味蕾 | 法式鹅肝 顶级料理的美味享受

欧洲人将鹅肝、鱼子酱、松露并称为世界三大珍馐。而鹅肝的出名还因为法国著名的料理鹅肝。在很多人的印象里，鹅肝就是法餐的代表，但鹅肝其实并不是法国的专利。

古埃及人早就发现，野鹅在迁徙之前会吃大量的食物，把能量储存在肝脏里，以适应长途飞行的需要。在这段时间捕获的野鹅味道也最为鲜美。如今，鹅肝的生产与消费在法国已经登峰造极，最著名的鹅肝出自法国西南部和斯特拉斯堡，美食家们仍在为哪个地方的鹅肝更好而争论不休，法国人俨然已经把鹅肝当做了宝贵的“文化遗产”。

一般而言，鹅肝的经典吃法不外乎煎和制成鹅肝酱。但在2000多年前，罗马人就已经很会吃鹅肝了，他们配着无花果食用，并呈献给恺撒大帝，恺撒视其为佳肴。之后流传到阿尔萨斯及法国西南部乡村，渐渐开始有人用鹅肝制作肉冻及肉酱，并搭配法国面包食用，既简单方便又平易近人，流传至今。

说到法国鹅肝的出名，这种鹅肝究竟有什么独特的呢？法国鹅肝选材极其讲究，原料也来之不易。首先是精心挑选在春天出生的鹅，用混合了麦、玉米、脂肪和盐为主的饲料进行“填鸭式”喂养，每天填塞至少1公斤的饲料，时间长达至少4周，直到鹅的肝被撑大为止。这些鹅肝一般重达700克至900克。

此外，鹅肝的颜色也很重要，受伤或有损坏的鹅肝是不被采用的，只有那些纯鹅或鸭肝才能被称作“FoieGras”(法文：Foie gras，直译为：肥肝)。

然而，即便挑选了合格的鹅肝，保存鹅肝也是重要环节。一般情况下，新鲜鹅肝只能保存24小时，保存温度在0度到2度之间。这样珍贵的食材如果不会好好烹饪，简直是暴殄天物。

冰镇鹅肝

食材/配料

鹅肝250克，日本清酒500克;日本青芥辣10克，尚汤500克，泰鱼露15克，味精5克，绵白糖5克，盐3克、鲜酱油15克，香醋5克。

制作过程

1、清酒、尚汤倒入锅中，放入鹅肝小火煮半小时，将鹅肝捞出放入冰箱。

2、将青芥辣、尚汤、鱼露、味精、美极鲜酱油、香醋、绵白糖调好味碟待用。

3、将鹅肝取出，切成片，跟上味碟即可。

技巧

鹅肝煮的时间不宜太长，否则易老。

鹅肝虾多士

食材/配料

面包吐司片30克 ，虾肉泥90克，鹅肝20克，马蹄碎10克 ， 芫茜碎10克，白芝麻30克 ，黑芝麻20克，炸芥蓝叶丝30克，炸金针菇20克，蛋白10克;盐5克，鸡粉7克， 糖70克，麻油5克，泰国辣椒酱适量

制作过程

1.虾肉泥加入调味料搅拌，加马蹄碎、芫茜碎制成虾饺馅。

2.面包吐司片上放鹅肝丁酿上虾饺馅，涂上蛋白，贴黑白芝麻。

3.用中油温炸5~6分钟至金黄色捞出，配炸芥蓝叶、炸金针菇和泰国甜辣酱。

技巧

小火慢炸。

生态鹅肝鸡蛋盅

食材/配料

土鸡蛋9只，法国鹅肝50克，青红椒粒各5克;美极鲜味汁4克，蚝油、美极鲜鸡粉各1克，胡椒粉0.5克，高汤50克，色拉油10克，白塘3克。

制作

1.将鸡蛋用开蛋器开口，倒出蛋液，打散后回倒入蛋壳内，上笼蒸熟，如图摆盘。

2.锅置火，预热入油，下入鹅肝粒翻炒，下入剩余调料调味，用小火略炒，出锅装入蛋壳内，然后摆盘。