说下蛋糕卷制作的几点注意事项:
1、做蛋糕卷,蛋白的打发一定不要太干,打到湿性偏硬就可以了,过了蛋糕卷会开裂;
2、蛋糕烤到上色金黄就可以,时间过长水分流失蛋糕体变干也会导致开裂;
3、蛋糕卷趁温热的时候容易卷,完全放凉就不好卷了,而且容易裂;
4、卷的时候在蛋糕上浅浅地划几条口有助于卷起,但是一定要注意别划深了,要不然卷的时候会直接在划口裂开。
【香葱肉松蛋糕卷】(方子来自女侠森森,感谢!)
材料:
鸡蛋5个(带壳约55g/个)
细砂糖50g
烘焙:烤箱中层150度约25-30分钟
做法:
1、香葱洗净,切碎备用------图1;
2、冰箱里取出的鸡蛋直接使用,准备一个无水无油的盆装蛋清,蛋清和蛋黄分离,蛋清可以继续放回冰箱里冷藏------图2;
3、牛奶、玉米油、盐混合搅匀,筛入低筋面粉,用Z字手法搅匀------图3-5;
4、倒入蛋黄,搅拌成顺滑无颗粒的蛋黄糊------图6-7;
5、烤盘铺好油纸,烤箱预热,从冰箱取出蛋清,加几滴柠檬汁高速打发,糖分三次加入,加糖的时间大概就好,不用很精确,蛋白打发至湿性偏硬的状态,提起打蛋头能拉出大弯勾------图8;
6、取1/3的蛋白霜到蛋黄糊中用翻拌或者切拌的手法快速拌匀,然后倒入打蛋盆里和余下的蛋白霜混合,同样是用翻拌或切拌的手法拌匀------图9-11;
7、将拌好的蛋糕糊倒入烤盘里,抹平表面后轻震几下,表面均匀地撒上肉松和香葱末,入烤箱中层150度约25-30分钟------图12-13;
8、蛋糕表面金黄即可出炉,出炉后轻摔几次烤盘震出热气,抓住两边油纸将蛋糕移到烤网上,撕开旁边的油纸晾凉------图14;
9、晾凉到和手温差不多的时候,取一张干净的油纸铺在台面,蛋糕倒扣在台面上,撕掉底部的油纸,在蛋糕上用刀轻轻划几条口,这样比较好卷,而且不容易裂,注意口子不要划太深,挤上沙拉酱、撒上肉松,借助擀面杖卷起,用油纸包着定型10分钟就可以切了------图15-16。
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