最近媒体曝出上海发现“染色馒头”。多年来上海一家馒头生产企业在生产馒头过程中添加色素柠檬黄、甜味剂、甜蜜素和防腐剂山梨酸钾，将白面染色制成玉米面馒头，进入多家知名超市销售。用白面冒充玉米面属于欺诈行为，这几种添加剂都不是国家标准允许在米面制品中使用的，属于违法行为，消费者关心的是食用这些添加剂究竟有没有危害。
柠檬黄是人工合成的偶氮类染料，一般用作黄色着色剂，在饮料、食品、药品、化妆品、日用品中用得很多。柠檬黄的主要问题是有一小部分人（大约占美国人口的0.12%）对它过敏，出现焦虑、偏头痛、忧郁症、视觉模糊、发痒、四肢无力、哮喘、荨麻疹、睡眠失常等症状。因此FDA（美国食品药品管理局）规定对含有柠檬黄的食品和药品都必须标明含柠檬黄成分。动物实验表明摄入柠檬黄对肝脏、肾脏、胃壁都有不良影响，甚至在剂量很低时肝脏、肾脏的功能都出现不良反应。柠檬黄对儿童行为的影响可能更让人担心。1994年，澳大利亚墨尔本大学儿童医院曾做过一项双盲试验，让一批儿童每天早晨随机摄入不同剂量（1~50毫克）的柠檬黄或安慰剂，在24小时之后对其行为作出评价。结果发现，有些儿童即使只摄入最低剂量的柠檬黄，也变得更急躁、活跃和睡眠失常，摄入的剂量越高，行为反常持续的时间就越长。2007年英国南安普敦大学的研究也发现，儿童在饮用含柠檬黄等六种色素的饮料后，会出现活动过度、注意力不集中等症状，英国食品标准局因此建议食品企业2009年起自愿停止使用这些色素。
■染色馒头鉴别法
专家认为，由于色素对人体没有任何益处，反而可能有害，应该更严格地限制其使用。对于已知对人体健康有害的色素，应该尽快禁用，改用更安全的色素代替。
鉴别方法：柠檬黄是一种合成色素，我国规定在食品加工中最大使用量极微，超量使用对食用者健康有危害。专家建议，鉴别“玉米面食”是否掺入了色素，可取少量样品加水浸泡，被柠檬黄染色的“玉米面食”滤液呈黄色。
■染色小米鉴别法
在农贸市场上，曾发现一些经过染色的小米在出售。所谓染色小米，是指小米发生霉变、失去食用价值后，投机商将其漂洗之后，再用黄色素进行染色，使其色泽艳黄，蒙骗购买者。
鉴别方法：看色泽。新鲜小米，色泽均匀，呈金黄色，富有光泽。染色后的小米，色泽深黄，缺乏光泽，看上去粒粒色泽一样。闻气味，新鲜小米，有一股小米的正常气味。染色后的小米，闻之有染色素的气味，如姜黄素就有姜黄气味。用水洗。新鲜小米，用温水清洗时，水色不黄。染色后的小米，用温水清洗时，水色显黄。
■染色黑芝麻鉴别法
黑芝麻染色一般有两个原因，一是经“打扮”后的芝麻，看上去又黑又亮卖相好，能吸引消费者；二是方便将原先价格稍低、质量稍次的白芝麻蒙混其中，变相抬高售价。
鉴别方法：一般情况下，真正天然的黑芝麻呈深灰色，不会黑得发亮，清水浸泡也不会掉色，更不会过滤出“墨水”。不过，陈年黑芝麻被水浸泡过一段时间后，水的颜色会变成紫色或者偏黑色，这属于天然色素，但不会洗出像墨汁一样的水，也不会出现洗了多次仍严重掉色的情况。2011年4月份，媒体曝出北京、成都、辽宁等地先后发现染色黑芝麻，染出来的芝麻个个又黑又亮，洗过22遍，还是一盆黑水。
