在外面吃得再好，也没有浆水菜清香入口。勉县人爱吃浆水菜。不仅是在家里爱吃，出门在外，无论工作、生活在哪里，也总忘不了老家的那盆清香、酥脆、酸爽的浆水菜。
家乡的浆水菜
◎晏济亚
勉县人爱吃浆水菜。不仅是在家里爱吃，出门在外，无论工作、生活在哪里，也总忘不了老家的那盆清香、酥脆、酸爽的浆水菜。
汉中物产富饶，美食遍地。但不仅仅是勉县人，几乎所有的汉中人，其日常生活都始终离不开浆水菜。浆水菜养育了世代汉中儿女。浆水菜形成了具有独特地域风情的汉中美食文化。
进入汉中盆地，走遍汉江南北的山山梁梁，沟沟岭岭，农家的一日三餐里最少有一顿饭食是用浆水菜做成的。进入汉中市区的商品生活，无论大街小巷，或者是星级酒店，浆水菜都是人们餐桌上喜闻乐见的风味小吃。菜豆腐稀饭面皮子，是汉中盆地公认的早餐主食，也是勉县人生活中的最爱。而那沁人心脾的菜豆腐稀饭，就是用浸泡浆水菜的汁水点制成豆腐后，剩余的清浆煮成的。每每酒宴高潮过后，宾客因连续举杯换盏，饮酒过多，酒精在体内发酵而燥热，来一碗浆水拌汤或者浆水面条，立即就会以一种酣畅和舒心将人们带入另一主食高潮。平日生活中，夏季气温升高，炎热难耐，喝一碗浆水稀饭立即浑身舒畅，达到祛火消暑的功效。冬天天气寒冷，来一碗浆水酸汤又可以温热全身，达到驱寒取暖之目的。体弱或困乏时，来一碗浆水面条，可以养胃提神。总之，浆水菜，可以健脾、养胃、祛火、消暑、提神、醒酒，还有调节体内酸碱度，调节人体内分泌等其他功效。在汉中美食中，就有浆水摊馍，浆水拌汤，浆水手擀面，浆水菜蒸饭，浆水米茶，菜豆腐稀饭等许多与浆水菜有关的饭食。
浆水菜拥有如此强大的魅力，其主要原因是它所产生的那种酸，清香柔顺，清凉淡雅，爽口润喉，调胃养脾。这种酸是菜叶经过发酵后形成的，属乙酸类，性凉，不饱和。它是人体内必不可少的重要成分，还含有大量益生菌，有助于肠胃消化酶的培植和活化。故而，汉中人一年四季都离不开它。并且，以它千年不变的口味，孕育出了一辈辈汉中儿女世代繁衍生息，也形成了厚重的汉中浆水菜文化，始终以其草根原生态形式，札根于民间，服务于汉中父老乡亲。
然而，浆水菜的功能和作用如此强大，其制作过程却非常简单。其制作程序为：将各种叶类蔬菜，如青菜、白菜、包包菜、萝卜缨子、山野菜等等，尤以山油菜为其上品，洗净、下入开水锅里稍作淹烫；待菜叶发蔫，连菜带汤舀出装入器皿，加入少量成品浆水汁做引子，或加入面汤，将盛菜器皿加盖捂严让其发酵；经过一半天后，菜叶将发黄，汤汁将变酸，就可以储存起来，慢慢地食用了。如此简单的方法，则能制作出如此香酸可口的美食，可谓汉中儿女世代传承下来的非物质文化遗产中的一绝。
关于浆水菜的来历，有其各种不同的说法。有说刘邦在汉中幺儿拐买面条为浆水菜正名的故事；有说唐德宗李适来汉中避难时，路遇老妪用发馊的菜做成汤粥接济而成就浆水菜的故事；有说大诗人李白来汉中，因游山玩水忘记返途，夜宿深山农家，山民因无鲜菜下锅，用发馊的菜宴请诗人而得浆水菜大名的故事。甚至还有很多其他传说，但都与大人物有关。其实，浆水菜一整套成熟的制作过程，应该是勤劳而聪慧的汉中先民们，在漫长的岁月中，经过无数次从失败到成功的运作过程，和一步步地达到尽善尽美的历史推进过程，最后通过不断总结经验，不断改进方法，就形成了我们今天能见到的这种神奇的生活妙招了。并非什么大人物的先见之明或点化成金。但为什么偏要把浆水菜的形成牵强附会的扯进大人物呢？只能说明，浆水菜在汉中人的心目中的神圣、大气，以及在汉中美食中至高无上的地位。
