江南旧闻录之青菜帮笃白肉豆腐 每到北京的冬天，我一直怀念故乡冬天的青菜帮笃白肉豆腐。每每想起，总是口舌生津。 可惜，故乡没人做青菜帮笃白肉豆腐也有几十年了。 故乡冬天青菜中一种，叫大头青，个大叶肥，菜根上面是白色厚实的菜帮子，再网上是肥美深绿的菜叶，菜叶上经脉清晰分明。 大头青是故乡冬日大大有名的美味，极易栽种，产量也高，冬日土地不长虫，无需打药。经霜之后，下锅翻炒即烂，带着天然的菜香和甜味，这种甜味，完全不是糖能够调出来的。 青菜帮笃白肉豆腐，我只吃过，从来没见做过。根据当年吃过之后记忆的回味，我推想其做法其实很简单。以我今日之厨艺，完全可以轻而易举做出来。 我勾勒的青菜帮笃白肉豆腐，全部来自对记忆中味道的场景还原： 把大头青的菜帮子切成稍大的块，豆腐也切块，把五花肉切成小片，先把肉下锅煮，再加豆腐，再加青菜帮，加水，盖上锅盖烧煮。 故乡做菜，常言“笃”，比如，胡葱笃豆腐，故乡旧俗，“若要富，冬至隔夜胡葱笃豆腐”。菜肴名中带“笃”，有两重含义。 其一是做菜的方法，当动词使，所谓笃，不过就是炖煮的意思。 其二是象声词。笃之本意中，便有马行顿迟时蹄铁与地面碰撞发出的声音之意。用在故乡菜品中，其实就是菜炖煮之时，锅开了，热汤沸腾，锅中发出的声音。故乡常用“锅里笃笃滇”（方言音）来描述锅里煮开了之意。 所以，青菜帮子笃白肉豆腐，也就是把青菜帮和带肥的五花肉豆腐混在锅里一起乱炖而已。 不过，故乡冬日青菜质量虽然随处可见，可是真正的价廉物美，故乡的石磨豆腐也是上上之品，加上那个年代难得的荤腥（注水肉化肥激素瘦肉精可是中国式市场经济的产物），加点盐一炖煮，便是人民公社时期集体会餐的一道典型的硬菜。 舀在海碗（盛菜的大碗）里，白菜帮为主，几块豆腐，漂着几篇肥肉片，有汤水油花，已成那个年代的绝味。 我对青菜帮子笃白肉豆腐的记忆，几乎全部来自人民公社时期生产队的会餐。 那个时候，年景好的话，秋收之后，冬日来临，全村人同时也是同一生产队的人会聚一次餐，打点鱼沙头猪，也算是难得的打牙祭。 鱼是生产队河里打上的，猪是生产队养的，打上的鱼杀好的猪，留下会餐所需，其他的都分给村里每一户一点。 我们村当时只有十二三户人家，会餐便在在生产队的仓库里举行，掌勺的也就是村里的几位主妇，热闹的很。我们小孩们不能上桌，便端着碗盛点菜，到处乱窜。 外面寒风凛冽，室内热气腾腾，声浪逐天。谁不喜欢吃好吃饱啊。 那时才是难得的真正能够放开吃的一次，有吃人民公社大食堂的遗风。 我当时最爱的便是青菜帮笃白肉豆腐，连汤带水，一次吃了好几碗。 那个时候，提前做好的青菜帮笃白肉豆腐，便装在挑水的水桶里，摆在灶台边。 每次我都找我同村一位娘娘（方言，伯母之意）讨要，她是我们村在其他大队小学教语文的小朱老师家的夫人，烧菜好，通常都是村里会餐掌勺的大师傅，她们家跟我们家交好，每次她都直接从桶里给我盛，她总是偏心我，舀给我时，肉片总是要多些，虽然总数也没几片。 小时候一到秋收之后，我总盼着队里的大会餐，可以敞开肚子吃一顿啊，尤其还有青菜帮子笃白肉豆腐啊。 这么简单的要求，其实在那个火红的年代，是奢望。 那个年代，谁家自己舍得这样吃啊，按老人的说法，还不要吃败家了！ 后来分田之后，村里再也不聚餐了。最初家里也还做过青菜帮笃白肉豆腐，很快，这个菜便从餐桌上消失了。 物产真正丰饶了，再也不用为吃肉发愁了。 我后来工作后回家，曾经跟问我拜过烧菜师傅的弟弟，现在还有人烧青菜帮笃白肉豆腐么？ 弟弟横了我一眼，说，赤佬，发痴啊，现在谁还喜欢吃那种菜啊。 我讪讪然。如今每次回家，都有吃不完的美味佳肴，不待人见的青菜帮笃白肉豆腐，自然也退居于记忆中了。 还想它，那是儿时的味蕾在作怪使坏。
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