煎熘：
定义：将原料切成小形状，或剁成末、茸加调味品调成馅料并制成一定形状后，放入锅中煎成两面金黄色，再加入鲜汤和调味品熘制，或用鲜汤和调味品炒成汁芡浇淋在煎好的菜上的一种烹调方法。
特点：汁浓味醇、酥脆交融
操作要点：
1、煎时火候要适中；
2、汤汁适中，熘时速度要快，不然脆皮会回软。
代表菜品：
煎熘腐皮卷（京菜）
原料：油皮75克、绿豆芽250克、鸡蛋清25克、花生油50克、酱油20克、醋5克、白砂糖10克、辣椒油10克、花椒粉1克、味精1克、大葱5克、淀粉(豌豆)8克
制作做法：
1、将豆腐润湿焖软；绿豆芽洗净，去根，放入沸水中焯烫一下，捞出投凉，沥净水分；
2、鸡蛋清放入碗内，下放湿淀粉5克（淀粉2克加水3克），搅打均匀，调成稀糊备用；
3、将豆腐皮铺在案板上，抹一层蛋清糊，放入豆芽，卷成筒形；
4、锅架火上，放油烧至四五成热，将腐皮豆芽卷均匀码入锅内，用中小火煎制，不断移动翻个，到两面呈金黄色时捞出，稍晾，用刀切成3厘米长的段，码入盘中；
5、锅上火，留底油烧热，放入葱花、酱油、醋、糖、辣椒油、花椒粉翻炒几下，再加味精，并用湿淀粉勾芡，浇在腐皮卷上即可。
特点：外脆内嫩，浇汁鲜香麻辣，爽口开胃。
