明天就端午节了，粽子的清香，很多天前就弥漫在大街小巷。线上线下，关于粽子的甜咸之争又异常火热。每逢端午，粽子是甜的好还是咸的好，都是闲得心情好的甜党和咸党开撕的主题。甜党们说，正宗的粽子必须是甜的，甜而软糯，才是节日正道。咸党们则说，蛋黄火腿五花肉，远比你一颗枣子滋味来的丰富。不由想起另一种小吃豆腐脑，甜咸之争也是延续了很多年。我是南方人，在老家的若干年，每天早上，要碗豆腐脑，洒上一大勺白糖，再配上一根刚出锅的油条，就是一顿美美的早餐。第一次在北方吃豆腐脑时，看到人们在白白嫩嫩的豆腐脑上浇了一堆浓浓的浇头，曾经一脑门子的问号：“这豆腐脑能吃？”尝试着吃了几次，虽仍然喜欢老家的吃法，但也不是不能接受。有意思的是，跟豆腐脑的“南甜北咸”不同，粽子口味恰好相反，变成北甜南咸。为什么会这样呢？答案五花八门，有一种说法比较靠谱。南方地区的主食是大米，粽子扮演的也是主食的角色。作为主食，馅料等同于下饭的菜，有荤有素，自然就以咸为主了。而北方地区是面食区，在相当长的年代里，糖和糯米都是稀罕物，以糯米为原料的食品，大多都被当成点心，加上糖以后，更成了轻奢品。而粽子恰恰就是节日的点心，只在端午等节日才会吃，甜自然就顺理成章了。传说中，端午和粽子系列的由来，据说是为了纪念屈原。而屈原是楚国人，楚国属于南方，按道理说，以现在的南北粽子的口味推论，最开始的粽子应该是咸的。可是，翻开史书，你就会发现，又错了。
早期的粽子，都是甜的
历史上有文字记载的粽子，最早见于东汉末年泰山太守应劭写的《风俗通义》：“俗以菰叶裹黍米，以淳浓灰汁煮之，令烂熟，于五月五日及夏至尝之。”文中的灰汁，指的是草木灰浸出的水，以“淳浓灰汁”煮出来的粽子，味道既不能算甜，也不能算咸。而最早文字记载的甜粽子，见于南北朝时的饮食经典《食次》：“用秫稻米末，绢罗，水、蜜溲之……以枣、栗肉上下着之遍，与油涂竹箬裹之，烂蒸。”用蜜和枣一起做馅料，可以明显看出，此时，这种被称作“仙人之食”的粽子，确实是甜的。到了大唐，甜粽子的地位更高，成了宫廷佳品。唐朝人敬献唐皇的宴席——“烧尾宴”里有一道菜，就叫“赐绯含香粽”。这是一种凉粽，食用的时候，浇淋上蜂蜜即可。唐人段成式的小说集《酉阳杂俎》也记载了一种“庾家粽子”，形容它“白莹如玉”，列入“衣冠家名食”。宋人的想象力特别丰富，更是天生的美食家。宋朝的各种史料里，粽子的品类已经目不暇接，较前朝丰富许多，更别出心裁地在粽子里加上果品，于是就有了“蜜饯粽”。红枣、柿子干、胡桃仁、红豆......几乎所有果品都能入粽。苏东坡的《皇太后阁六首》中有句诗：“时于粽里得杨梅。”粽子里的杨梅，甜酸相间，可以想见，这时的粽子，都是甜的。此后，直到明清，甜粽子就一直强势霸占着端午节粽子的主流地位。现如今的西安，仍然保留着当年的宫廷佳品“赐绯含香粽”。陕西的蜂蜜凉粽，没有任何别的东西，只是纯粹的糯米，吃时切成小块，淋上金黄甜稠的蜂蜜，糯米软糯柔润中带着粽叶的清香，吃一口便回到了盛唐。老北京至今心心念念的，依然是蜜枣粽。蜜枣中的糖浸透糯米，甜度提到最高，加上糯米本来的清甜，是粽子界里最甜的一种。帝都的大气一以贯之，北京人吃个粽子，也必须是最甜的。而流行于黄土高原的黄米粽，与上面两种比起来，就显得更加朴实。黄米加上红枣，黄澄中一点红，宛如黄金裹上红宝石。吃法也是沾白糖与蜂蜜。粽子最早叫角黍，是人们祭祀岁时节令的祭品，人们重视天时，希望神灵庇佑自己的庄稼。糖不易得，所以先民会用糖和糯米制作成的珍贵之物祭祀神灵，是看重这节日里的仪式感。在相当长的历史时期中，中国文化的主流就是以中原文化为主体的北方文化。北方人喜欢甜粽，并成为主流，也就不奇怪了。
