的肉挑出来，称之谓“豆瓣”，用塘鳢鱼的鱼身熬成浓汤，加嫩笋片、火腿丁、雪菜丁与“豆瓣”煸炒，加少许浓汤，翻炒几下，圆勺一敲，便可上桌。炒这一盆主料为塘鳢鱼脸颊肉的“荤炒豆瓣”需要杀数十条甚至上百条塘鳢鱼，奢靡的程度在那个年代已是天花板级，一般老饕都望之兴叹。据说当年柬埔寨西哈努克亲王夫妇下榻苏州饭店时，大厨就用这道菜款待过这对贵宾，吃后，他们抺抹嘴，说声“好吃”。现在塘鳢鱼价格这么昂贵，估计很难再烧出这道名菜了。
菜花塘鳢鱼受到苏浙沪地区人们的追捧，得益于此鱼比其他河鱼肉质更鲜美，肉厚，骨刺少，也没有大骨头，脊柱骨也不硬，即使鱼头，也只需细细一抿，骨肉分离，小孩食之也不会被鲠。
在上个世纪，塘鳢鱼是寻常之鱼，江湖港汊、山潭溪涧中都能见到它们的身影，加上它不灵活，特别容易被捕捉到。我的邻居是一位来自东山俞家厍的农民，小时候就是位捕鱼达人，他说那时的水质好，塘婆真多，有时妈妈要烧饭了，吃饭菜还没有着落，他就“扑通”一声跳下门前的小港，在驳岸的石头洞里或桥礅的石头缝罅里摸几条“呆塘婆”，那可是手到擒来的事。一位渔民朋友告诉我，在菜花汛里，他会用一些破甏或用柳条编些小簸箕，里面放点沙和水草，营造一个鱼窝，放在浅水区的草丛里，第二天一般不会空手而归。有一次他摸到一窠塘婆，有四五十条，只能脱下长裤用茭草扎紧了裤脚管装鱼。除了菜花汛，其他时候也很容易捕捉塘鳢鱼。所以那时候塘鳢鱼真心不贵，是家家吃得起的家常菜，时过境迁，今非昔比，塘鳢鱼已是市场上的“稀客”。这十来年中塘鳢鱼价格一路飙升，竟成了人们不敢问价的高端食材。
三
塘鳢鱼有DNA跟它很接近的鱼类，那就是大名鼎鼎的松江四腮鲈鱼，又称松江鲈，还有俗名“花鼓鱼”，也有人叫它土附鱼、老虎鱼、松江鱼。
松江四鳃鲈历来被文人墨客追捧，《三国演义》中就有左慈凭空取四鳃鲈鱼的描写，唐代诗人元稹有诗云:“莼菜银丝嫩，鲈鱼雪片肥”，白居易有诗: “犹有鲈鱼莼菜兴，来春或拟往江东”，更有西晋文学家、吴县人张翰在洛阳任职时， 为了对家乡莼菜羹与鲈鱼脍的思念，竟辞官返乡，故有了莼鲈之思的典故。
其实张翰所讲的鲈鱼并不一定就是松江四鳃鲈。因为四腮鲈鱼与塘鳢鱼从大小、色泽到花斑都高度相似，唯一能一眼区分的是——松江鲈的鳃孔宽大，鳃膜连接颊部，呈鲜艳的橘红色，另外鳃盖骨有棘；塘鳢鱼鳃盖骨光滑无棘，更没有那几道橘红的靓丽的色彩。松江人通常把塘鳢鱼叫做鲈鳢，并认为塘鳢鱼之鲜美并不输松江四鳃鲈，而吴兴一带的四鳃鲈鱼被当地人称作土鲈，有时也称作塘婆，塘鳢鱼则也被叫做鲈鳢。由此可见古人对松江鲈与塘鳢鱼混淆不清也情有可原。《三国演义》中，面对曹操的责疑，左慈指着鱼儿鳃部的橘红色来佐证这确是松江四鳃鲈。
两者真正的不同在于塘鳢鱼是鲈形目塘鳢科沙塘鳢属鱼类，是纯淡水鱼；而松江四鳃鲈是鲉形目杜父鱼科松江鲈属鱼类，在与海相通的淡水河中生长育肥，性成熟后随河入海产卵，幼鱼再回到淡水河中。两者的基因多少有些相似，难怪样子那么相像，但一般苏州地区是极难一睹松江四鳃鲈的真容，更无口福品尝其鲜味。尼克松破冰访华时，周总理亲自把松江四鳃鲈写进国宴菜单，足见松江鲈的珍贵与高端。上世纪70年代以来，由于工农业生产发展，水质污染，加上水利设施大量兴建，造成洄游通道阻隔，松江鲈自然资源濒临枯竭，巳被列为国家二级保护动物，禁止捕捞与销售。所幸在上海松江区石湖荡镇建有松江四鳃鲈培养基地，培养的幼苗相当一部分放入河海交融之处，旨在恢复这种稀有珍贵的水产资源，希望能回到原来的生态状况，目前距此目标还比较远。
与松江鲈相比，还有一种鱼神似塘鳢鱼，这就是笋壳鱼。
笋壳鱼原产于泰国、印尼、马来西亚等东南亚国家的江河湖泊中，是中国引进的一种热带淡水鱼，一般能长到一斤重，原产地由于水温高，可以长得更大些。别看笋壳鱼比中国本土的塘鳢鱼大了好多，但从肉多肉厚、骨刺少、肉白细嫩等特征来讲，还是可以与塘鳢鱼相比的。它通常栖息于池底暗处、堤岸的洞穴、岩礁或近岸的水草丛中，不擅长快速游泳，不善跳跃，雄鱼也会尽心护卵直至仔鱼孵化并离巢，这些习性几乎就是塘鳢鱼的翻版，但从肉质鲜美的角度讲，还是略逊一筹。从市场价格来说，笋壳鱼约100-120元/斤，比塘鳢鱼便宜不少，因此一些无良商贩便昧着良心将未长大的笋壳鱼冒充塘鳢鱼，以超过200元/斤的价格出售。
笋壳鱼与塘鳢鱼除了体形大小相差较大外，关键的不同之处在于分类，笋壳鱼是塘鳢科尖塘鳢属，而塘鳢鱼是塘鳢科沙塘鳢属。因为笋壳鱼原产地是东南亚，所以怕冷，水温10-15摄氏度时就静止不动，反应迟钝，水温低于8摄氏度，则会濒临死亡，而本土的塘鳢鱼并不惧怕寒冷。
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