11月30日，由醉品集团主办的“中国在线茶学院——大师学院”第二期在厦门醉品集体验馆隆重开课啦，本期我们特别邀请到首届福鼎白茶传统工艺制茶大师、吴氏老茶坊传人——吴志坚为你深度解读关于福鼎白茶的那些事儿。
吴志坚大师在白茶专题讲座中与大家分享了“福鼎白茶的历史起源”、“与白茶的那些事儿”以及白茶的制作工艺、储存等知识。
白茶大师——吴志坚
茶艺表演——林玲玲
最后的互动答疑环节，学员们也问了十分有意思的问题，吴志坚老师也作了十分精彩的回答（文章下拉，有彩蛋），气氛十分活跃。
本次课程虽然只有短短的1个多小时，但收获满满，非常感谢吴志坚大师的分享，让学员们了解了白茶背后所承载的历史，以及干货满满的白茶专业知识。更重要的是，吴志坚老师作为茶人身上的本真，以及对茶品质的坚持和对白茶的信仰也让人十分的敬佩。
以下为课程整理笔记
白茶文化
福鼎白茶是我国六大茶类中的白茶类，属微发酵茶。制法古朴天然，不揉不炒，自然摊晾，经萎凋、干燥而成。成茶满披白毫，色泽灰绿银白，因其产自福鼎，故称福鼎白茶，是我国茶类中的特殊珍品。
根据采摘的标准、等级、品种、加工工艺不同，分为：
白毫银针：采用芽茶（单芽）制作而成，形如针状，色白如银，故名白毫银针。
白牡丹：采用一芽一二叶原料制作而成，绿叶夹银色白毫，形似花朵，故名白牡丹。
贡眉、寿眉：采用一芽二三叶或土菜茶品种制作而成。其中芽头多，毫心显的称为 贡眉， 其余者称寿眉。
新工艺白茶：又叫新白茶，是萎凋后经过轻度揉捻制作而成。似绿茶，但无清香，似红茶而无酵感，浓醇清甘。
福鼎白茶的特殊性
1.地域的唯一性
福鼎白茶是产自福鼎境内的福鼎大白茶、福鼎大毫茶这两个品种为主要原料，和一部分土菜茶加工而成。
福鼎大白茶和福鼎大毫茶是国家优良茶树品种，在80年代被国家评为华茶1号、华茶2号，可见其品质的优良。福鼎特殊的地理环境加上优良的品种，造就了福鼎白茶的特殊品质。
2．工艺的天然性
福鼎白茶的工艺古朴天然、不揉不炒、自然摊晾，经过萎凋、干燥而成。整个过程讲究自然，不破坏茶叶结构，保持茶叶本味和最原始的作用。
3.功效的独特性
白茶性凉，具有退热降火、清热润肺、解毒消炎、降压减脂、防癌抗癌，抗氧化和延缓衰老的保健作用。因其茶叶中高含氨基酸与黄酮，有紧致皮肤，延缓衰老的功效，很多女性都爱它。
白茶的起源
1、白茶是六大类茶中最先被制成的茶，古人在周朝就采取了“晒干或阴干”这种与制作现代白茶相类似的方式对茶叶进行简单加工，保存茶叶以备祭祀、治病、静修、品饮等不时之需，我们称之为古白茶。
2、史书中记载“神农尝百草，日遇七十毒，得荼而解”，白茶先作为药物被发现。到远古尧帝时期的蓝姑——太姥娘娘也在太姥山中发现了茶，并将茶的芽芯晒干用于救治麻疹。如今，在太姥山麓还保留着太姥娘娘修炼的道场和古树茶、做茶的痕迹。民间将陈年白毫银针称为“麻疹圣药”。白毫银针炖冰糖还有解毒清凉的功效，说到这件事，吴志坚老师深有体会，在其5岁时曾患上小儿麻疹，他的奶奶用冰糖炖白毫银针，很快便退烧，这件事情给他留下了十分深刻的印象。
3.“墙内开花墙外香”，以福鼎白茶为主要组成部分的中国白茶作为中国重要的外贸茶类，备受全世界饮茶者的青睐。 以福鼎白茶为主的中国白茶曾以毫香蜜韵的高贵品质赢得欧洲皇室的青睐，畅销欧美国，成为中国对外贸易的土特名产，享誉海外。
2004
福鼎白茶被注册为国家原产地标记地理标志
2006
福鼎市被国家林业局授予“中国白茶之乡”称号
2009
经国家工商总局核准，“福鼎白茶” 被注册为国家地理标志证明商标
2010
“福鼎白茶”被国家工商总局认定为“中国驰名商标”
2013
福鼎白茶的制作技艺入选国家级非物质文化遗产名录
与白茶的那些事儿
吴志坚出生在海拔600米的磻溪镇大洋山（距离福鼎有一个半小时的偏僻小村），他的母亲是在“文革”期间下乡的女知青，从福州下乡至凤迹洋开荒种茶，后与父亲相恋，结婚生子。吴说在自己出生的前几个小时母亲还在作茶，他笑称自己是“闻着茶香出生的人”。小时候的他经常跟着奶奶上茶山，或帮忙提篮，或帮忙采茶，或在茶山上玩耍；奶奶做的茶远近有名，人缘也特别好，乡里乡亲都爱来家里喝茶，从小的这些经历让他对茶有着一种特殊的感情。