浆水菜在汉中人生活中有如此高的地位，其原因是多方面的。首先，需要把鲜菜制作成浆水菜成品，便于储存。汉中虽然雨水充足，气候温和，地兼南北，物产富饶，曾被誉为“蜀汉小天府”、“西北小江南”、“天然聚宝盆”等美名，但新鲜的蔬菜并不是每时每刻都那么方便，且在大面积蔬菜成熟的季节，如果没有及时将鲜菜妥善处理，则会在短时间内腐烂或老化。而制作成浆水菜，一般都能保存到十天半月，尤其在冬季，保存的时间会更长。至今，张家河、茶店等山区的人们还流传有制作冬菜的习俗。即在冬至过后，进入交九的季节，人们怕地里的鲜菜被霜雪冻坏，则用黄桶大批量制作成浆水菜。这种菜要一直吃到第二年的春末夏初，接上第二年的鲜菜来临。这种跨年度的浆水菜是最好吃的，它的主要特点是味正、香纯、汁酸、菜脆，其他菜品根本无法与其媲美。在没有冰箱、空调、冷藏工具出现的时代，这种保存蔬菜的方法，可谓是最成功且最伟大的发明。有了这项发明，汉中人就可以一年四季都能吃上味美可口的蔬菜了。其次，浆水菜的成功制作，使汉中人有了最廉价、且随手可及的调味品。鲜菜经过发酵变为浆水菜后所形成的酸，散发着淡雅、绵长、浸人心脾的清香。不但浆水菜人人爱吃，而且浸泡浆水菜的汤汁，人称“浆水水”，历来都被人们用来当作调味剂，用以调拌菜肴，用作食品佐料，甚至还被老百姓当作饮料，和白开水勾兑为浆水茶，有降火、消暑、健脾、开胃的功能和作用。在所有食品中，既能做菜吃，又能做调味剂、还能当茶饮用的，只有浆水菜莫属了。
浆水菜最为强大的功能，还在于它能将百味调整成一味，达到九九归一的目的。历史上的汉中和中原等其他地方相比较，没有经受过大的灾难。这与汉中地处“小天府”，物产富饶紧密相关，但更为重要的，是汉中人会制作浆水菜。每遇兵荒马乱或自然灾害来临，汉中人都会将各种能食用的野菜混合制作成浆水菜。这种草类植物经过发酵，就会统一为一个味道，那就是浆水菜的酸。同时，经过发酵，将原来野生植物中的那些不能被人吸收的成分，和来自原植物的燥性，都将中和成为人们可以接受的食物了。从而使得汉中人无论发生什么样的天灾战乱，都能在条件极艰苦的环境里生存下来。上世纪六十年代，国家遭爱自然灾害，我们亲身经历了那个时代。那时，人们把山坡上长的各种野菜，如野旱菜、黄花苗、苦麻菜、荠荠菜、剌盖牙、灰灰条、水芹菜、鱼腥草、鹅肠草等等，以及榆钱叶、洋槐树花、桑树叶、红苕叶等所有无毒、能咬得动的植物，都制作成浆水菜，充当主食度饥荒。那种浆水菜吃起来带着一种涩涩的苦酸，但它已将野菜中的各种草腥味杀掉了，甚至能将野菜中的粗糙纤维和各种苦涩的植物碱通过发酵，形成了人们能够消化的浆水菜和能够品尝到的浆水菜的统一的酸味。而不通过浆水的发酵，要想将各种野生植物调和成人们能够吃的菜，是绝对不可能的。那个时期，从谁家锅里舀出来的饭，都是黑鸦鸦的野菜，人们揌着牙巴也得吃。就这样，我们汉中人仅指靠吃野菜，就度过了一年又一年的饥荒，从容地走出了那个困难时期。我想，历史上的汉中，曾经经历过无数个饥馑岁月，其先民们一定也都是这样走过来的。勉县当地有一句俗语为：“没有过不去的坎”，我想，正是因为汉中有了浆水菜，才会有这句经典名言的。因为有了汉中的浆水菜，无论人们处于多么贫困的时候，无论在任何大灾大难的重要关头，都能够从容度过。这其实应该是汉中历史上没有发生过大灾大难的主要原因。从这个角度说，汉中先民对于浆水菜的发明，就是一个伟大的壮举，它拯救了一代代的祖辈们跨过了一道道无法逾越的“坎”，使几千年的汉文化延续并不断得到发展，其浆水菜神圣和至高无上的地位应该是功高盖寡了。
