烹调技法（三十一）

宫爆是在川菜特有的菜品宫保鸡丁的基础上演变过来的，制作过程和酱爆基本相似，必备的原料和调料是：弹子葱、盐炒（或油炸）花生米、干辣椒丁、花椒粒。

定义：将经过刀功处理的鲜嫩无骨原料进行基本性调味，上浆，投入热锅温油中速滑散断生捞出，另起锅炸香花椒捞出，再爆香弹子葱和姜蒜片，倒入主料、调味汁，最后投放花生米，迅速烹制成熟的一种方法。

特点：色泽殷红，质地滑软鲜嫩，咸鲜回味酸甜、微糊辣

操作要点：

1、上浆时一定要用酱油做底味，滑油时不会颜色不均匀。

2、花椒一定用热油炸香，然后捞出，保证出品色泽干净。

3、花生米一定最后放，防止出锅后口感不酥脆。

代表菜品：

宫保鸡丁（川菜）

 

主料：鸡腿肉

辅料：花生米（盐炒）

调料：弹子葱，姜蒜片、干辣椒丁、花椒、盐、酱油、料酒、米醋、香油、白糖、水淀粉

做法：

1.鸡腿肉切2cm大小的丁，加入酱油、料酒和干淀粉上浆，腌制5分钟。葱切成比鸡丁稍微小点的丁，葱姜切成指甲片。

2.将盐、白糖、米醋、酱油、水淀粉、香油调成汁备用；

3.锅烧热，倒入温油，下鸡丁滑散籽，捞出控油；

4.另起锅，放底油，再添加少许香油，趁油冷时放入花椒，待花椒出香味，颜色略变深后，放入干辣椒炒至发黄，放弹子葱，姜蒜片爆香；

5.放入鸡丁略炒，倒入调好的料汁，大火翻炒至芡紧，倒入花生米炒均匀出锅装盘即可。

烹饪技巧

1、做这道菜，用鸡腿肉比用鸡胸肉口感更好。

2、这是道需要急火快炒的菜，所以需要提前将料汁调好备用。否则，调料一样一样往锅里添加，延长了时间，鸡丁的口感会发硬。

宫爆虾球（新派川菜）

主料：虾

调料：花生米（盐炒）

调料：弹子葱，姜蒜片、干辣椒丁、花椒、盐、酱油、料酒、米醋、白糖、水淀粉、鸡蛋清

做法：

1.虾球洗净，加入盐、料酒和干淀粉上浆，腌制5分钟。葱切丁，葱姜切成指甲片。

2.将盐、白糖、米醋、酱油、水淀粉调成汁备用；

3.锅中加油烧至5成热时，将虾球倒入滑熟后控油捞出；

4.锅中留底油，将花椒炸香后捞出不要，再将干辣椒丁、姜蒜片、葱丁放入爆香，将滑好的虾球倒入略炒，烹入兑好的芡汁炒亮，然后将花生米一起加入拌匀即可出锅。

烹饪技巧

1、用鲜虾仁开背后去除虾线。

2、腌虾的时候，蛋清不用太多，否则入锅滑油时会有多余的蛋白。

3、这道菜炒制时间很短，提前将调料汁兑好放在小碗中，一起倒入即可。

4、虾滑熟后再次翻炒的时间不要过长，否则口感不够滑嫩。