上海老字号

清同治六年（公元1867年），有浙江人蔡正仁、卓仁兴结伴到刚刚开府建街的上海滩闯世界。凭着二人在老家饭馆学徒的手艺，在上海九江路的大陆市场内租摆了一个小饭馆，取蔡正仁的“正”字和卓仁兴的“兴”字为饭馆的名“正兴馆”，起初专卖几款家乡风味的菜肴，像什么咸肉百叶、草鱼豆腐、炒鱼粉皮、肠汤粉、糟钵头等，倒也引来不少食客。
　　当时的上海刚刚通商，中、外商大量涌入。五行八作，百业乍兴，餐饮业也随之兴旺。“正兴馆”开张就把住了“货真价实、选料精细，色香形皆佳”的十三字真传。所以生意日渐红火，没几年便成为上海滩一家有名气的菜馆。
　　“正兴馆”生意一好，几个学艺有成的伙计，翅膀一硬，便飞离了“正兴馆”另起炉灶，也挂起“正兴馆”的招牌做起买卖。到了民国初年，上海就有了十几个“正兴馆”。蔡卓两家掌柜为了自家的声誉和老顾客便将大陆市场内的“正兴馆”前冠以“老”字，成为“老正兴菜馆”。新老顾客慕名而来。“老正兴”是天天高朋满座、日进斗金。各地“正兴馆”一看有利可图，也纷纷易帜，到了40年代，上海冒出了140家“老正兴菜馆”、“真正老正兴”等。
　　上海的“老正兴菜馆”一多，便形成了以无锡、苏州为主流的苏、锡帮派菜系，后被人们称为“上海本帮菜”，虽然经营作风烹调手艺各有千秋，但多数掌灶师傅承一门，风味款式形成自己特色。因为，苏无、常一带河湖港叉多，盛产鱼、鳖、虾、蟹等河鲜海味，故“本帮菜系”以此为原料。以甜咸适度、肥而不腻、菜品酥烂而不失其形为特色的上海菜，饮誉江南，被称为“饭店之王”。看家菜有：大汤黄鱼、油酱毛蟹、油爆虾、冰糖甲鱼、红烧肚档、青鱼划水、炒蟹黄等上百种。
　　古往今来，旧社会内外祸乱不止，百多家“老正兴”纷纷倒闭，1949年仅有几家勉强支撑。解放后，大地回春，百业复苏。大约1955年的一天，周总理和陈毅元帅待客来到一家“老正兴菜馆”，他们品尝了“青鱼扒划水”和“虾子海参”等几款有名“老正兴”菜后，连连叫好。周总理思忖在北京的江南人很多何不在北京也搞个“老正兴”，让江南的同志也吃到家乡菜。1956年，北京与上海方面商定，将上海四马路的“老正兴”和上海大西洋西菜社合并迁来北京。最早的落脚点就在前门大街路西的廊房二条，1959年迁至路东前门大街区46号（现址）。
“老正兴”迁京后，不仅保持了上海菜的风味，而且多有创新。上千种海派菜肴风味独特、百余种上海小吃别具一格。因而获得过“全国烹饪大赛”的“金、银、铜奖”；“正兴汤圆”、“正兴月饼”连续多年被评为“市优产品”，“正兴系列酥点”还获得了商业部的“金鼎奖”。1997年被评为崇文区商业局“优质服务十家企业”。话说到了1999年7月，“老正兴”再次投资装修改造，以崭新的面貌出现在前门大街上，仿江南园林风格的檐、廊、柱、垂花门，装饰宫灯。典雅脱俗。显现出了百年老号丰富的饮食文化。
老正兴特色菜：

 

 

上左：虾子大乌参上右：草头圈子 下左：青鱼托肺下右：油爆河虾
虾籽大乌参：乌参厚实，酥糯有弹性，汁味浓稠，鲜美无比。
油爆河虾：虾壳香脆，虾肉鲜美有韧劲，鲜美口感里略带甜味。
草头圈子：鲜嫩的草头加上酥烂的圈子（猪大肠），急火快炒而成。口感独特。
红烧河鳗：形色兼备，脱骨不烂，入口即化，酱香浓郁。
（树人摘自《上海热线》）