江南旧闻录之青菜帮笃白肉豆腐 每到北京的冬天,我一直怀念故乡冬天的青菜帮笃白肉豆腐。每每想起,总是口舌生津。 可惜,故乡没人做青菜帮笃白肉豆腐也有几十年了。 故乡冬天青菜中一种,叫大头青,个大叶肥,菜根上面是白色厚实的菜帮子,再网上是肥美深绿的菜叶,菜叶上经脉清晰分明。 大头青是故乡冬日大大有名的美味,极易栽种,产量也高,冬日土地不长虫,无需打药。经霜之后,下锅翻炒即烂,带着天然的菜香和甜味,这种甜味,完全不是糖能够调出来的。 青菜帮笃白肉豆腐,我只吃过,从来没见做过。根据当年吃过之后记忆的回味,我推想其做法其实很简单。以我今日之厨艺,完全可以轻而易举做出来。 我勾勒的青菜帮笃白肉豆腐,全部来自对记忆中味道的场景还原: 把大头青的菜帮子切成稍大的块,豆腐也切块,把五花肉切成小片,先把肉下锅煮,再加豆腐,再加青菜帮,加水,盖上锅盖烧煮。 故乡做菜,常言“笃”,比如,胡葱笃豆腐,故乡旧俗,“若要富,冬至隔夜胡葱笃豆腐”。菜肴名中带“笃”,有两重含义。 其一是做菜的方法,当动词使,所谓笃,不过就是炖煮的意思。 其二是象声词。笃之本意中,便有马行顿迟时蹄铁与地面碰撞发出的声音之意。用在故乡菜品中,其实就是菜炖煮之时,锅开了,热汤沸腾,锅中发出的声音。故乡常用“锅里笃笃滇”(方言音)来描述锅里煮开了之意。 所以,青菜帮子笃白肉豆腐,也就是把青菜帮和带肥的五花肉豆腐混在锅里一起乱炖而已。 不过,故乡冬日青菜质量虽然随处可见,可是真正的价廉物美,故乡的石磨豆腐也是上上之品,加上那个年代难得的荤腥(注水肉化肥激素瘦肉精可是中国式市场经济的产物),加点盐一炖煮,便是人民公社时期集体会餐的一道典型的硬菜。 舀在海碗(盛菜的大碗)里,白菜帮为主,几块豆腐,漂着几篇肥肉片,有汤水油花,已成那个年代的绝味。 我对青菜帮子笃白肉豆腐的记忆,几乎全部来自人民公社时期生产队的会餐。 那个时候,年景好的话,秋收之后,冬日来临,全村人同时也是同一生产队的人会聚一次餐,打点鱼沙头猪,也算是难得的打牙祭。 鱼是生产队河里打上的,猪是生产队养的,打上的鱼杀好的猪,留下会餐所需,其他的都分给村里每一户一点。 我们村当时只有十二三户人家,会餐便在在生产队的仓库里举行,掌勺的也就是村里的几位主妇,热闹的很。我们小孩们不能上桌,便端着碗盛点菜,到处乱窜。 外面寒风凛冽,室内热气腾腾,声浪逐天。谁不喜欢吃好吃饱啊。 那时才是难得的真正能够放开吃的一次,有吃人民公社大食堂的遗风。 我当时最爱的便是青菜帮笃白肉豆腐,连汤带水,一次吃了好几碗。 那个时候,提前做好的青菜帮笃白肉豆腐,便装在挑水的水桶里,摆在灶台边。 每次我都找我同村一位娘娘(方言,伯母之意)讨要,她是我们村在其他大队小学教语文的小朱老师家的夫人,烧菜好,通常都是村里会餐掌勺的大师傅,她们家跟我们家交好,每次她都直接从桶里给我盛,她总是偏心我,舀给我时,肉片总是要多些,虽然总数也没几片。 小时候一到秋收之后,我总盼着队里的大会餐,可以敞开肚子吃一顿啊,尤其还有青菜帮子笃白肉豆腐啊。 这么简单的要求,其实在那个火红的年代,是奢望。 那个年代,谁家自己舍得这样吃啊,按老人的说法,还不要吃败家了! 后来分田之后,村里再也不聚餐了。最初家里也还做过青菜帮笃白肉豆腐,很快,这个菜便从餐桌上消失了。 物产真正丰饶了,再也不用为吃肉发愁了。 我后来工作后回家,曾经跟问我拜过烧菜师傅的弟弟,现在还有人烧青菜帮笃白肉豆腐么? 弟弟横了我一眼,说,赤佬,发痴啊,现在谁还喜欢吃那种菜啊。 我讪讪然。如今每次回家,都有吃不完的美味佳肴,不待人见的青菜帮笃白肉豆腐,自然也退居于记忆中了。 还想它,那是儿时的味蕾在作怪使坏。
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