茶汤为何会苦涩？

饮茶时，我们也许会经常听到茶友对一款茶的评判：“虽有苦涩，但回甘明显。”

想必大家对于“苦涩”都很容易理解：即茶叶中所含的儿茶素、黄酮类组合而成的多酚类化合物带给人的味觉体验，那么“回甘”又是怎么一回事呢？

回甘：是由于苦味和甜味物质比例变化而形成的一种感官体验。

入口时苦涩微甜，苦涩味居上，但在口腔内慢慢回味，随着时间推移，甜味反超苦味，直至结束。

茶叶的滋味是一种多味的协调综合结果，由茶叶内所含有的多种物质共同决定。不同茶类里这些物质的种类、含量及比例的不同和改变，都会深刻地影响茶汤的滋味。而茶汤中主要的口感，由以下四种主要的味道构成。

苦涩：多酚类化合物在新鲜的茶叶中含量最高，可达18%-36%，而且在水浸出物中所占比重最大，尤其在冲泡绿茶时，苦涩味是茶汤的主要味道。

醇厚：茶叶中含有的咖啡碱、茶叶碱、可可碱、儿茶素、茶皂素等物质，组合形成的新化合物会阻止茶叶中其他物质与蛋白质结合，从而有利于提升茶汤的醇厚感，降低苦涩味。红茶之所以醇厚正是这种原因。

鲜度：决定茶叶鲜度的是茶叶中的氨基酸，包括茶氨酸、谷氨酸、甘氨酸、脯氨酸等物质。茶中茶氨酸含量最高，占茶叶氨基酸总量50%-70%，与其它几种氨基酸共同降低茶汤苦涩味，提升鲜甜度。

甜味：喝茶之所以会有甜味主要原因是茶汤中的单糖、双糖等可溶性的糖类物质，这些糖类物质含量越高，茶的味道就会显得越甘醇，这也是喝茶回甘的原因之一。

现代科学认为，茶叶中的苦味成分特别是咖啡碱，具有兴奋、利尿、强心、解痉、平喘、解酒作用，多酚类具有抗氧化和清除自由基的能力，因此苦味对身体是很有益的。

但要辨别一点的是，正常苦味是能很快化掉的，那些在口腔里久化不开的苦味则要警惕。

泡茶的正确步骤应是先清洗茶具，再放入茶叶。泡茶时按照茶与水的比例将开水放入茶壶中，冲水时有“凤凰三点头”的说法，就是将水壶下倾上提三次，这既是主人向宾客点头致意，也能使茶叶和茶水上下翻动，使茶汤浓度一致。