黎川人大多在饮食上都会有一段难以忘却的水粉情怀,从孩时学会饮食起,早餐接触最多的便是水粉,人们在不知不觉中对水粉形成了最基本的味觉记忆。所以,对黎川人来说,很多事可以忘记,但水粉的鲜润、清爽、滑韧的口感却始终记忆犹新。许多常年在外的游子一踏进家门,大多是亟不可待的品上几碗,以解久违的馋思。
黎川水粉烹饪技术别具特色,传统的烹饪方法不用锅煮,只需将水粉在沸水里浸泡片刻,用竹铄捞起甩干,淋上事先准备好了的味汤、配上搭料即可。而现在的水粉烹饪方法有了许多创新,从传统的“泡”法,发展到现在的“泡、煮、炒”多种形式,集传统与现代为一体,搭料多样,口味丰富,味觉千秋,令人喜爱。
源于黎川人对水粉口感的执着追求,千百年来水粉制作和经营行业日益繁荣,经久不衰。如今,水粉是黎川最古老的传统小吃,城乡之间,各式水粉摊、店琳琅满目,随处可见。水粉,不仅成了黎川个体经济不可缺少的部分,更是黎川人民挥之不去的乡愁情缘。
尽管大家对水粉情有独钟,但很多人对水粉加工却一无所知,对有的人来说,水粉的由来简直就是一个谜!
传统的水粉加工工艺大致为: 选米 — 淘洗 — 浸泡 — 磨浆— 蒸粉 —木杵—发酵 — 煮丸—挤丝—水煮 — 冷却 — 装篮送卖。工艺复杂,劳作辛苦,而且工艺中最难把握的要算是“选米、磨浆、发酵”工序,这些工序能否准确到位,是决定水粉产量和口感的关键所在。手工制作的水粉具有“质地柔韧,富有弹性,水煮不糊,容易入味,口感润滑”等特点,由此消费者比较青睐的是传统水粉。
现在许多作坊生产水粉,逐步使用机械化操作,劳动生产率有了极大提高,工人的劳动强度有了明显改观。但机械化程度越高的水粉,在柔韧、润滑性上略有逊色,略悖于传统水粉的口感。
目前,黎川水粉作坊大小各异,遍布城乡,数不胜数。但规模较大,质量较好,供货充盈的作坊还是县老豆腐厂内的简加熊水粉作坊。该作坊历史悠久,除挤丝环节使用机械技术外,其它工艺和流程基本保持了原始的方法,因此,水粉质量稳定,基本保存了传统水粉“丝细、鲜润、清爽和滑韧”的特点,深得消费者的普遍赞扬,其水粉销量始终占全县总量的30%以上,在水粉加工行业,可谓是一个名副其实的大户人家。
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