发现酵素之路
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一七五二年，法国生理学家雷欧玛发现塞在金属管中的肉溶解了，但他不知道原因为何。
一七八五年，意大利的拉札洛．斯帕朗宋尼将肉片放入有洞的空金属筒中喂食老鹰，不久后取出金属筒，发现里面的肉榕解了。
但是他并不知道为什么肉会溶解，因此持续数十年进行实验。后来发现具有溶解肉的作用的物质，并将其命名为胃蛋白酶。他就是蛋白质分解酶的最初发现者。
一八三三年，法国的培安和培洛里将磨碎麦芽的液体作用于淀粉，结果发现淀粉被分解，于是将这个分解淀粉的物质命名为Diastase，也就是现在所谓的淀粉酶。
后来，Diastase在法国成为用来表示所有酵素的名称。
一八三六年，德国卢万大学教授休汪在进行胃液实验中，发现胃液中存在着具有溶解肉的作用的物质，这个物质一旦遇热就会失去作用，只有在强酸状态下才会发挥作用。
这个在胃液中能够溶解肉的物质，将其命名为胃蛋白酶，后来又陆续发现很多酵素。
只要少量的酵素就能够对大量的物质产生作用，其反应是在水中会活化，在接近中性的PH值、摄氏37度左右时，反应最为活化(胃蛋白酶例外，在强酸下产生作用)。
「酵素」这个名称的使用，始于十九世纪后半，英文是enzyme。在希腊文中，enzyme的意思是「在酵母中的东西」，这是一八七二年由居尼所提出的。
酵母中合有制酒时用来发酵的微生物，也就是酵素。
就算使用辗碎的酵母代替活酵母，仍然能够让酒精发酵，这是布夫纳兄弟最早发现的，但是却不知道酵素是由什么东西构成的。
一九二六年，美国生物化学家索姆纳(J．B．Sumner,1887-1955)成功的从刀豆中萃取出脲酶结晶。事实上，这个结晶是蛋白质。索姆纳萃取出蛋白质分解酶胃蛋白酶，以及胰液的蛋白质分解酶胰蛋白酶，还有蛋白质结晶胰凝乳蛋白酶。
酵素的实体是蛋白质，一九四六年，索姆纳和美国生物化学家诺思罗普(J．H．Northrop,1891-1987)因此而获得诺贝尔化学奖。分享同年诺贝尔化学奖的另一位得主是美国生物化学家、病毒学家斯坦利(W.M.Stanley,1904-1971)。
此外，蛋白质的分子是一连串的氨基酸形成的巨大分子，分子量从一万到数百万，氨基酸的数目则从一百个到数万个连结而成。
蛋白质是酵素的实体，但却不是本质，只不过是酵素的骨骼而已。
「酵素是蛋白质」的错误想法，使得酵素营养学的研究迟迟未有进展。
索姆纳认为「酵素是蛋白质」因而获得诺贝尔奖，结果却产生了「摄取蛋白质就可以摄取酵素」的误解。以此为基础，其后的六大营养素中就没有包括酵素在内了。
酵素的定义
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六人营养素是指蛋白质、碳水化合物、脂肪、维他命、矿物质和纤维这六种．再加上水，就成为七大营养素。
维他命是辅酶酵素的辅剂，也就是属于酵素的孩子，身为父母的酵素却末被纳入七大营养素中，实在令人不解。
这是因为索姆纳发表「酵素的本质是蛋白质」，扭曲了酵素的本质，再加上< xmlnamespace prefix ="st1" ns ="urn:schemas-microsoft-com:office:smarttags" />巴布金教授提出「酵素可以无限制造出来」的错误理论，使得正确的酵素研究正如豪尔博士所言「延迟了50年」。
酵素的本质不是蛋白质。的确，酵素有蛋白质围绕，但这只是外壳而已。
真正的酵素是以蛋白质为骨骼而存在的「生命力」。如果蛋白质是本质，那么激素(荷尔蒙)也算是蛋白质了。
后来，确认酵素具有「在生物体内产生化学反应的触媒」的作用。化学反应触媒的概念，是一八三七年由瑞典的贝尔塞里斯提出的。
「酵素是触媒」的概念并没有错，但并不代表酵素所有的作用。因为酵素是活的，加热到摄氏48度以上时就会死亡。所以它不能够算是「纯粹的触媒」
结论是．「酵素存在於酵母中，是以蛋白质为骨骼、具有触媒作用的生命力」。
那么，何谓「触媒的作用」呢?