乾嘉之后，咸粽一骑绝尘
咸粽子问世时，已经是明朝中叶了。华亭（今上海松江）人宋诩和他儿子宋公望写的一部饮食著作《竹屿山房杂部》中写到粽子，在一干“蜜糖豆沙”“肥枣”“去皮胡桃”之类的甜馅料中，还有一种“猪肉醢料”，也就是拿猪肉酱做馅的粽子，可能是咸味的。咸粽子的大流行，应该是清朝中期的乾嘉年间，大美食家袁枚在他的《随园食单》里，把咸粽的美味公诸于世。著名的扬州火腿粽子，“取顶好糯米，拣其完善长白者，去其半颗散碎者，淘之极熟，用大箬叶裹之，中放好火腿一块，封锅煨一日一夜，薪材不断，食之滑腻温柔，肉与米化”。自此咸粽一骑绝尘，以多变馅料和丰富想象，把单一的甜粽甩在后面。《舌尖上的中国》有一句话描述得非常形象：“嘉兴人踏实放心的一天，是从一个热腾腾的肉粽子开始的。”
嘉兴肉粽，用一种烹调的手法把猪肉用酱油、黄酒腌制，用糯米覆盖，裹上粽子。在蒸煮的过程中，猪肉的油脂和调料进入糯米里，宛如猪油拌饭一般，顺滑咸香。在闽南地区，有一种烧肉粽，粽子糯米先用卤汁炒过，包进猪肉、鸡肉、香菇，鱿鱼、虾米、生蚝，煮熟后趁热沾上花生酱，辣酱，鲜美无比。在南方人的饮食基因中，粽子走下节日点心的神坛，变成早餐小推车阿姨锅中的早点，某个街角小店里跟叉烧包同样地位的零食。南方人用做饭的逻辑在做粽子，要有碳水的主食，要有荤素的搭配，也要有精致的调味。这里面，都包含了他们对一日三餐的敬意。甜咸之争，终结于万粽风情
千年以来的甜咸之争，终结在广东人的想象里。只要你想吃粽子，广东最常见的粽子都能满足你的需求，不必纠结口味甜咸，样式多得让你眼花缭乱。绿豆沙绵，糯米柔韧，猪肉肥而不腻，还有冬菇、虾仁、干贝、鱿鱼、板栗、芋头、瑶柱、叉烧、排骨、玉米、鸡肉、马蹄……地上跑的，天上飞的，水里游的，都能入粽。汕头的一种粽子，大概有20多种馅料，在包粽子之前要浇上现炸的葱油，最后吃的时候还要浇上糖浆或者蜂蜜，风马牛不相及的两种调味巧妙地融合。吃这样一颗粽子，有人形容：“仿佛是在完成一次地形复杂的奇妙探险，这种丰富的口感可能是其它地方的粽子无法比拟的。”在广东人眼里，万物皆可粽，甜咸皆具备。没有甜粽咸粽之分，只有能吃的和不能吃的之分。百里异习，千里殊俗，一张粽叶，百种馅料，不是一个咸甜就能揽括。人间五味，酸甜苦辣咸。这注定了中国人对饮食的探索不会止于甜咸，所以还有“辣粽”“酸粽”，甚至“苦粽”。争论粽子的咸或甜，其实和讨论端午节不能说快乐只能说安康一样，纯粹是好事者的闲淡，半点意义也没有。每个人对食物都有自己的固执，粽子本无派，咸甜自取之。如果你有一颗包容的心，不管甜粽子还是咸粽子，都会令你开心。
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