本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品，旨在饮食文化及烹饪技术研究
前言：
此篇介绍羊肉，从中也知民国时期（1912年-1949年）以前，绵羊又写做“棉羊”。
秘传食谱-兽肉门
正文：
预备：
[材料]棉（潘老师按：绵）羊肉（或羊肉也好）五六斤，汾酒六两（或拿一斤多绍兴酒代用也好），水适量，花椒六分，去皮杏仁五钱（花椒、杏仁要用夏布包好扎紧），核桃一枚（要预先钻一小孔），红枣十数枚（要预先煮到八分好备用），盐五钱，酱油一两；或冬笋块，或切成二寸多长破为两半的甘蔗块，或切成块子的红萝卜，或陈绍酒，或冰糖屑，或香葱头、萝卜片。
[特别器具]大瓦缽一个，胡椒眼竹笪（垫放缽底用的）一个。
炖羊肉（头条推荐文章）
手术：
[第一步]将羊肉去净毛，带皮切作二两多重一块的方块。
[第二步]将切好的羊肉盛放在瓦缽内，缽底要预先垫上胡椒眼竹笪。于是，将汾酒（或绍兴酒）和水加进；要盖过肉面三寸半为度。再拿夏布包好的花椒和杏仁也放进去；更放入钻孔的核桃、煮过八分好的红枣一并去煮，不独易烂，而且臊味易除。
[第三步]等炖到将好时，加上盐同白酱油、红酱油合味。
注意：
[手术]煮盖 过 肉时，切忌时常揭起锅盖，不然就会有走油的毛病，而且肉味也随油中走去了。
第三步中加料合味时，必要等肉炖到快好方可放将进去，不然就会炖不烂的。
附注：
[一]也有用冬笋切成块子；或甘蔗破成两半，再切成二寸来长的段子；或红萝卜切成块子同炖的。但总不如不加杂物为妙。
[二]在第二步中，也有再加上些陈绍酒、冰糖屑浓他的味的。
[三]还有酌量加上些萝卜、葱头、茴香诸物减去他的羶性。
潘老师按：
注1：食用羊有两种，一种是绵羊属[Ovis]的绵羊，一种是山羊属[Capra]的山羊。
上图为绵羊。
下图为山羊。
绵羊
山羊
预备：
[材料]羊头、羊蹄、滚开水、浓鸡汤、绍兴酒、酱油、香菰（潘老师按：菇）、盐、小花椒包。又青蒜一二十段。
手术：
[第一步]先将羊头、羊蹄去净毛，洗刮乾（潘老师按：干）净，用滚水煮两三次。
[第二步]然后将他们（潘老师按：指羊头、羊蹄）破开，洗净垢腻，去净骨并同口内、蹄上的老皮。切作三四分宽、一寸多长条子。眼珠上也将黑皮去净，切为两块。
[第三步]（潘老师按：指羊头、羊蹄）都切好了，就用浓鸡汤先将煮七分好。然后，再加绍酒、酱油、香菰（潘老师按：菇）、盐、小花椒包，再炖到好。临起锅时，又可加上些切成一寸多长的青蒜二三十根。
附注：
又有只切块，不拆去骨，将眼珠除掉去炖吃的，也好。但是大骨总要去净才好。
清蒸羊头蹄（头条推荐图片）
预备：
[材料]去皮的羊肉一方（约一斤多重），作料（酌量用加），滚油小半锅，花椒、盐均少许。
[特别器具]铁钩一具。
手术：
[第一步]将羊肉去净皮，先用作料炖好大约到五成的光景即便起锅，取铁钩将肉勾住，沥尽卤汁。
[第二步]将油入锅烧滚，取整块羊肉放进炸熟，再行或切成块或削成片。取预备好的花椒和盐醮着去吃，极好。
潘老师按：
注2：依照前后各文的表述，单说羊的时候是指山羊；如果是绵羊，文中会写作“棉羊”。
预备：
[材料]一切同前节一样。又酱油；又甜麺（潘老师按：面）酱。
[特别器具]铁叉一具，炭火盆一架，炭若干。
手术：
