叶儿粑,是四川的名小吃之一,各个地市都有,
大致都差不多,有些做法或者包法上的小区别。
我们乐山的叶儿粑包法相对复杂些,
要用粑叶把叶儿粑的全身都包上,只露个头;
像我今天包的这个,就是最简单的包法,四川大多地方包括成都都是这么包的,
就用粑叶这么垫着粑一下就好了。
当然,最好用新鲜的粑叶,我没弄到,就把家里的粽子叶取来用了。
叶儿粑,分两种口味,咸和甜,
咸的一般就是芽菜肉末的,甜的是芝麻花生,有些也有豆沙的。
外形上,甜的可能就在叶儿粑上戳个红点以示区别,
也有的,像在乐山,面皮中混了红糖,叶儿粑成深红色状的,就是甜味的。
这咸甜两种口味的做法跟我们的汤圆馅也差不多,
我们的汤圆馅就主要就是这两种味道,
所以,做好了馅,做汤圆和叶儿粑都可以。
另说面皮用料,主料就是糯米粉和大米粉,
没有大米粉,就直接泡大米做米浆就可以了。
比例嘛,个人觉得乐山的叶儿粑比起其他地方的叶儿粑,大米比例要多些,但是也不到整个粉料的一半哈。叶儿粑型比较硬一些,我比较喜欢。
其他地方,用粑叶这么简单包的,大米比例少些,叶儿粑要趴一些,口感软糯一些。
大概来说,糯米粉:大米粉为5:2比较适合吧。
材料:
糯米粉:100克
大米:40克(也可以直接用大米粉)
清水:120—130克左右
色拉油:1勺
猪肉末(三分肥七分瘦为佳):200克
芽菜末:100克左右
酱油:适量
盐:少许
花椒末:适量
白糖:2小勺
胡椒末:适量
粽子叶:两三张
1、先做肉馅:主料是猪肉末和芽菜末;
2、锅中放少许油,下猪肉末;
3、翻炒至肉末出油;
4、加适量的酱油,炒均匀;
5、再加入芽菜末,炒均匀,撒少许盐,起锅;
6、往芽肉肉末馅中加入花椒末、胡椒末、白糖,拌均匀就可以了,可以冷藏起来,太热乎的感觉不太好包;
7、大米加刚好没过的大米一些的水泡一晚上,该水的份量算在材料中需要的清水的份量中。另外粽子叶也提前泡上,泡软;
8、泡好的大米磨成米浆;
9、米浆中加入糯米粉,再加入剩下的清水(可先少加些,后面干了再加,不同的粉吸水性不同),再加入色拉油;
10、和成光滑的团状,不能太湿,成团状不往下趴的才好;
11、取一小剂,大概30克一剂,窝起来,像包汤圆一样,包入芽菜肉末馅;
12、封口,捏紧,捏成椭圆形;
13、粽子叶剪成这样的长方形,每个上面刷层薄油,放入包好的糯米团,两边的叶子像这样合上来。做好后的叶儿粑就摆到蒸笼里;
14、大火烧开水后,将蒸笼放上去,大火蒸大概8分钟左右就可以了。如果用一般的蒸锅,蒸的过程中,可揭盖两次,以免水蒸汽太多破坏叶儿粑的型。我用的竹蒸笼基本不用担心这个。
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