妃娟老师的方法，在
鱼and懿 那儿看到了之后，立马就记下方子，准备当晚回家就准备上第一步——汤种。结果那天晚上十分崩溃的整个小区停电了。于是熬到第二天晚上做第一步，然后，就是接近72小时的制作.....哈哈，可别被我这个数字吓到了，成品的确是70来小时才好，但可不是一直要制作那么久，好几个步骤都是，只需要简单的几分钟搞定，更多的，是需要你的耐心
原料（两个450g吐司模子的量，妃娟老师的方子，有少许改动）：
A、汤种
鲜奶：35g
黄油：15g
糖：1.5g
盐：1小撮
高粉：35g
B、中种
高粉：350g
速溶酵母：1g
鲜奶：215g
细砂糖：10g
原料A制作的汤种：所有
C、主面团
高粉：150g
盐：3g（原方子是6g，国内的食盐比较咸，减半用量）
糖：50g（原方子是60g，我略减了些量）
速溶酵母：5g（原方子是2.5g）
酵素：0( 我没有，没有放，加大一点点酵母的量）
鲜奶：60g（根据自家粉的吸水情况自行增减，我用了55g）
蛋清：70g（原方子用鸡蛋，我刚好有剩余蛋清）
黄油：50g
原料B制作的中种：所有
做法：
A、汤种
1、黄油、糖、牛奶放入小锅中小火煮。
2、煮至沸腾后关火，筛入高粉。
3、搅拌成没有粉粒的糊糊，放入容器，密封好，入冰箱冷藏16小时后用。
B、中种
1、把酵母粉放入牛奶中搅匀。
2、混合包括A中制作的汤种的所有原料。
2、揉匀，如果手揉，一开始不光滑，如图。
4、松弛一会儿，再揉，直至表面光滑。无需揉出筋。盖上保鲜膜，室温（23度）发酵一小时，然后放入较大的保鲜袋中，不要挤掉空气，松松的扎住口，放冰箱冷藏48小时。
C、主面团
1、取出冷藏好的中种面团，此时发酵至了2倍大。
2、把中种面团切成小块，与除黄油、盐之外的所有主面团材料混合。
3、揉匀，且表面光滑，能拉出厚厚的膜，也就是扩展阶段，然后加入盐和黄油。
4、继续揉，至完全扩展阶段，拉起一块面团，可以扯出薄薄的结实的透明膜。
5、室温（20度）松弛30分钟。
6、滚圆，松弛，分割成6等份。
7、两次擀卷后，放入吐司模中（具体擀卷手法见下文）。
8、放入温暖地方发酵至8分满，表面刷蛋液（我偷懒了，只刷了一层牛奶）。成品出来后我发现，这个面团的膨胀力惊人，应该发至9分满再入烤箱的——在烤箱里不仅长个高个儿，还爆头了
9、烤箱预热184度，中下层，45分钟。表面上色后立即盖锡纸防止上色过重（我就是，中间忙别的事儿，忘了，想起时候已经上色不轻了
）。烤好后取出脱模，放凉。
是不是眼花了？其实很简单——
第一天晚上，做汤种；冷藏至第二天中午，做中种；发酵到上班走，进冰箱；冷藏48小时，也就是第四天下午或者晚上下班回来，继续制作即可。
另外一边也是有爆头现象，下次再做，一定要最后发酵到位！
拉丝效果十分好，超级有弹性。
俺娘还非要抹果酱吃——我觉得这样子切片抹果酱，真是亏了这么柔软有弹性的组织了呀
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关于吐司，我一向是喜欢的。它百变的风格，细腻有弹性的口感，还有跟上班不冲突的漫长制作过程.......在慢哒悠悠地等待后，看到高大饱满的成品出炉的那一刻，心情的愉快和幸福感，真是无法言语的
很多TX都在研究吐司不长个儿的问题，我也困惑了好久。做了好多个吐司之后，结合大家的意见和建议，我也给吐司制作再写个小结。
吐司不长个儿的原因有很多，常见的是：
1、面团没有揉出结实的膜，这个问题呢，要么再练手法，要么，就买台面包机，手动+机动不太劳累，再或者，买台厨师机，一切就轻松搞定了。
2、发酵不到位。发酵一是要有活力的酵母，二是有合适的温度湿度。最后的发酵时间不够的话，吐司烤出来会“爆头”，虽然有时候不影响组织的细腻程度，但是，尽量在多做几次之后，熟悉吐司的发酵程度，避免出现“爆头”现象吧。这个我还木有学透彻，以后再总结。
3、擀卷手法有问题。这次我拍了个擀卷的全过程，供大家参考。
1）松弛好的面团，擀成大大的薄片，彻底排气，但不要擀破。如果面团很黏，可以适当用一点点高粉，但是千万记住，不要用得多，能不用则不用！
2）把面片从工作台上拿起再放下，避免与工作台粘连在一起，松弛一会（1、2分钟即可），此时面团会回缩很多。
3）从一端1/3处折起，如图。
4）另一端1/3翻折上来，松弛10至15分钟。
5）把松弛好的步骤4中的面胚重新擀开，彻底排气，同样，避免擀破。
6）如同步骤2一样，把擀好的面胚拿起来再放下，避免与工作台粘连，松弛一会（1、2分钟即可）。
7、从面胚的一端开始卷起。此时要注意，两个手的拇指要尽量按压箭头、圆圈中的部位，食指和中指帮助向上翻，使面卷中间不存在空洞，并且两边收紧，面皮表面有张力。
8）卷好的卷卷，手感应该是很有活力的，表面有张力，有弹性。
9）卷数最好不要超过2.5圈，否则会影响吐司的长高。
额，我又啰里啰嗦了好长一篇，大家不要拍我哈^_^ 祝大家玩面团玩的开心，做得成功！