后知青返城，吴志坚跟着母亲回县城读书，父亲到北方打工，茶园也跟着荒废了几十年。
长大后的吴志坚，因其外公的缘故，母亲家庭中有十余号人都在国营茶厂工作，加之对白茶的特殊感情，自然而然地顺着其母亲的安排进入福鼎茶厂工作。那是1989年，吴志坚正好18岁。在那时，能进入福鼎茶厂可不是一件简单的事情，需要县委书签字才可以，能够进入福鼎茶厂工作是一件非常光荣的事情。
命运喜欢开玩笑。茶的兴衰，让大家也随之跌宕。进厂七年后，福鼎茶厂停产，2000年彻底倒闭。一下子，以茶为生的大家伙都失业了。吴从事采购的舅舅自己做了一段茶生意，却以亏损告终。大家四散出去，各自谋生。
到2009年，尝试过各行各业的吴志坚决定回归白茶。这是一个38岁的“茶三代”重新出发。当吴志坚告诉父亲说，要回大洋山做办茶厂，做白茶。父亲十分支持他的决定，回大洋山做茶，那里是祖先的发祥地，有父母相遇的知青林，一定要把茶做好；另一方面，家乡偏僻，路不好走，正好趁着这个机会或许能为乡新们做点事情，至此吴志坚便回了大洋山办厂。
那片荒废了近40年的知青茶林这才被重新整理出来，80亩的老茶园，足足花了2年多的时间。这片老茶林在整个福鼎而言都属稀缺山场，它们高高瘦瘦伸向天空，自由野性地生长，长的比人都高，它虽然产量极低，但是长出的叶肥壮软嫩，茶气十足，韵味悠长。
做茶以来，有两个对吴志坚影响重大的人。一个是如今已成传奇的白茶大师方守龙，原福鼎茶厂总厂机修车间主任及机械技师。方老师表示方话很少，喜欢用茶交流，常年在山上潜心做茶。一位是新白茶工艺的创始人王奕森，吴表示十分感激这两位老师，不仅是制茶技艺，更在于做人，对其意义十分重大。
白茶的制茶工艺
人们总觉得白茶的工艺很简单，日光萎凋、不炒不揉，晒晒即可。其实，愈是简单之事愈是微妙，就如同为何一道鸡蛋炒饭可考验厨师水平，看似简单，实则大有讲究。
白茶品质的关键主要在萎凋，看天做茶，看茶做茶，这种尺度的把把握，十分的微妙。摘茶择时点、晾茶看天气、晒茶计温湿，自然萎凋、低温焙晒，细心测算、精心把握并且不断循环往复。他花费60-70小时缓慢萎凋干燥，运用日光萎凋（阳光房）和复式萎凋的方式，让白茶的香、气、韵协调，味道本真，口感甘润，鲜灵有加，达到白茶最优良的状态。
“茶是草木间的自然神物，人德茶好、茶养人康。”吴志坚这样解读“茶”字结构。做茶，手艺、心灵、德行三者不可或缺。好山出好茶、好茶在于人栽、心制、德泽。
白茶储存
白茶储存八字言：密封、常温、避光、干燥。
白茶的自然陈化来自于茶叶内物质自然转化，接触空气茶叶会产生氧化反应，香气流失。常温密封状态保存，经历春夏秋冬的白茶在节气交替之间产生变化，这种味道随着时间的变化而做变化，所以白茶不仅可让你有品饮的快乐和收获健康，同时也让你感受着变化所带来的惊喜。
互动环节部分问题记录
1.白茶茶饼什么时候压制最好？
白茶的新茶鲜爽，若高温增压制，会产生闷气，不宜压扁，制成的新茶以散茶的形式存2年的茶后压制再陈化是最好的，陈化3-5年之后的茶，其本身陈香和韵味已经很充分了，重新压制，会流失原来陈化所带的陈香和韵味，重新陈化。
2.白茶的转化在不同的时间和节气有着不同的表现，那哪个季节中白茶转化比较大呢？什么时间喝滋味者最好的呢？
春天是生花的季节，万物复苏，茶在这个季节会有复苏的感觉；还有一个是夏天过后，茶受天气影响发生转化；白茶的滋味和香气变化是相对比较大的。
3.白茶一年采摘几次？一年四季中哪一季的白茶是最好的呢？
每年的三月中旬到寒露都是白茶的季节，各个季节做不同的茶。春分银针，清明牡丹，谷雨寿眉，立冬大叶。每个季节茶的味道也不相同，春茶毫香浓郁，夏茶甘甜爽口，秋茶有蜜味和淡淡枣香，冬茶生津快、回甘强劲。
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