術語：蒸

相傳蒸這烹調法在殷代已出現，在殷墟出土的器物中，有種名為「甑」的鍋具，與現今的蒸籠相似，其底部有許多小孔，放在鬲（炊器）上，通過加熱令鬲內的水沸騰產生蒸氣而把甑中食物蒸熟，這便是蒸煮的雛型。

蒸煮方法

回到現代，要蒸煮食物，必須要用上鑊、鍋等鍋具來營造密封的環境，鍋內置水，食材隔水置於鍋中，水加熱至沸騰成蒸氣，繼而以蒸氣令食物由生變熟，在這種烹調方法下，食材不會直接接觸水份，其鮮味不會流失，能夠保留食材的原味、營養，甚至形態。  

「任何食材像海鮮、肉類、菜等也能夠蒸煮，不過原料新鮮最能吃出食材的原有鮮味。」2015 年連續三年獲《米芝蓮指南香港澳門》推介的殷悅中菜廳行政總廚（中餐）陳國穩解釋。

蒸的火候

蒸最重要是根據食材而控制火候及時間，一般而言海鮮、包點、點心必須大火；肉類用中火；蛋則以慢火慢慢蒸煮，「海鮮用大火能加快熟透的速度，令肉質更嫩更滑，若用慢火蒸，肉會變霉，白白浪費了食材。」陳師傅說。

一般而言，一條約一斤重的魚以大火蒸約12至15分鐘。至於點心包點，由於餡料一般已預先烹煮，用大火蒸可令外層快速定形，就像殷悅的紅菜頭帶子餃，內裏餡料是牛油果及雜菌，由於雜菌已略為炒香，只要將混入紅菜頭汁的餃皮以大火蒸約6分鐘便可，可保留食物的形態及鮮味，最後加上煎香的帶子及檸檬絲作點綴，味道非常清新。

紅菜頭帶子餃，餃內的牛油果及雜菌餡料事先已處理，裹好後利用大火將點心快速蒸煮，以保留形態。（圖：殷悅）

肉類適合以中火蒸煮，特別是帶骨的肉，陳師傅直言排骨蒸的時間可以久一點，肉香和骨香更突出，蒸約20分鐘便可，至於不少人也愛吃的肉餅，可蒸15分鐘，而陳師傅設計的牛肝菌肉餅五穀飯，將脢頭豬肉碎混入新鮮牛肝菌粒，先以中火蒸約8分鐘定形，再伴以鵪鶉蛋及炒香的五穀飯再蒸5分鐘，肉香滲入飯粒中，相當美味。

牛肝菌肉餅五穀飯，脢頭肉需以中火蒸一段時間，肉味才會突出。須於2天前預訂。（圖：殷悅）

「慢火一般只用於蒸蛋，蛋白質在慢火蒸氣下由外至內升溫凝固，表面會光滑，若用大火，水蛋便會因過熱而變老。」陳師傅教路，蒸水蛋約蒸15分鐘便可，蒸時宜用保鮮紙包著碟面，並在保鮮紙上刺一兩個小孔，這樣蒸氣不會直接接觸水蛋，水蛋自然又滑又嫩。  

竹籠與碟的分別

至於用碟還是竹籠蒸煮較好？「竹籠傳熱較快亦能保溫，食物亦會帶竹香；碟則阻隔部份蒸氣，散熱快，兩者效果不同。」陳師傅直言雖然竹籠看似較好，但亦要視乎食材，就像點心包點可用竹籠；若是蒸肉餅、魚等，用竹籠便不能定形，肉汁亦會隨竹籠底的孔流走，鮮味自然流失，「就像不少人蒸魚時會將碟上的水倒掉，其實這些水是魚汁，宜倒去部份後再加豉油，保留魚鮮，否則只會吃到豉油的味道。」

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作者 區佩嫦

雖非一個識飲識食的專業食家，但憑藉多年從事飲食記者的經驗，對飲食有另一番見解，最愛吃到充滿人情味的美食，貪吃之餘亦對飲食潮流及下廚略有認識。