[第一步]同前节一样，将羊肉洗好，加上作料炖到约五成工夫。取出，用铁叉叉住。
[第二步]将羊肉叉在明炭火上，炙烤到熟。或切片子，或切块子，蘸花椒盐或酱油或甜麺（潘老师按：面）酱去吃，极好。
潘老师按：
注3：现在全国各地较流行烤全羊，与书这里说的分割取块而烤截然不同。图为在《烧卤制作图解》上有详细做法的“维族烤全羊”。
烧烤羊肉
预备：
[材料]棉（潘老师按：绵）羊肉（或烧过的草羊肉更好）一方，猪血（或羊血）适量，沸鸭汤适量，生姜、米醋各少许。
[特别器具]蒸笼一具（或不要就用锅内放水去蒸），洁净布一大块，大石一个，快刀一把。
手术：
[第一步]将羊肉先用猪血（或羊血）塗（潘老师按：涂），放入蒸笼或锅内隔水蒸熟，复放入冷水内漂洗一过。
[第二步]再将鸭汤煮沸，放进羊肉约煮几滚。取起用洁净布包好，在一大石的底下压一枝香久。取出用快刀切成薄片，蘸生姜米和醋吃，极佳。
潘老师按：
注4：继第三篇第九节白片肉之后，这里重提用血涂抹才作烹制的方法，当中可能隐藏着棋高一着的妙处而没有明说。
注5：现在的“白片羊肉”被称为“白切羊肉”，做法也略有不同，是将羊肉去骨后卷起扎实，再用白卤水浸熟。详细的烹制方法可参见《粤厨宝典·味部篇》。
白片羊肉（头条推荐图片）
预备：
[材料]羊肉一块，五香末少许，白酱油适量，烧酒、净水（以上四样均要适量的能盖过所煮羊肉为度），八角少许，盐少许，冷水一盆。
[特别器具]蔴（潘老师按：麻）绳一大束。
手术：
[第一步]先将羊皮整块割取下来，铺放在乾（潘老师按：干）净案板上面。
[第二步]再将净羊肉切成长约四五寸手指头粗的条子，放进五香末和白酱油的混和（潘老师按：混合）液内（潘老师按：疑为“”字的讹写，腌）泡半日。取将起来，放在羊肉皮内紧紧包裹，外面再用绳子紧扎上几十层，使他同扎猪脚一样的形状（参看第三篇第三十节）为止。
[第三步]羊肉扎好以后，用烧酒、花椒、八角、盐、净水一并煮到约五分好。取出放在冷水盆中泡过一刻，再放进原作料内，直煮好便成。
起皮
预备：
[材料]腿子羊肉半斤，冬笋半斤，花生油适量，料酒三钱，白酱油一两，生姜汁少许。又纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）少许。又生葱少许。又蔴油（潘老师按：芝麻油）少许。
[特别器具]蔴（潘老师按：麻）绳一大束。
手术：
将羊肉同冬笋各切成细丝，共放入花生油锅内炒十几下，加上料酒、白酱油、生姜汁再炒几十下起锅。
注意：
[手术]羊肉比猪肉较为韧些，色（潘老师按：颜色）、气（潘老师按：气味）也较为浓些，切丝以后须要先放在净水里面稍浸一刻，然后再如法去烹制。
羊肉当要炒时，能够用清稀的纤粉（潘老师按：现在多写成“芡粉”）略略揉拌一刻更好。
炒羊肉时，不可过火，不然就不会嫩的。
[材料]腿子上的羊肉肥少瘦多，最合煎炒。
附注：
[一]吃时能够加上一些生葱丝更好。
[二]如果用蔴油（潘老师按：芝麻油）去炒，更见香美松嫩。
潘老师按：
注6：这节的介绍充分说明前辈厨师对原材料的质地已给予一定的关注，由此可能在原材料的保水方面、烹饪火候方面作出必要的调整，务必让制品呈现自身的特点。
待续……
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