此外，黑芝麻的胚芽有一点针尖大小的白色(或黄色)，这是鉴别的关键。如果是染色的黑芝麻，绝对没有这一点；可以用指甲掐开一粒黑芝麻，真的黑芝麻，截面是白色的。真的黑芝麻不会掉色，也不会用手抓一把就把手染黑，也不可能浸泡后变成白芝麻。真正黑芝麻浸泡到水里，绝不会呈现黑色，最多是茶色。
简单辨别可用三招，一看颜色，染过色的又黑又亮、一尘不染；没染色的颜色深浅不一，还掺有个别的白芝麻；二闻味道，没染色的有股芝麻的香味，染过的不仅不香，还可能有股墨臭味；三用餐巾纸蘸点水一搓，正常芝麻不会掉色，如果纸马上变黑了，肯定是染色芝麻。
■染色花生米鉴别法
由于市场上外皮红色和紫色的花生零售价比白色花生偏高，很多小贩为了蝇头小利，在炒花生之前用桃红色素把白花生染红。
鉴别方法：首先从外观上看，红皮花生米的一端有“小白点”，如果花生米全部呈红色有可能被染色；其次，花生米红衣很薄，如经过染色，可以看到红衣内侧也是淡红的。另外可将一粒湿红花生米放在白纸上用力摩擦，如果花生米经过染色，就会在白纸上留下红色。
■荧光蘑菇鉴别法
近年一些特白的蘑菇出现在蔬菜批发交易市场内，经检测，涂有荧光漂白物质。荧光漂白剂有强烈的漂白效果。蘑菇浸泡在加有荧光漂白剂的水里，会变白、变亮，加长蘑菇保鲜时间，保持产品色泽。但荧光物质被人体吸收后，不容易被分解，会加重肝脏的负担，增加致癌风险。
鉴别方法：把蘑菇靠近验钞机，让紫外线照，如发出荧光，就是被荧光物质浸泡的蘑菇。同时建议消费者最好挑选沾有泥土、比较干燥的蘑菇。蘑菇表面很容易被碰伤，伤口处容易被氧化，变成褐色，所以褐色的蘑菇才是蘑菇正常的颜色。
■毒生姜、毒豆芽鉴别法
2011年4月15日，湖北宜昌市查获了近1000公斤用硫磺熏制而成的毒生姜。与那些颜色暗淡、浑身泥土的天然姜比起来，这些姜都光滑干净、娇黄嫩脆，不过专家指出，长期摄入硫磺，会导致人慢性中毒，严重的则会影响到肝肾功能。仅仅过了两天，又有25吨毒豆芽在沈阳被查获。同样是为了让食物更加漂亮、增加黄豆发芽率，这些豆芽里被加入了尿素、恩诺沙星、6-苄氨基腺嘌呤等违法添加剂。其中尿素用量超标27倍；恩诺沙星是一种抗生素，一般用在动物身上；6-苄氨基腺嘌呤长期食用则会在人体内产生可致癌的亚硝酸盐。
鉴别方法：生姜脏点的最好。姜在窖藏时埋在沙土里，要想买到放心的生姜，最好是上面沾点泥。毒生姜一般要先洗后熏。熏过的姜不仅干净，而且颜色浅，水嫩嫩的，发亮，皮薄，轻轻一搓就掉了。正常的姜则颜色发暗、发干。如果自己实在不会判断，最好的方法是把所有的姜都去皮吃。因为硫磺熏制只会对姜皮造成影响，对姜肉影响不大。豆芽细长有须的更天然。用尿素等违法添加剂泡发的豆芽，一般又短又粗、没有根须。由于水分含量大，看上去非常饱满、亮晶晶的。有人亲自试验过很多次，上述毒豆芽炒菜时一加热，尿素中的氨、氮等物质就会挥发出来，有明显的尿骚味。用清水泡发的豆芽一般是细长、有根须的，颜色发暗，豆子的芽胚发乌，水分含量较低。
■文/常怡勇(副主任药师)
