蒸,是中国菜最常见烹调方法之一,利用蒸气将食物烹调煮熟,是一种能保留食物原味、营养及形态的最佳方法,亦能迎合近年讲求健康的饮食潮流。
相传蒸这烹调法在殷代已出现,在殷墟出土的器物中,有种名为「甑」的锅具,与现今的蒸笼相似,其底部有许多小孔,放在鬲(炊器)上,通过加热令鬲内的水沸腾产生蒸气而把甑中食物蒸熟,这便是蒸煮的雏型。
蒸煮方法
回到现代,要蒸煮食物,必须要用上镬、锅等锅具来营造密封的环境,锅内置水,食材隔水置于锅中,水加热至沸腾成蒸气,继而以蒸气令食物由生变熟,在这种烹调方法下,食材不会直接接触水份,其鲜味不会流失,能够保留食材的原味、营养,甚至形态。 任何食材像海鲜、肉类、菜等也能够蒸煮,不过原料新鲜最能吃出食材的原有鲜味。
蒸的火候
蒸最重要是根据食材而控制火候及时间,一般而言海鲜、包点、点心必须大火;肉类用中火;蛋则以慢火慢慢蒸煮,海鲜用大火能加快熟透的速度,令肉质更嫩更滑,若用慢火蒸,肉会变霉,白白浪费了食材。
一般而言,一条约一斤重的鱼以大火蒸约12至15分钟。至于点心包点,由于馅料一般已预先烹煮,用大火蒸可令外层快速定形,
肉类适合以中火蒸煮,特别是带骨的肉,排骨蒸的时间可以久一点,肉香和骨香更突出,蒸约20分钟便可,至于不少人也爱吃的肉饼,可蒸15分钟。
慢火一般只用于蒸蛋,蛋白质在慢火蒸气下由外至内升温凝固,表面会光滑,若用大火,水蛋便会因过热而变老。蒸水蛋约蒸15分钟便可,蒸时宜用保鲜纸包着碟面,并在保鲜纸上刺一两个小孔,这样蒸气不会直接接触水蛋,水蛋自然又滑又嫩。
竹笼与碟的分别
至于用碟还是竹笼蒸煮较好?竹笼传热较快亦能保温,食物亦会带竹香;碟则阻隔部份蒸气,散热快,两者效果不同。虽然竹笼看似较好,但亦要视乎食材,就像点心包点可用竹笼;若是蒸肉饼、鱼等,用竹笼便不能定形,肉汁亦会随竹笼底的孔流走,鲜味自然流失,就像不少人蒸鱼时会将碟上的水倒掉,其实这些水是鱼汁,宜倒去部分后再加豉油,保留鱼鲜,否则只会吃到豉油的味道。
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