大家都吃过酱牛肉吧?自己家做的酱牛肉很有嚼劲,但老人食用常常塞牙或嚼不动,牛肉切开的颜色也发暗。超市卖的酱牛肉却口感鲜嫩,颜色粉嘟嘟的很诱人他们是如何做到的呢?
爱吃牛肉熟食的吃货肯定都发现了一个现象:超市里面的包装好的酱牛肉,味道透,肉质松软,价格一算下来还比自己买牛肉还便宜。牛肉的出肉率是50%,也就是说1斤生牛肉,出来的熟牛肉是半斤。就算不考虑各种调料、时间和利润,1斤酱牛肉的成本也要超过市场上两斤牛肉的价格吧?为什么超市有更便宜的呢?
原料上便宜
其实很多酱牛肉很便宜,因为他们不会选用当地的牛肉,一般都是进口的牛腱子。我国的人口众多,本土的饲养很难满足老百姓的需求,大部分还是需要进口的。国外的外国人都是不会吃牛腱子,因为其不爱吃带筋的卤肉或者其烹饪方法不好,不适合烹饪这类食物。
注入腌料有助改善口感
超市一般将腌制液直接注入到牛肉中,腌制液中除了盐、糖和香辛料,往往也会添加其他有助于改善牛肉口感的辅料。通常注入腌制液重量大约为肉重的20%,改善口感又增重。
滚揉也是提高牛肉嫩度的辅助手段,滚揉和滚筒洗衣机的原理一样。洗衣机是让衣物在桶内摔打,滚揉机就是让肉在桶里互相撞击、摔打,类似按摩的作用。为避免肉变质,滚筒要保持0℃~4℃的低温。
所以对于普通消费者来说,想要吃到实打实的健康牛肉,还要注意擦亮眼睛。建议自己在家做,买些好的牛肉回家自己卤或者炖,吃着放心健康,这里给大家做个酱牛肉菜谱。
主料:牛腱子肉3-4斤、白糖或冰糖1-2量
三四块牛腱子肉冷水下锅煮开,焯水,沥水。
炒锅放油放糖炒糖色,糖变成棕红色略带焦糊味,起大泡的时候放入牛腱子肉,让糖色均匀的给牛肉上色。放入八角、大料、花椒等,还有大葱、姜片,跟牛腱子肉一起翻炒,倒入老抽、白酒、放盐。
另烧一锅开水,水开后兑入烧牛肉的炒锅中,再放一整个洋葱一起炖。
煮开后,牛肉和汤水一起全部倒入电高压锅中,再扔一个炖肉料包进去,用煮肉档(大约半小时左右)炖牛肉,炖肉程序完成以后断电,但不用揭开锅盖,让它在锅里焖着,自然冷却后取出。
卤好的牛肉,包上保鲜膜,放冰箱冷藏。要吃的时候,切片,配上蒜泥酱碟一起享用就很美味啦。
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