当然，饥馑时期的浆水菜是很难吃的。尤其是上世纪六十年代初期，我们整天嚼着用野菜做成的浆水菜，强呑强咽着难以名状的苦涩。那个时代，正是全国人民伴随着“跑步走向共产主义”的号角，勒紧裤带在向前冲的岁月。大家心里一直盼望着，到了共产主义，我们每天只吃白米蒸饭，再也不用吃浆水菜了。可是没有料想到，改革开放以后，加快了经济建设步伐，现在汉中人民富裕了，不用靠吃浆水菜度日了，那个贫穷的时代一去也不复返了。腰包鼓起来了，餐桌上的食品更丰盛了，肚皮也跟着鼓起来了，人们却和浆水菜更亲近了。招待客人，用浆水制作的菜豆腐稀饭，佐以汉中面皮子，被誉为汉中最佳美食；逢年过节，山珍海味，大鱼大肉吃腻了，只有用浆水菜做成的饭食才能解腻健胃；每到春节来临，大部分家庭，都要提前制作一坛浆水菜，目的是在酒宴过后，能为客人做一道浆水饭主食，以达到酒宴的尽善尽美，也为自已一家人在春节中调整胃口做好备份。所以，在春节前准备年货时，勉县人在置办鸡鸭鱼肉和烟酒糖茶的同时，制作浆水菜是其必备的一个重要环节。
在平日里，老百姓的生活，家常便饭，百变无常，但隔段时间不吃点浆水菜，总觉得缺少点什么。所以有人说：三天不吃酸，走路打蹿蹿。这里的酸，就是人们所说的浆水菜。出差去外地十天半个月，回家后的第一愿望，就是要吃一顿浆水饭过个瘾。我的一个远方亲戚在秦皇岛打工。我就问他在外面想我们汉中的浆水菜吗？他说还想吃呀！我问他，那你们长时间不回老家，想了怎么办？他说，我们每次出门时，都是把浆水引子装入饮料瓶里，带到目的地后再另外加菜，重新制作。他们从来就没有缺过浆水菜。我的一个同学，全家在云南大理做生意，前几年春节回来相聚在一起，谈起了浆水菜。没想到他对浆水菜也情有独衷，且津津乐道。原来他爱人是一个巧手能厨的人，身处异地，但通过一次次尝试着用面汤点投，硬把浆水菜给做成功了。他说：“在外面吃得再好，也没有浆水菜清香入口”。后来一经打听才知道，大部分外出打工的人都在身边制作有浆水菜，他们虽然身在外地，但从来就没有脱离过家乡的饮食习惯。过去说，汉中的水土关系，导致了汉中人离不了浆水菜，但是，他们到了外地，已经脱离了汉中的水土，应该不会再想起浆水菜了，却反而对浆水菜越亲近了。过去说汉中人出门总想家，其实，汉中对他们魂牵梦绕的根，就是那千年不变的浆水菜的香酸口味。不光是汉中人爱吃浆水菜，据他们把浆水菜移植到外地的人说，外地人见到我们的浆水菜也觉得无比好奇并赞不绝口。来汉中工作、生活的外地人，或者到汉中来旅游的人，说起汉中的浆水菜，未曾开口其味蕾已在颤动，涎腺已开始增多，尤其对那无以名状的酸香，总有几分难以释怀的眷顾。
说到此，一个很让人不得其解的问题浮现了出来。浆水菜对于土生土长的汉中子民来说，其历史意义和现实作用如此之大，竟没有人为其立身正名。也从没有人为其树碑立传，仅只列入汉中小吃的偏僻一隅。更没有人对其搞深层次开发，商品化生产，进行市场化运作。在人们全面进入市场经济化的新时代，我们看到的却是，浆水菜仍然以它原汁原味的本来面目，躲藏在各家各户的厨房角落，若隐若现于日常生活的餐桌。既然是“犹抱琵琶半遮面”，无人呼唤走出来，当然就出不了厨房，进不了商场，也就没有人为其包装，成就不了品牌作坊。没有规范的制作工艺，也没有任何检验检测和品质标准，那……还有它自己合法的身份吗？
（图片来自网络）
如此大气的汉中浆水菜，怎么会只停留在汉中人自我品评和自我陶醉的舌尖上呢？应该走出秦巴瓶颈，向境外展现其陈年老味和柔美含蓄的自身价值。
1、把他传播出去2、就当没看过
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