各位师傅，请问裸麦面包的烧减率是多少，裸麦含量80%以上
答复：
这个和很多地方都有关系，面包的最后发酵时间、烘烤时间、烘烤温度、室内湿度等。抛开一些外在的因素不谈，正常的法式类面包大概是20%-25%。最好的方式是测试一次，做一批需要测试的面包，记录下来生面团的重量、最后的发酵时间、温度、湿度，烘烤的温度、时间，烘烤完成后，3分钟左右测试一次重量。称重5只，取平均重量值，完全冷却后，测试中心温度30度左右，再称重同样的5只面包重量。取平均值重量。烧减率计算为：生面团重量减去烘烤完成面包的重量除以生面团的重量乘以100%等于烧减率百分比。
公式举例，生面团400克。烘烤完成360克
（400-360=40➗400=0.1✖️100%=10%）
即烧减率为10%
烧减率是指面团在经过烘烤变成面包这个过程中，烘烤所损耗的一系列物质（主要为水份）的重量。烧减率的比率越大，面包中所蒸发损耗的水份越多，比率越少，水份蒸发损失就越小。
一般面包的烧减率范围为：法国类面包为20%-25%、德式面包12%-15%、吐司类8%-10%、可颂类10%-15%
三分钟左右测试是测试目的是测试烘烤的损耗，冷却后测试，则是测试室内湿度对烘焙品的影响。正常室内的湿度，保持在50%左右较佳，室内湿度过低，产品如果是裸放的话则很容易干燥。整个环境比面包的湿度过低，面包中的水分容易挥发。所以，包装类的面包产品，需要再冷却至30度左右后即可包装，目的既是为了防止水份过多挥发的目的。
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