酵素会对某种特定物质产生作用，使其进行特定反应．这就是「酵素的特异性」。
我们每天会进食多次，食物的种类也各有不同，但是不论吃什么，体内的酵素都会配合食物的性质来发挥作用。
吃饭的话，就会出现淀粉酶这种溶解主要成分淀粉的酵素。
淀粉酶发现葡萄糖相连时．会将其分解为淀粉，但却无法分解纤维素。经口摄取蛋白质时，会出现蛋白酶这种将蛋白质分解为氨基酸的酵素。
摄取脂肪(脂质)时，则由脂肪酶发挥作用，将其分解为多元的乙醇和脂肪酸。
在人体内，酵素会配合食物的种类产生特异反应。数千种酵素各自进行不同的反应。
原则上，一个反应存在一个对应的酵素，数千种反应同时进行。
酵素曾对特定的「受质」物质产生作用，进行特定的化学反应。它就是具有这种优秀能力的「活触媒」。
酵素的大小为1毫米的百万分之一
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所有存在于地球上的生命体一定有酵素。酵素是由蛋白质所构成，而蛋白质是由20种氯基酸所构成。
存在於地球上所有的生物．都拥有由4种碱基构成的基因DNA。这4种碱基中，鸟粪嘌呤与胞嘧碇、腺嘌呤与胸腺嘧碇2条锁链间互相结合形成螺旋构造。DNA是碱基化合物，亦即是磷酸与糖结合而成。4种碱基排列的方式，可以形成不同的氨基酸。氨基酸成为酵素的外壳，制造酵素的设计图则是基因(DNA)。
书写在基因内的密码，决定制造酵素的氨基酸的排列顺序。
酵素大小依种类的不同而有很大差异，约为5-20毫微米。1毫微米是1mm的百万分之一的长度，即便用显微镜也看不到。形状为球状，存在于DNA的构造上。
酵素的反应速度极快，为10的七次方-二十次方倍，亦即具有产生加速反应(消化)的触媒作用的速度为手工作业的100万倍-(10的七次方倍)。
换言之，通常要花一千万小时产生的反应，酵素只要花一小时~一分钟就可以完成。
酵素的本质永远是个谜吗?
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目前已知「酵素是被蛋白质复盖的生命物质」，关于「为何会产生生命现象」这一点，长久以来一直是个谜。
但是现在已经逐渐了解，酵素的本质在于基因物质的实体，亦即一九四四年，美国的亚威里发现称为DNA的物质和酵素的本质相对应。
酵素对於某种菌(例如大肠菌或双歧乳杆菌)会依基因的决定输入特定的基因．产生大量的「酵素制剂」。停留在菌中的酵素称为菌体内酵素，通过菌的细胞膜而排出于外的则称为菌体外酵素。
但光是如此仍无法完全了解酵素的本质，因为未能解答酵素的生命力到底从何而来。
酵素具有生存在由基因描绘出设计图的氨基酸内的力量。但是，这个生存的力量到底是什么，可能永远都是个谜团。不过，就算是留下谜团，酵素具有惊人的力量．这是无庸置疑的
豪尔博士并末将酵素当成化学物质，而将其视为人类必需养分之一加以研究，对临床医学极具贡献。本书的大纲，多半是基于爱德华.豪尔博士的研究而写成的。
豪尔博士生于一八九八年，一九二四年取得医师执照。一九二零年在林德拉疗养院六年的服务经验，使他了解酵素的重要性，持续50年研究酵素营养学。
一九六四年出版《Food Enzymes for Health and Longevity(健康与长寿的事物酵素)》，
一九八五年出版了所有的结论《Enzyme Nutrition(酵素营养学)》。当时博士已有87岁的高龄。
人类的健康与长寿到底和酵素有多密切的关系呢？酵素是不可或缺的物质吗？经由豪尔博士长年的研究，终于证明这些理论。豪尔博士堪称是酵素营养学的先驱。
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