白茶是中国茶叶中的特殊珍品，一般地区并不常见。在中国历史悠久，北宋时期有种植。茶毫颜色如银似雪，汤色黄绿清澈，香气清鲜，滋味清淡回甘，令人回味无穷。
白茶最显著的特点是富含氨基酸，特别是高含量的茶氨酸，不但能提高成品茶的香气和鲜爽度，还能提高人体机能的免疫力，有利于身体健康。尤其是陈年的白毫，有防癌、抗癌、防暑、解毒、治牙痛的功效。
叶茶的代表有白牡丹、新工艺白茶、贡眉、寿眉等，成品茶带有特殊的花蕾香气。
名茶种类
白毫银针属于白芽茶，是白茶中的极品。用肥壮芽投制成，成茶遍披白毫，挺直如针，色白如银，香气清新，滋味甜爽，汤色浅杏黄。
白牡丹属白叶茶，因其干茶呈绿叶夹银毫状，冲泡后绿叶夹着嫩芽，宛如牡丹初绽而得名。贡眉也属于白叶茶，优质贡眉芽显毫多，色泽绿，汤色橙黄或深黄，香气馥郁，滋味甘爽，叶底灰绿明亮。
品质鉴别
白茶属于微发酵茶，是中国六大茶类的一种。因茶树品种和产地的严格限制，白茶的品种少， 产量低，因此优质白茶显得尤为珍贵，品质的优劣也较容易辨别。根据制作原料的不同，白茶主要分为5个品种：白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉和新工艺白茶。白毫银针由肥壮毫芽制成，不带梗蒂，品质最佳；其余4种由嫩芽叶制成，以芽多而肥壮的为上品。
白茶的审评侧重于外形，不同品种在白茶的品质特性的表现上均以芽显毫多、叶张肥嫩、色泽灰绿或褐绿为上品；芽稀而瘦小或无芽，叶张单薄，色泽棕褐发灰的为下品。其中，白牡丹以叶态伸展的为好，新工艺白茶则以条索粗松带卷的更佳。
白茶的制作 萎凋对白茶的作用 萎凋的三种方式 白茶的干燥 干燥机烘焙，萎凋七八成干的叶子，分两次烘焙，摊叶厚度4厘米。初焙速度要快，温度100℃～110℃，约10分钟。复焙调慢速度，温度为80℃～90℃，约20分钟即可焙至足干。 作者：（唐）陆羽 著 于观亭 编译
萎凋是白茶（微发酵茶）制作最关键的工序，是形成白茶银白光润的色泽、清新淡雅的茶香、甘醇鲜爽的口感三大独特品质的重要过程。白茶萎凋不仅蒸发掉鲜叶内的水分，还能使叶内的物质发生化学变化，水分蒸发先快后慢，直到干燥完全。萎凋前期酶的活性增强，叶内有机物水解，多酚类物质氧化。随着萎凋的进行，水分减少到一定程度时酶的活性逐渐下降，氧化受到抑制，有效地去除了茶的苦涩和青气。
白茶萎凋有室内自然萎凋、复试萎凋和加温萎凋三种。室内自然萎凋：将鲜叶摊放放在筛内摇匀，静置35～45小时，至七八成干，叶芽毫色发白，叶色变为深绿，稍有卷翘即可，这一步骤俗称开青。以此种萎凋制成的白茶品质最佳。复式萎凋多适于春茶。在阳光温和的天气里，将开青后的鲜叶放在较弱的日光下晒10～20分钟,待叶子失去光泽，再转移到室内萎凋。加温萎凋解决了多雨季节不宜萎凋的困难，温度控制在30℃左右，空气相对湿度65﹪～75﹪为宜。
萎凋完成后的白茶应立即进行干燥。干燥对白茶有定色和提香的作用，并能充分去除水分，防止茶叶变色变质。干燥的方式有烘笼烘焙和干燥机烘焙。烘笼烘焙，萎凋程度一般达八九成干时进行，温度应掌握在90℃左右，烘10～20分钟。若萎凋程度只有六七成干，则需进行二次烘焙。烘焙时需注意翻叶要轻，避免叶芽碎断，降低品质。温度为80℃～90℃。
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