转眼到了七夕,鹊桥相会的故事流转,一年一会的脉脉含情日,心里难免念想起一杯淡丽的酒。不禁忆起大约一周,清酒品鉴会上,让众人惊艳的国产清酒。
事情是这样的,那是一个“盲品”的清酒品鉴会,蹑手蹑脚的在狭小的榻榻米上安顿好,周身热气还未尽落,就开始了品酒。接连几杯隐去姓名的清酒列队眼前,一杯一杯品着、聊着,浓醇的、辛香的、甘甜的……不一会儿迷乱在清酒带来的味蕾冲击里。突然,一口清爽干净的酒就柔滑落口,宛如忽闻一阵竖琴弹拨,清灵灵的一解暑气。
没有直冲到顶的浓厚辛辣,没有刺拉拉的不适感,舌尖轻触冰凉的清酒,一饮而下,清冽滑过喉间,旋即,纯净的香气在后鼻腔晕开。禁不住再饮一杯,不多时,谷物的甘香柔柔的在口舌生发。一如《夏子的酒》里写的,“甘、辛、酸......没有一个词汇可以概括酒的味道,美酒就像太阳透过棱角,闪耀着七彩的虹”。
数杯之后,带着爬上脸颊的微醺,话题扯到了清酒始源的事情上——毕竟,这瓶被大家盲选出来的全场最佳,是全场唯一一瓶国产纯米大吟酿,从用米到酿造完完全全的国产。
论到始源,有以《周礼·天官·酒正》里记载的“辨三酒之物,一曰事酒,二曰昔酒,三曰清酒”为证的;有叙说历史,讲述日本以大米为原料的酿酒技术,源自两千多年前,随当时江浙一带的大米种植技术一同传入日本。
当然,再往细说,酒文化溯源,中国五千年的酿酒历史里,从庙堂到寻常百姓家,从夏周祭祀用的浊酒、清酒到唐时吸收西域果酒酿造技术后的龙膏酒、诃梨勒等,再到如今的白酒、黄酒,列馔食酒品,国产酒从来都不遑多让。
临走前一人带上一瓶国产纯米大吟酿自然必不可少。那之后,雨天,清酒搭着炭香火热的烤肉吃得个不亦乐乎;晴天,柔鲜的清酒配着巧克力牛奶冰淇淋清凉的想一直待在这样的夏天里。就这样变着法的,竟然连喝了一个礼拜。每次咂摸着小酒,都会有会心一击的灵感来袭,是啊,是时候唠唠这清酒的事儿了。
一通电话后,终于明晰了这瓶国产纯米大吟酿清酒的迷人劲儿究竟是怎么来的。
首先得先知道一个词儿——精米步合。众所周知,米粒的脂肪和蛋白质大多分布在外层,越靠近内部淀粉含量越高,而酒的果香味、鲜甜感、丰富度主要靠米粒中的淀粉发挥作用。所以,酿造清酒一般都会将酒米的外层磨掉,这个磨掉的过程就叫做精米步合。精米步合率越小,意味着磨米剩余的部分越少,技术壁垒越高,也即是对研磨技术要求越高,更加费时费力,费钱。
◬ 上 | 磨米的专用进口设备
下 | 精米步合率对应米粒剩余部分
根据精米步合的程度,一般会将清酒分为大吟酿、吟酿、本酿造酒、普通清酒等数个等级,其中大吟酿要求精米步合率50%,也即是只取用酒米50%的中心部分作为酿酒原料。吟酿、本酿造酒、普通清酒则对应着精米步合率60%、精米步合率70%、无特别要求。
至于纯米大吟酿、纯米吟酿、纯米酒,则是指原料为纯米,酿造过程中没有加入任何食用酒精调整酒品的各精米步合率的清酒,这里的“纯米”与酒标中的“酿造酒精”相对应。
◬ 日本清酒等级
以今天说的这瓶中国造纯米大吟酿来说,原料为纯米,经历一周研磨,精米步合率达50%,符合纯米大吟酿标准,所以才能使用“纯米大吟酿”这个清酒品级词。
任何酒类,要想好喝原材料都是重中之重。对于清酒来说,想要拥有足够的香气、鲜度与顺滑感,与用米有着直接关系。
古时人们就发现不同谷物在出酒率、出酒风味等方面存在明显区别,到了汉代,黏米,也就是秫,就已经成为酿酒谷物的代名词。
在清酒酿造经验相当丰富的日本,种植面积最大的山田锦酒米酿造出的清酒多细腻优雅;新近流行的五百万石酒米酿造出的酒则更为清淡;更有美山锦、熊町等多个酒米细分品种。甚至日本的各个都道府都开始开发自己的米种,以做出滋味与众不同的清酒。
这瓶中国造纯米大吟酿,酿酒人几乎搜寻全国,比对后最终选择高邮湖兴化当年产的圆粒粳米品种。
酒曲也几经调试,层层筛选。江南十几度的冬日里,特别定制的搪瓷质地巨型酒罐中,优选酒曲与本土酒米互相作用,谷氨酸、精氨酸、丝氨酸等多种氨基酸分解而出。清酒的“旨”味,也即是鲜美度逐渐丰盈饱满,释放出微微蜜瓜、雪梨和小白花的香气,尾韵清爽收敛。
回溯层层精细的酿造过程,众多要求中一步步精益求精,最终得到一杯纯粹而富有变化的佳酿,一如以格子色块构建出的艺术绘画作品,纯粹却又复杂。
这批入夏推出的仅有六千瓶的中国造纯米大吟酿清酒,本土取材一冬一酿限量发售。酒标上特别使用“格子艺术”实践杰出代表、当代艺术家张雪瑞的“432”系列代表作品。跃动的色彩,一如瓶中之酒,一如爽利之夏。
除此之外,我们还特别准备了锤纹玻璃杯,一瓶配一只,限量一千份,饮出本地米酿造清酒的独特酿香。
“今宵酒醒何处?杨柳岸,晓风残月。”近一周的日日饮酒,不禁想起那位写就《酒德颂》的刘伶——他常常手拿酒壶,乘着鹿车随意而行,叮嘱着仆人手持荷锸跟随,口中言说着“死便埋我”。
经历了神经紧张的上班日,偶得休憩之时,无妨试试与佳人共饮这清爽盈香的夏日纯米大吟酿,把酒唱大风,“得酒满数百斛船,四时甘味置两头,右手持酒杯,左手持蟹螯,拍浮酒船中,便足了一生矣。”
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