術語：炆

炆，是指以小火將食物烹煮一段時間，使食物變得軟爛而汁濃。

「炆」拆開字型來看，其實已隱藏乾坤。「火」與「文」的結合，即是以文火（小火）烹煮食物——這是一種把食材配合醬汁、配料，利用文火烹煮，令食物變得香軟及入味的方法，近乎北方的「燒」，故有「南炆北燒」之說法。

小火炆足三小時
「炆的菜式味道一般較濃，食材煮至入味鬆化。最常見的菜式，便是梅菜炆豬肉、炆牛腩、炆羊腩等。」米芝蓮一星中菜館香宮中菜行政總廚張浪然（右／圖片：香宮）解釋。

在炆煮前，食材要先作處理，一般是先炸或汆水——炸可鎖緊表面水分，而汆水主要避免肉中的血水令醬汁變得混濁，亦可減輕肉膻味。就像張浪然的招牌菜式「松茸黑虎掌菌黑豚腩」，便先把整件五花腩汆水。「由於炆煮後會把五花腩切件上碟，故把整件食材處理，去除血水、雜質及腥膻氣味外，還能定型。」他說。

以濃香取勝是炆煮菜式的特點，柱侯醬、南乳、麵豉醬是常用的醬料，還配以薑片、蒜頭、乾葱等料頭爆香，甚至加入花椒、八角等香料，味道自然更濃郁、更芳香。而炆煮時必須用細火，蓋上蓋，花約兩至三小時烹調，令到食材由硬至鬆化軟滑，汁醬由多變少。

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一般酒樓會以二湯來炆煮菜式，家庭則可以水代替。（圖片：區佩嫦）

炆煮宜下水不宜放湯
有人會問炆煮時應該放湯還是下水？「一般家庭炆煮時下水便可，若放上湯，食材吸索湯汁及醬汁後，會越煮越鹹，至於餐廳只會下味道較清淡的二湯（即是用煲過上湯的材料，再翻煲一次）。」張浪然表示。而湯或水的分量宜覆蓋著食材約兩至三吋，若炆煮時間較短，水的分量可酌量減少。

烹煮時要留意水的分量，有需要時可添加水，以免黐底弄焦。有人會於炆煮時放醬料外，還下老抽，張浪然直言，老抽不宜過多，因醬料已較深色，加上烹調需時，食材只會越炆越深色，過量老抽會令食材變成黑炭色，影響賣相。「若真的覺得顏色太淺，不妨最後才放老抽調色，避免過深色而無可挽救。」

松茸黑虎掌菌黑豚腩，以柱侯醬將五花腩炆至入味，那片肥肉入口即化，相當美味。（圖片：區佩嫦）

適合纖維較重的食材
那些食材適合炆煮呢？「以纖維較重的食材最合適，利用文火及長時間讓其纖維變得鬆化軟嫩，就像牛腩、羊腩、五花腩等肉類；家禽則以鵝鴨為主，雞肉質相對較嫩，不宜做炆的菜式。」鮑魚是另一適合炆煮的食材，一般須花上數天時間，鮑魚才會變得香軟。「炆鮑魚時一般會放雞、唐排、冰糖等，記着不要放金華火腿及老抽等，因為鹹味會令鮑魚的肉質越炆越實，白白浪費了這個矜貴的食材。」張浪然說。

姬松茸炆牛肋骨，原條牛肋骨先炸至定型，與配料及柱侯醬炆至鬆化後，把整條肋骨折走，牛肋肉切件上碟，再淋上醬汁即可。（圖片：區佩嫦）

炆至八成熟再焗至全熟
要做一道出色的炆煮菜式，張浪然教路，最重要是焗。「個人經驗，無論是羊腩、牛腩還是鮑魚、海參，炆至八成熟便可關火，記著不要開蓋，焗大約 30 至 45 分鐘，這樣食材才會真正鬆化香軟。」怎樣為之八成熟？以羊腩而言，以筷子用少許力才能刺穿羊肉便代表八成熟。張浪然表示，最完美的炆煮菜式經長時間烹調後，肉質軟嫩入味，而肉的膠質令醬汁更濃更稠，濃郁芳香。

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作者 區佩嫦

雖非一個識飲識食的專業食家，但憑藉多年從事飲食記者的經驗，對飲食有另一番見解，最愛吃到充滿人情味的美食，貪吃之餘亦對飲食潮流及下廚略有認識。