本文系《粤厨宝典》丛书作者潘英俊先生原创作品,旨在饮食文化及烹饪技术研究
前言:
此篇介绍羊肉,从中也知民国时期(1912年-1949年)以前,绵羊又写做“棉羊”。
秘传食谱-兽肉门
正文:
预备:
[材料]棉(潘老师按:绵)羊肉(或羊肉也好)五六斤,汾酒六两(或拿一斤多绍兴酒代用也好),水适量,花椒六分,去皮杏仁五钱(花椒、杏仁要用夏布包好扎紧),核桃一枚(要预先钻一小孔),红枣十数枚(要预先煮到八分好备用),盐五钱,酱油一两;或冬笋块,或切成二寸多长破为两半的甘蔗块,或切成块子的红萝卜,或陈绍酒,或冰糖屑,或香葱头、萝卜片。
[特别器具]大瓦缽一个,胡椒眼竹笪(垫放缽底用的)一个。
炖羊肉(头条推荐文章)
手术:
[第一步]将羊肉去净毛,带皮切作二两多重一块的方块。
[第二步]将切好的羊肉盛放在瓦缽内,缽底要预先垫上胡椒眼竹笪。于是,将汾酒(或绍兴酒)和水加进;要盖过肉面三寸半为度。再拿夏布包好的花椒和杏仁也放进去;更放入钻孔的核桃、煮过八分好的红枣一并去煮,不独易烂,而且臊味易除。
[第三步]等炖到将好时,加上盐同白酱油、红酱油合味。
注意:
[手术]煮盖 过 肉时,切忌时常揭起锅盖,不然就会有走油的毛病,而且肉味也随油中走去了。
第三步中加料合味时,必要等肉炖到快好方可放将进去,不然就会炖不烂的。
附注:
[一]也有用冬笋切成块子;或甘蔗破成两半,再切成二寸来长的段子;或红萝卜切成块子同炖的。但总不如不加杂物为妙。
[二]在第二步中,也有再加上些陈绍酒、冰糖屑浓他的味的。
[三]还有酌量加上些萝卜、葱头、茴香诸物减去他的羶性。
潘老师按:
注1:食用羊有两种,一种是绵羊属[Ovis]的绵羊,一种是山羊属[Capra]的山羊。
上图为绵羊。
下图为山羊。
绵羊
山羊
预备:
[材料]羊头、羊蹄、滚开水、浓鸡汤、绍兴酒、酱油、香菰(潘老师按:菇)、盐、小花椒包。又青蒜一二十段。
手术:
[第一步]先将羊头、羊蹄去净毛,洗刮乾(潘老师按:干)净,用滚水煮两三次。
[第二步]然后将他们(潘老师按:指羊头、羊蹄)破开,洗净垢腻,去净骨并同口内、蹄上的老皮。切作三四分宽、一寸多长条子。眼珠上也将黑皮去净,切为两块。
[第三步](潘老师按:指羊头、羊蹄)都切好了,就用浓鸡汤先将煮七分好。然后,再加绍酒、酱油、香菰(潘老师按:菇)、盐、小花椒包,再炖到好。临起锅时,又可加上些切成一寸多长的青蒜二三十根。
附注:
又有只切块,不拆去骨,将眼珠除掉去炖吃的,也好。但是大骨总要去净才好。
清蒸羊头蹄(头条推荐图片)
预备:
[材料]去皮的羊肉一方(约一斤多重),作料(酌量用加),滚油小半锅,花椒、盐均少许。
[特别器具]铁钩一具。
手术:
[第一步]将羊肉去净皮,先用作料炖好大约到五成的光景即便起锅,取铁钩将肉勾住,沥尽卤汁。
[第二步]将油入锅烧滚,取整块羊肉放进炸熟,再行或切成块或削成片。取预备好的花椒和盐醮着去吃,极好。
潘老师按:
注2:依照前后各文的表述,单说羊的时候是指山羊;如果是绵羊,文中会写作“棉羊”。
预备:
[材料]一切同前节一样。又酱油;又甜麺(潘老师按:面)酱。
[特别器具]铁叉一具,炭火盆一架,炭若干。
手术:
