煎熘:
定义:将原料切成小形状,或剁成末、茸加调味品调成馅料并制成一定形状后,放入锅中煎成两面金黄色,再加入鲜汤和调味品熘制,或用鲜汤和调味品炒成汁芡浇淋在煎好的菜上的一种烹调方法。
特点:汁浓味醇、酥脆交融
操作要点:
1、煎时火候要适中;
2、汤汁适中,熘时速度要快,不然脆皮会回软。
代表菜品:
煎熘腐皮卷(京菜)
原料:油皮75克、绿豆芽250克、鸡蛋清25克、花生油50克、酱油20克、醋5克、白砂糖10克、辣椒油10克、花椒粉1克、味精1克、大葱5克、淀粉(豌豆)8克
制作做法:
1、将豆腐润湿焖软;绿豆芽洗净,去根,放入沸水中焯烫一下,捞出投凉,沥净水分;
2、鸡蛋清放入碗内,下放湿淀粉5克(淀粉2克加水3克),搅打均匀,调成稀糊备用;
3、将豆腐皮铺在案板上,抹一层蛋清糊,放入豆芽,卷成筒形;
4、锅架火上,放油烧至四五成热,将腐皮豆芽卷均匀码入锅内,用中小火煎制,不断移动翻个,到两面呈金黄色时捞出,稍晾,用刀切成3厘米长的段,码入盘中;
5、锅上火,留底油烧热,放入葱花、酱油、醋、糖、辣椒油、花椒粉翻炒几下,再加味精,并用湿淀粉勾芡,浇在腐皮卷上即可。
特点:外脆内嫩,浇汁鲜香麻辣,爽口开胃。