中国菜最常见烹调方法之一：蒸

蒸，是中国菜最常见烹调方法之一，利用蒸气将食物烹调煮熟，是一种能保留食物原味、营养及形态的最佳方法，亦能迎合近年讲求健康的饮食潮流。

相传蒸这烹调法在殷代已出现，在殷墟出土的器物中，有种名为「甑」的锅具，与现今的蒸笼相似，其底部有许多小孔，放在鬲（炊器）上，通过加热令鬲内的水沸腾产生蒸气而把甑中食物蒸熟，这便是蒸煮的雏型。

蒸煮方法

回到现代，要蒸煮食物，必须要用上镬、锅等锅具来营造密封的环境，锅内置水，食材隔水置于锅中，水加热至沸腾成蒸气，继而以蒸气令食物由生变熟，在这种烹调方法下，食材不会直接接触水份，其鲜味不会流失，能够保留食材的原味、营养，甚至形态。 任何食材像海鲜、肉类、菜等也能够蒸煮，不过原料新鲜最能吃出食材的原有鲜味。

蒸的火候

蒸最重要是根据食材而控制火候及时间，一般而言海鲜、包点、点心必须大火；肉类用中火；蛋则以慢火慢慢蒸煮，海鲜用大火能加快熟透的速度，令肉质更嫩更滑，若用慢火蒸，肉会变霉，白白浪费了食材。

一般而言，一条约一斤重的鱼以大火蒸约12至15分钟。至于点心包点，由于馅料一般已预先烹煮，用大火蒸可令外层快速定形，

肉类适合以中火蒸煮，特别是带骨的肉，排骨蒸的时间可以久一点，肉香和骨香更突出，蒸约20分钟便可，至于不少人也爱吃的肉饼，可蒸15分钟。

慢火一般只用于蒸蛋，蛋白质在慢火蒸气下由外至内升温凝固，表面会光滑，若用大火，水蛋便会因过热而变老。蒸水蛋约蒸15分钟便可，蒸时宜用保鲜纸包着碟面，并在保鲜纸上刺一两个小孔，这样蒸气不会直接接触水蛋，水蛋自然又滑又嫩。

竹笼与碟的分别

至于用碟还是竹笼蒸煮较好？竹笼传热较快亦能保温，食物亦会带竹香；碟则阻隔部份蒸气，散热快，两者效果不同。虽然竹笼看似较好，但亦要视乎食材，就像点心包点可用竹笼；若是蒸肉饼、鱼等，用竹笼便不能定形，肉汁亦会随竹笼底的孔流走，鲜味自然流失，就像不少人蒸鱼时会将碟上的水倒掉，其实这些水是鱼汁，宜倒去部分后再加豉油，保留鱼鲜，否则只会吃到豉油的味道。