中种法和直接法做面包有什么区别？

 

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什么是直接法制作面包？

直接法是经过一次搅拌一次醒发及成型和烘烤的面包生产方法。

直接法的优点：

快捷，省事。

直接法的缺点：

面包发酵慢，体积小，口感不够柔软，保质期时间短，麦香味弱。

什么是中种法制作面包？

中种法是经过两次搅拌两次发酵的面包生产方法，第一次搅拌的称为“种面团”第二次搅拌的称为“主面团”。种面团只有面粉，酵母，水。种面团一般只需要搅拌均匀即可，不需要搅拌很强的面筋。种面团一般需要发酵至原体积的2倍至3倍左右。将发酵好的种面团和主面团（包括主要材料）一起搅拌至表面光滑有弹性，经过成型与烘烤。

中种法的缺点:

操作有难度，费时间，繁琐。

中种法的优点：

面包发酵快，体积膨大，口感柔软，保质期时间长，麦香味强。

总结：

直接法又称一次发酵法，是指面包生产工艺流程中经过一次发酵程序的操作方法。中种法又称二次发醒法，是指生产工艺流程中经过二次发酵阶段的方法。面包经过发酵阶段能令面团形成较好的网络组织，以及能产生特有的面包发酵香味，二次发酵法通过较长时间的发酵使面团产生很浓的酒香味及使面团更加成熟。

总重332克每个300克可做1个。

材料配方：

高筋面粉   200克

 酵母 3克 

 砂糖  3克 

 盐 3克 

水 120克 

猪油  4克

制作过程：

1.       将所有材料搅拌至表面光滑有弹性即可，室温30℃发酵50分钟左右。

2.       将面团分割成300克一个滚圆松弛20分钟。

3.       在藤碗中筛上低筋面粉，将面团放入藤碗中。

4.       以温度30℃，发酵50分钟，发酵至原体积的8分满。

5.       发酵好轻轻将面包倒扣在烤盘上。

6.       在表面划上井子刀口。

7.       以烤箱温度200℃喷蒸汽烘烤25分钟左右。