[第一步]同前节一样,将羊肉洗好,加上作料炖到约五成工夫。取出,用铁叉叉住。
[第二步]将羊肉叉在明炭火上,炙烤到熟。或切片子,或切块子,蘸花椒盐或酱油或甜麺(潘老师按:面)酱去吃,极好。
潘老师按:
注3:现在全国各地较流行烤全羊,与书这里说的分割取块而烤截然不同。图为在《烧卤制作图解》上有详细做法的“维族烤全羊”。
烧烤羊肉
预备:
[材料]棉(潘老师按:绵)羊肉(或烧过的草羊肉更好)一方,猪血(或羊血)适量,沸鸭汤适量,生姜、米醋各少许。
[特别器具]蒸笼一具(或不要就用锅内放水去蒸),洁净布一大块,大石一个,快刀一把。
手术:
[第一步]将羊肉先用猪血(或羊血)塗(潘老师按:涂),放入蒸笼或锅内隔水蒸熟,复放入冷水内漂洗一过。
[第二步]再将鸭汤煮沸,放进羊肉约煮几滚。取起用洁净布包好,在一大石的底下压一枝香久。取出用快刀切成薄片,蘸生姜米和醋吃,极佳。
潘老师按:
注4:继第三篇第九节白片肉之后,这里重提用血涂抹才作烹制的方法,当中可能隐藏着棋高一着的妙处而没有明说。
注5:现在的“白片羊肉”被称为“白切羊肉”,做法也略有不同,是将羊肉去骨后卷起扎实,再用白卤水浸熟。详细的烹制方法可参见《粤厨宝典·味部篇》。
白片羊肉(头条推荐图片)
预备:
[材料]羊肉一块,五香末少许,白酱油适量,烧酒、净水(以上四样均要适量的能盖过所煮羊肉为度),八角少许,盐少许,冷水一盆。
[特别器具]蔴(潘老师按:麻)绳一大束。
手术:
[第一步]先将羊皮整块割取下来,铺放在乾(潘老师按:干)净案板上面。
[第二步]再将净羊肉切成长约四五寸手指头粗的条子,放进五香末和白酱油的混和(潘老师按:混合)液内(潘老师按:疑为“”字的讹写,腌)泡半日。取将起来,放在羊肉皮内紧紧包裹,外面再用绳子紧扎上几十层,使他同扎猪脚一样的形状(参看第三篇第三十节)为止。
[第三步]羊肉扎好以后,用烧酒、花椒、八角、盐、净水一并煮到约五分好。取出放在冷水盆中泡过一刻,再放进原作料内,直煮好便成。
起皮
预备:
[材料]腿子羊肉半斤,冬笋半斤,花生油适量,料酒三钱,白酱油一两,生姜汁少许。又纤粉(潘老师按:现在多写成“芡粉”)少许。又生葱少许。又蔴油(潘老师按:芝麻油)少许。
[特别器具]蔴(潘老师按:麻)绳一大束。
手术:
将羊肉同冬笋各切成细丝,共放入花生油锅内炒十几下,加上料酒、白酱油、生姜汁再炒几十下起锅。
注意:
[手术]羊肉比猪肉较为韧些,色(潘老师按:颜色)、气(潘老师按:气味)也较为浓些,切丝以后须要先放在净水里面稍浸一刻,然后再如法去烹制。
羊肉当要炒时,能够用清稀的纤粉(潘老师按:现在多写成“芡粉”)略略揉拌一刻更好。
炒羊肉时,不可过火,不然就不会嫩的。
[材料]腿子上的羊肉肥少瘦多,最合煎炒。
附注:
[一]吃时能够加上一些生葱丝更好。
[二]如果用蔴油(潘老师按:芝麻油)去炒,更见香美松嫩。
潘老师按:
注6:这节的介绍充分说明前辈厨师对原材料的质地已给予一定的关注,由此可能在原材料的保水方面、烹饪火候方面作出必要的调整,务必让制品呈现自身的特点。
待续……
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